Регистрация Войти
Вопрос

Стейк из пашины су-вид — с кровью?

На Рождество я получил палочку SV, так что в этом месяце я много с ней возился.



Сегодня я приготовил стейк из пашины, который я разрезал на 3 части, упаковал в 3 пакета и готовил при температуре 52 °C в течение 4 часов. Затем я поместил все три куска в ледяную баню, два отправил в морозилку, а один — в холодильник.



На ужин я достал мясо из холодильника и разогрел его при температуре 48 °C в течение 30 минут, пока готовил гарнир Lomo Saltado.



Когда я нарезал стейк поперёк мышечных волокон, я наткнулся на 2 или 3 небольших кровяных пятна (ярко-красные сгустки в мясе — примерно 2,5 см в диаметре, разбросанные по 2,5 см ломтиков. Я их убрал, но мне интересно, знает ли кто-нибудь, что это такое и что это значит? За свои 30 с лишним лет я приготовил много стейков и никогда такого не видел.



Во-вторых, уточняющий вопрос: если я хочу, чтобы два других стейка были прожарены сильнее, могу ли я достать их из морозилки за 90 минут до следующего приёма пищи и довести до температуры 54 °C, или «двойная готовка» создаст новые проблемы?



Заранее благодарим вас за отзыв!!!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/54028/flank-steak-sous-vide-blood-spots
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Стейк из пашины состоит из мышц брюшного пресса, в первую очередь из прямой мышцы живота мышцы. Через мышцу проходят верхняя надчревная артерия и вена*. Иногда в процессе обработки внутри кровеносных сосудов образуются небольшие сгустки, которые проявляются в виде кровяных пятен, когда мышцу разрезают перпендикулярно волокнам.



    *На рисунке изображён человек, но в данном случае анатомия крупного рогатого скота схожа.

  1. Я бы предположил, что красные вкрапления — это разжиженный жир и/или вода с красным красителем (а также немного миоглобина, который и придаёт красному мясу красный цвет, но чаще всего дело в красителе).



    Если это стейк из супермаркета, то он, скорее всего, хорошо прокрашен, так что, возможно, часть красителя (или даже много красителя!) прилипла к жиру. Кровь не была бы ярко-красной, она бы окислилась и стала коричневой/серой (если бы она вообще была в стейке — в стейке почти не остаётся крови, поэтому он и не красный). Если вы привыкли готовить на гриле или другими подобными способами, то жир (и вода) будут стекать, в то время как при су-виде этого не происходит: вы упаковываете мясо в пакет, и вода с жиром остаются внутри (в конце концов, в этом и заключается суть су-вида).
  1. Спасибо, Диджеридру! Странно то, что я никогда раньше не видел такого при приготовлении стейка из пашины на гриле. Думаю, из-за того, что SV оставил сок внутри, он вытек во время приготовления!
  1. Я не эксперт по SV, поэтому не могу сказать наверняка, но думаю, что это не имеет значения.
  1. Спасибо, @Joe M. Это логично. Обычно я покупаю стейки у местного мясника (Сан-Франциско: Guerra Quality Meats), но в Andronico's была распродажа, и я купил там стейк из пашины. Может ли наличие этого красного пятна указывать на проблемы с качеством мяса — или это просто то, что вы получаете при приготовлении на сковороде, но не получаете при приготовлении на гриле? Как этого избежать в будущем? СПАСИБО!
Вы уже ответили на этот вопрос