Как долго готовить мясо в су-виде?

Многие предпочитают предварительное обжаривание, приготовление при низкой температуре, последующее обжаривание... и предварительное обжаривание замороженных продуктов. Некоторые люди (в частности, Дэйв Арнольд) проводили дегустацию и пришли к выводу, что вкус лучше после предварительного... а затем после последующего обжаривания. Я считаю, что предварительное обжаривание (или опускание в кипящую воду) необходимо для таких продуктов, как бычий хвост и короткие ребрышки, чтобы избавиться от поверхностных бактерий, которые будут размножаться и выделять газы в пакете при низкой температуре. Это приводит к тому, что пакет наполняется воздухом и всплывает, что влияет на эффект от приготовления в водяной бане при низкой температуре. Кроме того, при открытии пакета появляется неприятный запах. Хорошая прожарка до полной готовности решает эту проблему и способствует раскрытию вкуса.

Неа. Ха-ха :)

Маринование сделает мясо более мягким. Я мариновала утку разное время (в зависимости от того, насколько сильно я торопилась), и маринование действительно улучшает текстуру мяса.

Вы можете предварительно обжарить мясо, чтобы усилить вкус за счёт реакции Майяра, но если я готовлю мясо в су-виде более 8 часов, я не заморачиваюсь: мясо становится зелёным/серым, а значит, его всё равно нужно будет обжарить. Поэтому я обычно обжариваю его в конце.

Если в мясе мало жира или других ингредиентов, которые делают его сочным, оно может получиться сухим. В этом случае может помочь немного сливочного масла или топлёного жира вагю.

Что касается бактерий, то чем дольше вы готовите методом су-вид, тем больше вредных микроорганизмов уничтожаете.

Так получилось, что у Дугласа Болдуина есть небольшая заметка о стейке «Флэт Айрон»: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef

Надеюсь, это поможет :)