DaaBoss
Сегодня 00:06
Чёрная фасоль — слить воду после замачивания?
Я готовлю два фунта сухой чёрной фасоли следующим образом:
- Перебираем камни, грязь, деформированные бобы
- Смываем грязь и ил с оставшихся бобов
- Замачиваем на 1 час в 2 галлонах воды с 2 столовыми ложками соли
- Добавьте любые некислые ингредиенты и специи
- Нагрейте плиту до 99 °C
- Поддерживайте температуру в духовке на уровне 106 °C в течение 3–4 часов
- Добавлять любую кислоту, например помидоры, после приготовления не нужно
Моя Логика такова:
- Сообщается, что замачивание на 1 час сокращает время приготовления
- Замачивание на 8 часов сокращает время приготовления всего на 30 минут и делает фасоль более мягкой
- Вымачивание / варка в соли снижают жёсткость кожи
- По словам Элтона Брауна, многих других профессиональных поваров и большинства традиционных кубинских и мексиканских кулинаров, использование воды, в которой замачивались продукты, улучшает вкус, питательную ценность и цвет готового блюда
- Содержание соли в воде для вымачивания примерно такое, какое я хотел бы видеть в конечном продукте
- Использование плиты — самый быстрый способ достичь температуры 95 °C и избежать температуры 77–82 °C, при которой фитогемагглютинин (phytohemagglutinin) увеличивается в 5 раз.
- Использование духовки позволяет избежать пригорания ко дну сковороды
- Добавление любых кислых продуктов, например помидоров, увеличивает время приготовления
Запрошены ответы и обратная связь:
CDC сообщает, что слив воды для замачивания снижает содержание фитогемагглютинина в конечном продукте. Однако, если за 30 минут или более удаляется почти весь фитогемагглютинин, почему выливание воды для замачивания поможет, и если да, то насколько?
В воде для замачивания также содержатся другие неперевариваемые сахара и белки, которые могут вызвать проблемы. Однако считается, что при длительной варке эти сахара и белки разрушаются. Так что же, это усугубит проблемы с пищеварением, и если да, то насколько?
Любые другие комментарии и ответы с критикой моих методов приветствуются.
Очень подробное обсуждение с множеством ссылок:
Автор: «Captious» — 01.05.2006
Распространенные Мифы о Фасоли
Приготовление под давлением и слив воды после замачивания уменьшают количество неперевариваемых сахаров:
Тайская наука -
Последствия слива воды после замачивания и приготовления фасоли под давлением
Отчёт об исследовании с подробным описанием научных экспериментов.PDF (название моё)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53985/black-beans-toss-the-soak-water
Краткое содержание: Не выливайте воду после замачивания.
Во-первых, чтобы решить проблему безопасности пищевых продуктов, фитогемагглютинин постепенно разрушается при температуре выше 175F или около того. FDA ссылается на исследования (см. стр. 254-256), которые показывают, что 10 минут кипячения полностью уничтожают любой токсин в бобах, хотя они рекомендуют 30 минут при температуре кипения на всякий случай. Да, в некоторых исследованиях рекомендуется сливать воду, в которой замачивались бобы, чтобы уменьшить количество токсинов перед приготовлением, но в этом нет необходимости, если вы уверены, что бобы будут вариться при температуре, близкой к кипению, хотя бы часть времени приготовления.
Кроме того, чтобы прояснить ваше утверждение о том, что при температуре около 170 °F токсин вырабатывается активнее, скажу, что недоваренные бобы, которые никогда не нагреваются до более высоких температур выделяют больше токсина, чем сырые бобы. Однако я пока не нашёл в литературе никаких упоминаний о том, что возникает проблема, если бобы какое-то время находятся при такой температуре, пока они варятся на медленном огне не менее 10 минут (а лучше 30 минут) при температуре, близкой к кипению. (Пока фасоль активно варится на медленном огне в течение значительной части времени приготовления, токсин должен разрушиться. Настоящая проблема возникает при использовании мультиварки, в которой фасоль никогда не закипает и даже не варится на медленном огне, а температура не поднимается выше 82 °C, чтобы разрушить токсин.)
Наконец, я должен отметить, что вы спрашивали о чёрной фасоли, а проблема с фитогемагглютинином больше актуальна для красной фасоли и некоторых других видов фасоли, где концентрация этого вещества особенно высока. Поэтому иногда рекомендуется сливать воду после замачивания для этих конкретных видов фасоли. В чёрной фасоли концентрация значительно ниже, и хотя в чёрной фасоли могут содержаться другие лектины, о которых стоит беспокоиться, при условии, что она тщательно приготовлена, в том числе проварена не менее 10 минут, причин для беспокойства нет.
Что касается других ваших вопросов о питательных веществах, веществах, вызывающих метеоризм, и т. д., а также о воде для замачивания, я процитирую Гарольда МакГи (на которого также есть ссылка в одной из ваших полезных ссылок) из «О еде и кулинарии» (стр. 486–487):
Следуя рекомендациям МакГи, я обычно вообще не замачиваю фасоль, так как чем дольше я её варю, тем больше разрушаются вещества, вызывающие газообразование. (Кроме того, за исключением редких случаев, я считаю, что замачивание — даже длительное — редко позволяет сэкономить больше 30–45 минут на приготовлении, а для фасоли, которую я всё равно буду варить несколько часов, это не особо помогает.) Тем не менее я никогда не выливаю воду, в которой замачивались продукты, так как предпочитаю сохранять их вкус и питательные вещества.
Некоторые люди до сих пор считают, что кратковременное замачивание улучшает конечную текстуру, предотвращает растрескивание или расслоение зёрен и так далее. Если вы считаете, что это важно, замачивайте. Но, за исключением нескольких партий, я обнаружил, что зёрна с наилучшей текстурой получаются без замачивания.
Ещё один незначительный момент: хотя я иногда готовлю фасоль в духовке, нет никаких причин не тушить её на плите, если вы используете кастрюлю с толстым дном. Если вас действительно беспокоят токсины, доведите фасоль до кипения (пока в ней ещё много жидкости), но через 10–30 минут убавьте огонь до минимума. Если вы не готовите фасоль так, что она лопается и жидкость сильно загустевает, вам не нужно часто (или вообще) помешивать её, чтобы она не прилипала.
Вы можете добавить помидоры или другие слабокислые ингредиенты, когда фасоль будет почти готова, то есть за 30 минут до конца приготовления. Вы правы в том, что их не следует добавлять в начале, но если добавить их незадолго до конца приготовления, это позволит бобам лучше пропитаться ароматом (если вы этого хотите). Кроме того, добавление небольшого количества кислоты в конце приготовления сделает бобы более плотными и сохранит их структуру, даже если вы немного переварите их.
В остальном я согласен практически со всеми вашими идеями, которые кажутся хорошо проработанными. Похожие советы можно найти во многих других вопросах на этом сайте.