Как приготовить сахарную глазурь без кукурузного сиропа или винного камня?

Я писал, пока @Melissa отвечала... вот ещё кое-что, что я хотел добавить к своему комментарию выше.

Сахароза — это дисахарид, состоящий из фруктозы и глюкозы. При кипячении с водой она образует сироп. Когда этот сироп остывает, в зависимости от соотношения сахара и воды он приобретает различные свойства (например, становится жидким, тягучим, твёрдым, мягким, ...). Однако сама по себе сахароза содержит примеси, которые могут вызывать (или способствовать образованию) мелких зернистых кристаллов (например, сахарного песка) вместо гладких, прозрачных, однородных, похожих на стекло леденцов. Именно из-за возможности образования кристаллов, например, ...

• Не рекомендуется перемешивать или нарушать структуру остывающего сахарного сиропа.


• в ириски и леденцы добавляют другие ингредиенты (жиры, другие виды сахара и т. д.);

Как отметила @Melissa, в состав добавляют другие сахара (например, фруктозу и глюкозу, которые содержатся в кукурузном сиропе), что помогает снизить вероятность образования «плохих» (нежелательных) кристаллов. Кукурузный сироп или другие альтернативы можно заказать по почте. Другой вариант — чистый глюкозный сироп.

Возможно, вам удастся найти золотистый сироп, который по своим свойствам похож на кукурузный сироп, но в нём, вероятно, слишком много других примесей, чтобы его можно было использовать для приготовления конфет. Я ничего не знаю о кленовом сиропе, мёде или сиропе агавы.

Ваш вопрос о кислотах очень хорош: кислоты способствуют образованию инвертного сахара. Инвертный сахар — это сахароза ("столовый сахар"), которая была (частично или полностью) химически расщеплена на составляющие её моносахариды: глюкозу и фруктозу. При нагревании сахароза начинает "инвертироваться" в глюкозу и фруктозу; кислоты ускоряют эту реакцию.

Другие возможные кислоты — лимонная, но я бы не рекомендовал использовать лимонный сок: в нём слишком много других примесей. Порошкообразную очищенную лимонную кислоту часто можно найти в индийских продуктовых магазинах; она также полезна при изготовлении сыра.

По сути, добавление кукурузного сиропа и кислоты преследует одну и ту же цель: обеспечить наличие моносахаридов для предотвращения образования нежелательных кристаллов сахарозы в остывающем сахарном сиропе. Строго говоря, вам не нужно добавлять что-либо, чтобы получить леденцы, похожие на стекло; однако это сложно. Добавление инвертного сахара или катализатора образования инвертного сахара в виде кислоты поможет снизить вероятность ошибки.

Кроме того, как я уже сказал в комментарии выше, вы можете использовать изомальт вместо сахара (то есть только изомальт вместо всех остальных видов сахара; без сахарозы, без кукурузного сиропа, без кислоты). В небольших количествах он вполне съедобен, но я бы не стал есть его много (конечно, я бы и сахара много не ел...:). Пожалуйста, поищите информацию о съедобности и безопасности, чтобы узнать больше о количествах, которые вы обсуждаете. Тем не менее, сахарные скульптуры часто не предназначены для фактического употребления ...? Изомальт плавится напрямую (вода не требуется) и кристаллизуется не так быстро, как сахароза. Это дороже, но с ним в некотором смысле проще работать. Он менее гигроскопичен (водопоглощение), чем сахароза, и не карамелизуется (не потемнеет), как сахароза.

HTH; отвечайте на комментарии, и я смогу предоставить более подробную информацию, если это будет полезно. Удачи вам в работе с сахаром!

Когда вы готовите сахарное стекло, кукурузный сироп останавливает процесс кристаллизации.

Это необходимо, потому что в противном случае молекулы сахарозы будут образовываться вокруг любых примесей в вашей сахарной смеси.

Если у вас нет доступа к кукурузному сиропу, я бы посоветовал найти другие способы остановить процесс кристаллизации, например использовать лимонный сок, кленовый сироп, мёд или сироп агавы.

Удачи вам!