Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить идеальный японский омлет

Я наткнулся на это видео с очень впечатляющим японским омлетом и пытался понять, как его готовят и что мне нужно сделать, чтобы приготовить такой же дома.



Я видел это видео, в котором показана эта техника, но поверхность омлета совсем не гладкая.



Я пытаюсь воссоздать этот омлет и изучить основные приёмы, которые для этого используются.



До сих пор я пытался сравнить то, что вижу, с тем, что читал о традиционных французских омлетах.



Что я придумал:




  • Традиционный французский омлет готовится на средне-высоком огне, а этот, похоже, готовился на очень высоком огне.

  • Для традиционного французского омлета используется молоко или вода (из других вопросов здесь я узнал, что лучше всего подходит вода). Во втором видео, похоже, используются только яйца, и омлет получается не очень. У парня из Киото, похоже, очень однородная яичная смесь, но мы не знаем наверняка, из чего она сделана.

  • Во французском омлете в первые секунды после того, как вы выливаете яйца на сковороду, их перемешивают снаружи внутрь, чтобы получить более толстый слой приготовленных яиц, прежде чем переворачивать омлет. Этот вид омлета перемешивают быстрыми хаотичными движениями палочки для еды в сочетании с встряхиванием сковороды, возможно, из-за более высокой температуры?

  • Как только под омлетом начнёт формироваться слой сваренных яиц, его нужно перевернуть. Во французском омлете концы соединяются сбоку. В видео из Киото кажется, что концы соединяются сверху, омлет переворачивается палочками для еды в одном направлении, а затем переворачивается руками в другом направлении. Похоже, это важно для того, чтобы омлет получился пышным. Во втором видео этого почти не видно. Концы омлета соединяются, но не идеально.



ОБНОВЛЕНИЕ 1



Мои омлеты получаются жидкими внутри и хорошо прожаренными снаружи. Чтобы освоить это блюдо, я следовала советам Элтона Брауна по приготовлению омлета, а также приобрела новую сковороду с гладкой антипригарной поверхностью.



Я уже довольно долго бился над тем, чтобы омлет не прилипал к сковороде.



Я практиковался, переворачивая омлет традиционным движением, таким же, как при приготовлении блинов, но сделать так, чтобы омлет перевернулся сам, было практически невозможно.



Пересмотрев видео ещё раз, я, кажется, начинаю понимать. Хитрость, похоже, в том, чтобы ударить по сковороде, чтобы омлет оказался в свободном падении и начал вращаться.



Мне удалось сделать так, чтобы омлет перевернулся и полностью встал на ребро. Мне пока не удалось соединить края, расплавить их и придать омлету форму впечатляющего американского футбольного мяча.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53962/reverse-engineer-the-perfect-japanese-omelet
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. Всем, кому интересно, сообщаем, что шеф-повар сам выложил видео с рецептом и техникой приготовления. Прошу прощения за длинный пост; я знаю, что это старая тема, лол... просто решил, что стоит опубликовать это на всякий случай:)
    Рецепт омурайс:



    30 г куриного бедра, 70 г лука, 15 г сезонной зелени (он использует комацуну), 10 г любых грибов (он использует королевские вешенки),
    150 г холодного риса, 10 г сливочного масла, 200 мл яиц (примерно 3,5 яйца), демиглас (36 мл? для заправки риса и 36 мл? для поливки). (Он говорит, что использует такое количество риса, чтобы заполнить форму для подачи блюда).



    У него есть подробные видеоинструкции по приготовлению омлета. Вот одно из них. Он упоминает следующие важные моменты:




    1. Обычно он использует 3 яйца и сковороду диаметром 21–22 см. Размер сковороды имеет значение.

    2. Поскольку для приготовления в домашних условиях лучше использовать 2 яйца, в этом видео он демонстрирует приготовление с использованием 2 яиц. Он добавляет только соль, но говорит, что вы можете добавить любые специи по вкусу. Если вы добавите в яйцо продукты на водной основе, например молоко или сливки, это усложнит процесс.

    3. (1:20-) 3 сковороды: 18 см, 20 см — сковороды подходящего размера для 2 яиц. Сковорода диаметром 24 см немного сложнее. (Сковороды диаметром 26 см слишком большие, хотя они, вероятно, распространены в быту — он не демонстрирует их использование).

    4. (2:18-) 3 важных момента для приготовления пышного омлета:



      а) температура должна быть именно такой, как перед добавлением яиц. Если температура слишком низкая или слишком высокая, омлет будет сложно перевернуть, потому что яйца будут прилипать.



      б) тщательно и быстро перемешайте, когда яйца будут вылита на сковороду. Левой рукой покачивайте сковороду взад-вперёд, а правой перемешивайте яйца палочками для еды. Соберите края, которые готовятся быстрее всего.



      в) в конце «тонко-тонко» постучите по омлету, чтобы придать ему форму. Делайте это быстро, чтобы яйца оставались полужидкими. Здесь омлет должен подвергаться как можно меньшему воздействию тепла. Это непросто, поэтому запомните следующее: при выполнении этого действия наклоняйте сковороду под углом 45 градусов. Потренируйтесь на салфетке: представьте, что яйца на сковороде находятся ближе всего к вам, затем постучите по сковороде так, чтобы яйца сместились к дальнему от вас краю, и к этому моменту они примут продолговатую форму. После этого полностью переверните омлет на сковороде, чтобы запечатать открытый край. Когда омлет схватится, переворачивайте его небольшими движениями, постукивая по сковороде (чтобы омлет как можно меньше нагревался), а затем выложите на тарелку, прижав к сковороде в форме буквы «V».


    5. (5:08-) Затем он демонстрирует эти этапы на сковородах разного размера. Он использует сильный огонь, но говорит, что можно начать и со среднего. Тщательно перемешайте яйца, не допуская попадания в них воздуха (движения палочками вперёд-назад). Тщательно смажьте сковороду маслом, удалите излишки перед тем, как добавлять яйца. Масло начинает разбрызгиваться, когда нагревается. Он проводит палочками по сковороде, чтобы проверить температуру: должно раздаться лёгкое шипение, и яйца сразу приготовятся. Если он издаёт высокий звук «чххх» и яичница пережаривается, он снижает температуру, на секунду добавляя ещё масла, а затем снова выливая его. От того, насколько хорошо перемешаны яйца в начале приготовления, зависит мягкость готового омлета. Когда омлет будет готов, снимите его с огня и соскребите со стенок, чтобы подготовить его к постукиванию по сковороде; постучите по сковороде, чтобы яичная масса стала рыхлой.


    6. У него под рукой есть силиконовая лопатка, чтобы поддевать яйца, если они прилипают. Если они прилипли к сковороде, то никакими постукиваниями их не сдвинуть. Он рекомендует использовать сковороду с антипригарным покрытием. Как только омлет окажется в дальнем конце сковороды и начнёт приобретать форму, постучите по нему и переверните, регулируя уровень нагрева, то есть снимая сковороду с огня и возвращая её на огонь, чтобы быстро придать омлету нужную форму. Затем полностью переверните и снова поставьте на огонь, чтобы закрыть открытый край. Снимите с огня и, слегка постукивая по сковороде, переверните омлет один раз, затем выложите на тарелку.




    7. Он говорит, что на сковороде меньшего размера омлет получается более коротким и пышным, а на вид кажется выше. На сковороде большего размера (которую он не рекомендует использовать) омлет получается более длинным и не таким пышным. На большой сковороде сложно готовить, потому что из-за высокой температуры яйца готовятся быстрее (поэтому во время приготовления он держит сковороду под наклоном и готовит только с одной стороны).




    1. Он говорит, что даже профессионалы не могут сделать это с первого или второго раза; что нужно много практиковаться, но когда у вас всё получается, это приносит огромное удовлетворение, поэтому он призывает вас: «Давайте попробуем!» :)



    P.S. Вот его омлет видео с лайфхаком для тех, кто хочет попроще.



    pps. Чтобы разрезать омлет, нужно использовать очень острый нож. Сначала сделайте надрез в центре, затем разрежьте омлет до одного края, а затем проведите ножом до другого края, чтобы разделить его.

  1. Возможно, вам будет интересно посмотреть этот отрывок из видео, в котором довольно чётко показано, что происходит на сковороде (начало в 1:20): tampopo omuraisu



    Это кадр из японского фильма «Тампопо» — спагетти-вестерна 80-х годов о лапше и еде. Название «Омурайсу» = «омлет» + «рис», и это блюдо является основным в японских семьях, хотя в этих видео оно выглядит изысканно. В японских рецептах, которые я видел, на человека приходится по 2 взбитых яйца (некоторые добавляют соль, перец, сахар), и их выливают на очень хорошо смазанную маслом сковороду на среднем огне, как только масло начинает дымиться. По-видимому, важно энергично перемешивать смесь, как только она попадает на сковороду, чтобы она не прилипала. Удачи/ганбатте~ :)

  1. Я использовала сковороду с довольно высокими бортиками (9-дюймовая сковорода из анодированного алюминия Calphalon с плоским дном и высотой бортиков 3–4 дюйма) и 3 яйца. Вот что у меня получилось:




    • Вы можете (и должны) дать яйцам хорошо схватиться на сковороде, прежде чем сворачивать их в рулет. Конечно, лучше сворачивать рулет, пока в нём ещё есть влага, но, поскольку на вашей стороне сила тяжести, я бы подождал ещё немного, прежде чем сворачивать.


    • Средне-высокий огонь (на электрической плите), возможно, был слишком сильным, так как снаружи мясо немного подрумянилось. (Возможно, это связано с тем, что я слишком долго разогревал масло, налил немного, а потом мне пришлось идти и доливать масло в канистру.)


    • Убедитесь, что вы достаточно нагрели концы рулона. У меня произошла утечка, когда я покрывал его, потому что один из концов не был полностью запечатан.


    • Вам не нужно убавлять огонь, так как яйца забирают часть тепла у сковороды, из-за чего в начале приготовления будет немного жарче.


    • Я добилась текстуры, очень похожей на ту, что показана в видео, где используются только яйца, без воды или молока. (Мне пришлось развернуть свою яичницу, она не раскрылась при нарезке, как в первом видео)




    Кроме того, в ходе дополнительных исследований, связанных с соусом для омлета, выяснилось, что «оммурайс» изначально был обычным омлетом с начинкой из жареного риса (который тоже был бы хорош, хотя и не так эффектно подан). Во многих рецептах для соуса использовался «кетчуп», но я не хотел использовать американский томатный кетчуп, поэтому взял немецкий кетчуп с карри.

  1. Это блюдо называется «омлет», но на самом деле это яичница-болтунья, которой придали форму омлета



    Приготовьте яичницу-болтунью и, когда она почти схватится (примерно через 20 секунд), перемешайте её и наклоните сковороду, чтобы она приняла классическую форму омлета, и подавайте. Поскольку яйца ещё не полностью схватились, внешняя поверхность будет выглядеть как гладкий омлет



    Вам понадобится сковорода с высокими бортиками и плавным изгибом, чтобы добиться красивой равномерной формы. После первой фазы приготовления нужно перевернуть сковороду, чтобы яйца приняли форму изгиба сковороды, а также уменьшить огонь, чтобы они не пережарились (у вас всё равно нет времени убавлять огонь, так что переворачивание решит все проблемы)



    Если поверхность не гладкая, значит, вы слишком долго готовили омлет перед тем, как свернуть его, или недостаточно хорошо взбили яйца. Яйца, которые были полностью готовы к моменту сворачивания, не могут образовать гладкую поверхность, а недостаточно хорошо взбитые яйца никогда не образуют гладкую поверхность, так как разные белки застывают (денатурируют) с разной скоростью и эластичностью



    Омлет готовят на медленном огне, а яичницу-болтунью — на более сильном. Для приготовления этого блюда из яиц сначала нужно сделать яичницу-болтунью, а затем довести её до готовности, как омлет
  1. @Juliano : я рад, что вы подтвердили, что количество яиц и размер сковороды имеют значение.
  1. Большое вам спасибо за то, что нашли это и потратили время на расшифровку! Надеюсь, это не будет воспринято как неуважение к Джо, который тоже не пожалел времени и успешно расшифровал это самостоятельно, но, поскольку это настоящие инструкции от повара, я отмечаю их как ответ. Здесь, на Cooking!, сложно выбрать один правильный ответ.
  1. Это очень старая тема, но я решил, что стоит упомянуть: на Netflix есть сериал «Полуночная закусочная» — японская драма о еде (очень напоминает «Тампопо», это действительно хорошее шоу). В одном из эпизодов рассказывается об омурайсу, и когда герои показывают, как его готовить, они особо отмечают, что для получения пышного омлета нужно использовать много сливочного масла. Не знаю, для чего это нужно: чтобы предотвратить прилипание, чтобы как-то смешать с яйцом и взбить его, или для того и другого сразу, но, похоже, им это помогло.
  1. Я только что увидел, что эта тема уже поднималась, лол, но я нашёл видео, в котором шеф-повар объясняет, как приготовить его омлет! Я разместил его ниже, на случай, если это вдохновит кого-то на приготовление омлета?? ;)
  1. Я до сих пор не могу воспроизвести этот эффект, ха-ха. Я никогда не пытался свернуть его, пока он был таким жидким, и не смазывал его так сильно. Попробую!
  1. На случай, если связь когда-нибудь прервётся, — он готовил его всего несколько секунд, — помешивал, пока смесь не начала сворачиваться, затем сдвинул омлет к дальнему краю сковороды (от ручки), поднял сковороду за ручку и ударил по ней, чтобы омлет медленно перевернулся на сковороде. Затем выложил на тарелку и разрезал (но ему пришлось раздвинуть омлет, а не разрезать его).
  1. Я вырос на мамином омурайсу, где омлет был с начинкой из жареного риса. Я бы сказал, что это по-прежнему очень распространённое домашнее блюдо, которое часто готовят, чтобы порадовать детей, нарисовав на нём их имя или картинку кетчупом. В последнее время появилось больше рецептов, в которых вместо этого используется соус на основе демигласа (как у парня на первом видео), и я думаю, что это было бы очень вкусно:)
  1. По какой-то причине Мэри Тайлер Мур на заднем плане в этом видео заставляет меня смеяться.
  1. Я перевернул его деревянной лопаткой, а не встряхнул. И да, похоже, что правильно запечатать концы не так-то просто.
  1. Молоко делает его более нежным, что и приводит к упомянутым вами проблемам. Сначала попробуйте использовать только яйца, а когда у вас всё получится, добавьте немного воды и посмотрите, как это повлияет на вкус.
  1. @Joe Я попробовал приготовить ещё одну порцию, добавив совсем немного молока, как для яичницы-болтуньи, но омлет развалился при малейшей попытке перевернуть его.
  1. Некоторые из моих попыток были близки к тому, как готовят яичницу в первом сезоне шоу American Test Kitchen. Мне не удалось перевернуть яичницу, и я не знаю, в чём причина: в недостатке навыков или в том, что я использовал слишком мало яиц (вы упомянули об этом, а я использовал только два крупных яйца), но, вероятно, в том и другом.
  1. Похоже, что это что-то вроде яичницы-болтуньи, которую нужно свернуть в конце, чтобы образовалась корочка. (а затем перевернуть, как в абельскивере, чтобы корочка получилась со всех сторон) Похоже, что для приготовления этих блюд требуется гораздо больше яиц, чем можно было бы ожидать для сковороды такого размера, чем для омлета.
  1. Вчера я готовила на среднем огне, используя 3 крупных яйца и сковороду диаметром 28 см. Текстура поверхности была идеальной, внутренняя часть могла бы быть немного жиже, но мне не удалось подровнять края омлета. Когда я встряхнула сковороду, пытаясь перевернуть дальний край, жидкая середина вытекла на сковороду и помешала омлету перевернуться. Но это был лучший омлет, который я когда-либо готовила.
  1. Ещё один тест, проведённый сегодня утром, показал, что 2 крупных яйца на сковороде диаметром 23 см не дают достаточного объёма, чтобы всё получилось. У меня немного прилипло из-за того, что я готовила на более слабом огне, но самым заметным отличием был объём, так как из-за него не оставалось достаточно жидкого содержимого по сравнению с площадью приготовленной поверхности, чтобы можно было придать яйцам форму, как на видео.
Вы уже ответили на этот вопрос