При выпекании в газовой духовке верх не подрумянивается

Думаю, у меня такая же газовая духовка, как у вас. Я выпекаю хлеб/булочку в течение некоторого времени на нижнем уровне, пока нижняя часть не станет слегка коричневатой, затем переключаюсь на верхние газовые горелки (гриль) и продолжаю выпекать. Это рискованно, так как булочка очень быстро становится коричневой. Проблема в том, что булочка подрумянивается неравномерно, и кое-где остаются тёмные участки.

Я попробую оставить нижний противень с отверстиями (который шёл в комплекте с духовкой) и попробую испечь что-нибудь.

Я бы согласился с @Athanasius в том, что это плохой пример газовой духовки, поскольку у меня тоже редко возникали подобные проблемы с большинством газовых духовок.

Однако у меня были похожие проблемы с тем, что я бы назвал, вероятно, некачественной газовой духовкой (от проектирования до сборки), и я довольно успешно их решил.

Поскольку я отдыхала в сельской местности, у меня не было под рукой особых приспособлений, но была алюминиевая (или из алюминия, для тех, кто предпочитает этот материал) фольга, и этого оказалось достаточно. Я просто положила лист фольги на полку блестящей стороной вниз, так, чтобы он немного свисал с полки и отражал часть тепла снизу. По бокам я оставила пространство для циркуляции воздуха. Больше не пригорает дно.

Похоже, ваша духовка неправильно откалибрована. Я бы посоветовал вам приобрести термометр для духовки и проверить, правильно ли она нагревается.

Нужно проверить пару моментов;

1. Убедитесь, что вы используете средний уровень в духовке, чтобы тепло могло циркулировать.

2. Убедитесь, что вы используете противень, который не занимает ВСЮ решётку. Пространство по бокам обеспечит лучшую циркуляцию воздуха.

Возможные решения:

1. Попробуйте установить в духовке температуру на 25 градусов ниже, чем указано в рецепте. Более низкая температура обеспечит равномерный нагрев.




2. Поставьте противень с водой на решётку под тем продуктом, который вы выпекаете. Образующийся пар поможет равномерно распределить температуру в духовке. (Это хорошо для печенья и тортов, но если вы готовите хлеб, миндальное печенье или более нежную выпечку, дополнительная влага может повлиять на конечный результат.




3. Камень для выпечки, помещенный на нижний уровень и предварительно разогретый в духовке, обеспечит некоторую защиту от перепадов температуры. (Отлично подойдет камень для пиццы или любая неглазурованная каменная плитка из строительного магазина)

Возможно, дело в том, что я вырос в доме с газовой плитой и в большинстве квартир, где я жил, были газовые плиты, но у меня никогда не возникало проблем с выпечкой. Но у меня также никогда не было проблем, о которых говорится в этом вопросе, даже в нескольких квартирах с дешёвыми старыми плитами. (Единственная плита, с которой у меня возникали проблемы, — это дешёвая электрическая плита/духовка, из-за которой пригорала верхушка всего, что я готовил.)

Если бы со мной случилось что-то подобное, я бы всерьёз задумался о том, чтобы проверить или отремонтировать духовку. Похоже, что воздух просто не циркулирует должным образом и/или выходит (или выходное отверстие частично заблокировано) таким образом, что это не позволяет духовке нагреваться равномерно. Или, возможно, термостат действительно неисправен. Для начала можно проверить температуру на разных полках с помощью термометра для духовки и посмотреть, сильно ли отличается температура сверху и снизу. Возможно, те, кто вырос с электрическими или конвекционными духовками, пекут по-другому, так, как я бы никогда не догадался, но сейчас у меня электрическая духовка, и я пеку в ней почти так же, как в газовой, и всё работает примерно так же. (Единственные различия, которые я заметил, обычно связаны с вентиляцией: в газовых духовках больше отверстий для вентиляции из-за горения и выделения газов, поэтому электрические духовки, как правило, более герметичны. Это может быть проблемой при отводе пара, но может быть и преимуществом при приготовлении хлеба на пару или чего-то подобного.)

В любом случае я согласен с другими ответами, в которых рекомендуется выпекать на более высокой решётке и использовать противень большего размера/камень/форму для печенья на более низкой решётке, чтобы отвести часть тепла от нижней части блюда, если она готовится слишком быстро. (Мне приходилось делать это вышеупомянутое практически со всем, что я выпекал в своей неправильно откалиброванной дешёвой электрической духовке, которая у меня была много лет назад и в которой подгорала верхняя часть.)

Я также согласен с идеей немного снизить температуру в некоторых рецептах. Это может привести к проблемам с подъёмом теста в некоторых блюдах, которые требуют быстрого «подъёма в духовке» в начале выпекания. Но если вам не нужен такой сильный нагрев в начале, то при более низкой температуре верхняя часть блюда будет высыхать в течение более длительного времени, а затем начнёт подрумяниваться.

Аналогичным образом можно использовать другие формы для выпечки или противни, особенно если они тёмного цвета. На тёмных формах выпечка подрумянивается быстрее из-за более сильного теплового излучения.

По сути, реакции подрумянивания не начинаются до тех пор, пока внешний слой продукта не высохнет (и, следовательно, не нагреется выше температуры кипения). Верхняя часть продукта начинает подрумяниваться, когда она высыхает из-за циркуляции воздуха (то есть образуется «корка»), а нижняя часть начинает подрумяниваться, когда лучистое тепло от сковороды высушивает «корку». Вам нужно ускорить первый процесс (например, поместив блюдо повыше в духовке) и замедлить второй (например, заблокировав прямой нагрев снизу, используя светлые противни и, возможно, снизив общую температуру, чтобы верхнее блюдо успело подсохнуть и прогреться за счёт теплового излучения снизу).

Это проблема, с которой мне пришлось столкнуться лицом к лицу. Большую часть своей карьеры в сфере общественного питания я наслаждался огромными электрическими духовками с вентилятором, в которых можно было разместить 24 противня одновременно. Но однажды я оставил всё это и стал работать на крошечной кухне с двумя поварами, где у нас была только газовая духовка с нижним нагревом. Первые шесть месяцев были настоящим кошмаром. Даже сейчас это непросто, но я поделюсь парой хитростей, которые мы с коллегой нашли.

Всё дело в потоке воздуха:

Забудьте о средней полке для выпечки — она бесполезна. Она предназначена для жаркого и... прочего. Выпечку нужно ставить на верхнюю полку. Причина, по которой верх выпечки не подрумянивается, заключается в том, что весь жар приходится на дно противня, а к тому времени, когда он достигает верхней части духовки и возвращается к выпечке, температура уже не соответствует требуемой.

Чтобы смягчить воздействие на дно блюда и направить тепло вверх, нужно поставить на нижнюю полку противень, который немного больше того, на котором вы готовите. В этот противень можно налить воды, если вы готовите хлеб или йоркширский пудинг, так как пар помогает регулировать температуру, но при приготовлении выпечки я заметила, что из-за пара тесто может растрескаться.

Найдите термостат в своей духовке. В нашей он находится в правом верхнем углу, посередине. Убедитесь, что вокруг него достаточно места для доступа тепла. Если он каким-либо образом заблокирован, вы заметите, что духовка просто продолжает отдавать тепло. Температура внизу будет 300 °C, но термостат будет считать, что она составляет 100 °C.

Иногда бывает так, что верх пропекается идеально, а низ — чуть-чуть не до конца. В этом случае можно либо переставить противень ниже, чтобы низ пропекся лучше, либо, если вы готовите сконы, просто перевернуть их, чтобы довести до готовности.

Удачи.