Почему в некоторых рецептах печенья используется и сахар, и коричневый сахар? Можно ли использовать в рецептах подсластитель, например стевию, вместо сахара?

Вы задаёте на удивление много вопросов.

Во-первых, чтобы разобраться в этом вопросе, нужно понять, что такое «сливки».

Итак, смотрите здесь и здесь.

Ничто не взбивается так эффектно, как сахарный песок со сливочным маслом комнатной температуры. Эти ингредиенты специально подобраны для такого эффекта. Коричневый сахар не даёт такого эффекта взбивания, как сахарный песок, но в сочетании с сахарным песком он становится чем-то большим, чем просто сумма его составляющих. Другими словами, смесь коричневого и сахарного песка в пропорции 50/50 может дать почти такой же эффект взбивания, как сахарный песок со сливочным маслом комнатной температуры.

По сладости коричневый и обычный сахар практически не отличаются. В США и, думаю, почти везде ещё коричневый сахар — это просто гранулированный сахар с добавлением патоки. Коричневый сахар придаёт блюдам вкус патоки и, что неудивительно, делает их коричневыми.

Чтобы использовать подсластители без сахара, выбирайте рецепты, в которых не используется метод взбивания сливок, иначе они просто не сработают. Если вы хотите использовать подсластитель, отличный от сахара, выберите рецепт с ненасыщенными жирами (жидкими при комнатной температуре) или растопленным сливочным маслом. Кроме того, убедитесь, что выбранный вами подсластитель сохранит свою сладость при выпекании.