Регистрация Войти
Вопрос

Пропорции рисового уксуса для суши

Итак, я пытаюсь приготовить рис для суши и знаю, что основным ингредиентом является смесь уксуса, сахара и соли (с опциональным добавлением комбу, которого у меня нет, поэтому я его не использую). Я хотел бы узнать ваше мнение о соотношении уксуса, сахара и соли. Я видел несколько вариантов, но пока не выбрал свой любимый. А ещё, кто-нибудь знает наверняка, добавляют ли соль, чтобы придать рису горьковато-сладкий вкус, или... ?



Кстати, о том же: насколько важно обмахивать рис веером? Я имею в виду, ну же, мне кажется совершенно нелепым сидеть рядом с рисом и обмахивать его гигантским пальмовым листом, чтобы избавиться от лишней влаги. В кулинарии всегда были якобы важные и замысловатые приёмы, которые каждый блогер считает необходимыми, но на самом деле они практически не влияют на качество блюда.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53848/sushi-rice-vinegar-proportions
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Отмерьте по объёму: 7 частей рисового уксуса, 5 частей сахара, 2 части морской соли (или 1 часть поваренной соли). Добавьте кусочек ламинарии, если планируете настаивать соус. Лучше всего настаивать его не менее двух недель. Если вам нужно использовать его сразу, не добавляйте ламинарию и растопите ингредиенты на горячей сковороде, затем сразу же убавьте огонь, чтобы не снизить кислотность уксуса. Объём уксуса должен составлять 15 % от объёма сырого риса.



    Рецепт взят из книги Sushi Chef Institute.

  1. Я поискал в интернете первые 10 рецептов риса для суши с указанием пропорций ингредиентов и пришёл к следующему соотношению (по весу):




    1:0,08:0,16:0,02 (сырой рис: сахар: уксус: соль)




    С вареным рисом,




    1:0,03:0,06:0,01 (готовый рис: сахар: уксус: соль)




    Или, если хотите, так:




    На 1300 г / ~6 чашек риса для суши



    400 г или 2 стакана сырого риса для суши (около 1200 г или 6 стаканов готового риса)

    32 г или 3 ст. л. белого
    сахарного песка
    , 63 г или 4 ст. л. уксуса,
    7 г или 1 ч. л. соли




    Я ещё не пробовал эти пропорции, но обычно считаю, что простое усреднение 10–20 различных пропорций в рецепте даёт мне хорошую отправную точку для экспериментов. По крайней мере, усреднение помогает избежать неприятных сюрпризов, таких как пересоленный рецепт Элтона Брауна, на который я ссылался в своём комментарии выше.



    В другом ответе предлагается соотношение соли, сахара и уксуса 1:2:2, в то время как, по моим расчётам, оно должно быть ближе к 1:5:9, если говорить о весовых соотношениях (в другом ответе это не уточняется).



    Вы спросили, придаст ли соль рису горьковато-сладкий вкус. По моему опыту, у риса для суши нет ярко выраженного горького вкуса, но есть кисло-сладкий привкус, который придают ему уксус и сахар. Соль помогает другим вкусам гармонично сочетаться друг с другом и в то же время добавляет свою тонкую вкусовую нотку.



    На мой взгляд, вы вряд ли найдёте свой любимый рецепт, просто меняя пропорции. Можно экспериментировать с техникой приготовления, сортами риса и видами уксуса. Во многих рецептах риса для суши в списке ингредиентов фигурируют мирин, саке, комбу или даси. Экспериментируя с чем-либо из этого, скорее всего, придётся изменить пропорции ингредиентов по сравнению с теми, что я привожу здесь.

  1. Я рассчитываю соотношение соли: сахара: рисового уксуса в соотношении 1: 2: 2. Используйте столько, чтобы покрыть весь рис, но не перемочить его.



    Перед приготовлением промойте рис. Я считаю, что это позволяет удалить из риса излишки крахмала. Если этого не сделать, рис получится невкусным. После приготовления откиньте его на дуршлаг и смешайте с уксусом для суши. Я считаю, что это позволяет охладить рис, не пересушивая его, и равномерно распределить смесь по рису. Если этого не сделать, рис получится невкусным.



    Помните, что из некачественных ингредиентов не получится хороших суши.
  1. информативный и хорошо написанный ответ, спасибо! Хотя я и сам уже поискал в интернете, мне было интересно узнать мнение сообщества
  1. @Jefromi На самом деле это сырой рис. Я обновлю пост.
  1. Это вес риса после приготовления, верно?
  1. Когда я говорю, что соль придаёт блюду «деликатный вкус», я совсем не уверен, что попал в точку. Вкус может быть едва уловимым, но он не слабый. Тем не менее я придерживаюсь музыкальной аналогии с басовыми нотами в том смысле, что вы почти не замечаете вкус соли во время еды (по крайней мере, если её количество правильное), но вы бы скучали по нему, если бы его не было.
  1. Это зависит от объёма. Кто-то усомнился в том, что соли не слишком много, и я настаиваю на своих пропорциях. Кроме того, я обычно использую гораздо меньше заправки для риса, чем, как мне кажется, принято.
  1. Как сказал Крис, было бы проще понять, имеете ли вы в виду соотношение по объёму или по весу, потому что соотношение по объёму просто БЕЗУМНОЕ (без обид) :D
  1. Чтобы было проще сравнивать ответы, вы можете указать, для чего используется соотношение: для веса или для объёма.
  1. Мне нравится фраза «от этого мой рис грустит».
  1. @ChrisSteinbach В рецепте указано, что на 2 стакана сырого риса нужно добавить кошерную соль. Соль, которую предпочитает компания AB, в два раза менее плотная, чем поваренная соль, поэтому на 2 стакана риса получается 9 г соли, что всё равно немного солёно (я готовлю по этому рецепту уже много лет). Именно так я и попал сюда через Google. :)
  1. Для обдува можно использовать настольный вентилятор, но обдувать нужно именно так. Обдув важен для сохранения формы риса.
  1. Боже мой, первым рецептом в результатах моего поиска был рецепт от Элтона Брауна (см. ссылку), в котором предлагается добавить целую столовую ложку соли в две чашки варёного риса! Что бы вы ни делали, не используйте такие пропорции.
Вы уже ответили на этот вопрос