Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать чизкейк менее острым

Я люблю чизкейк, но терпеть не могу кислый, терпкий вкус, который ассоциируется со сливочным сыром и йогуртом. Недавно я купила чизкейк, у которого не было этого вкуса, он был просто нежным и вкусным.
Я бы хотела узнать, как приготовить чизкейк без характерной кислинки.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53859/how-to-make-cheesecake-less-tangy
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Исходя из опыта:


    Убедитесь, что сливочный сыр комнатной температуры. Хорошо взбейте его. Затем добавьте сахар и снова хорошо взбейте. Смесь должна стать однородной и шелковистой, без комочков. Приступайте к приготовлению по рецепту.


    Первые несколько раз, когда я готовила чизкейк, у него всегда был кисловатый привкус. Я поняла, что недостаточно взбивала сливочный сыр с сахаром. Во многих рецептах подчёркивается, что в чизкейке не должно быть слишком много воздуха, но это становится проблемой только тогда, когда вы добавляете сливки и/или яйца. С тех пор я не готовила кислый чизкейк.

  1. По моему опыту, если я использую такой сыр, как «Филадельфия», у него будет более выраженный сырный вкус, в то время как у маскарпоне вкус более мягкий и сливочный. Я также считаю, что использование сливок с высоким содержанием жира придаст блюду более сливочный вкус, в отличие от более лёгких сливок и особенно сметаны, которые добавляют кислинки. Сегодня я приготовила чизкейк с очень сливочным вкусом, используя маскарпоне и очень густые (жирные) сливки. На мой вкус, он слишком сливочный и не похож на чизкейк, но вам может понравиться.


  1. В самом простом виде ответ таков: меньше сыра или больше сахара...



    Я не совсем понимаю, о каком чизкейке вы говорите: запечённом или в стиле гелин.



    В запечённом чизкейке он застывает благодаря яйцам. В чизкейке с геленом он застывает благодаря гелену. В любом случае замена части кислых ингредиентов на сливки не повлияет или почти не повлияет на целостность конечного продукта, разве что текстура станет более гладкой.



    На самом деле нет никаких причин, по которым вы не можете убрать из рецепта весь сыр и заменить его сливками. Просто это уже будет не чизкейк, а скорее панакота (желе) или крем-брюле (запечённый)... 😁

  1. В некоторых рецептах чизкейка используется сметана, в некоторых — нет. В этом рецепте Марты Стюарт сметаны нет, я его приготовила, и он получился потрясающим.
  1. Я тоже так думал, поэтому больше говорил о сыре, а не о том, как сделать блюдо слаще. Помимо всего прочего, сахар не влияет на уровень pH кислоты, он лишь маскирует её. Если вы действительно хотите нейтрализовать кислотные свойства, вам нужно добавить щёлочь, например msk-ingredients.com/MolecularGastronomy/TricksoftheTrade/…
  1. Я не знаю, будет ли «больше сахара» хорошим ответом. Это уменьшит ощущение кислинки в чизкейке. Но у йогурта есть свой кисломолочный вкус, который не ограничивается одной лишь кислинкой, а сливочный сыр имеет вкус, который ещё меньше основан на чистом ощущении кислинки. Я думаю, автор хочет, чтобы вкус торта был более мягким, а не просто менее кислым.
  1. Вы купили понравившийся вам чизкейк в пекарне или в магазине? Если вы купили чизкейк в магазине, какие основные ингредиенты указаны на упаковке? Знание некоторых ингредиентов может помочь пользователям подсказать вам правильное направление. Если вы купили его в пекарне (или ресторане), спросите у кого-нибудь там, какой это был чизкейк. Кроме того, был ли чизкейк плотным или воздушным?
  1. Google «Итальянский чизкейк».
  1. Возможно, они использовали маскарпоне или рикотту. (хотя текстура чизкейка с рикоттой может быть заметна)
Вы уже ответили на этот вопрос