Регистрация Войти
Вопрос

Почему печенье с шоколадной крошкой получается разным при использовании масла разной температуры?

Меня зовут Крис, а мою дочь — Мэгги (9 лет)
. Она участвует в научной ярмарке, и нам нужна помощь с вопросом.



Её научный проект — испечь шоколадное печенье тремя разными способами и посмотреть, как оно изменится.
1. с растопленным сливочным маслом
2. со сливочным маслом комнатной температуры
3. с холодным сливочным маслом



Нам сложнее всего понять, почему они меняются из-за разных видов масла.



Вы не знаете, почему?
Если у вас есть время ответить на эти вопросы, она будет вам очень благодарна.



Большое вам спасибо за уделенное время,
Мэгги и Крис
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53872/why-do-choc-chip-cookies-change-with-different-temperature-butter
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Всё сводится к «сливочному маслу».



    Когда вы смешиваете сахарный песок с твёрдым (холодным или прохладным) сливочным маслом (взбиваете), объём увеличивается за счёт крошечных пузырьков в жире. Это создаёт своего рода подъёмную силу. По мере выпекания пузырьки увеличиваются.



    Растопленное сливочное масло вообще не делает этого, а очень мягкое сливочное масло делает это в очень незначительной степени.



    Таким образом, от температуры сливочного масла в тесте зависит вкус печенья, даже если всё остальное одинаково.



    Чтобы усложнить эксперимент вашей дочери, попробуйте использовать кулинарный жир со вкусом сливочного масла. У него более высокая температура плавления, и в его состав входят эмульгаторы. Из кулинарного жира получается больше пузырьков, но они меньше по размеру.



    Вот довольно хороший блог на тему метода взбивания сливок. В статье подробно рассматривается вопрос температуры.



    Смотрите также: Зачем взбивать сливочное масло с сахаром в рецептах печенья?
  1. @Jefromi Конечно, но я не вижу в этом вопроса. «1. с растопленным сливочным маслом 2. со сливочным маслом комнатной температуры 3. с холодным сливочным маслом» Это вопрос способа взбивания, который не связан с температурой теста. Пекари часто сталкиваются с проблемой повторного использования противня для печенья (из-за того, что он горячий), из-за чего печенье может получиться разным. Но опять же, это не связано с температурой сливочного масла.
  1. Кроме того, если не охладить тесто, то при попадании в духовку оно будет разной температуры, и оно будет распределяться по противню по-разному, верно?
  1. Трудно сказать, потому что это зависит от того, что вы делаете с маслом и тестом. Например, вы растапливаете/взбиваете сливочное масло, а затем охлаждаете его до комнатной температуры/до комнатной температуры в холодильнике? Насколько холодным/тёплым должно быть тесто перед тем, как вы отправите его в духовку? Могу ли я предложить вам отталкиваться от того, что делает тесто для печенья хорошим? Что-то вроде sweets.seriouseats.com/2013/12/…
Вы уже ответили на этот вопрос