Регистрация Войти
Вопрос

Неочищенные зубчики чеснока во французской/бельгийской кухне?

Я просматриваю рецепты, которые прилагались к французской скороварке, которую я только что купил (в Бельгии). Кажется, в большинстве рецептов, где используется чеснок, требуется один или два неочищенных зубчика чеснока (ongeschilde teentjes knoflook). Это действительно так или я что-то неправильно понимаю? Если вы используете неочищенные зубчики чеснока, нужно ли отрезать кончик, который соединялся с сердцевиной?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53884/unpeeled-garlic-cloves-in-french-belgian-cooking
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Неочищенный лук и чеснок помогают сделать жидкость более густой (совсем немного). В кожуре лука и чеснока содержится не менее 10 % пектина — вещества, которое используется для загущения желе. Если вы готовите бульон или суп, можно положить промытый неочищенный чеснок или четвертинки лука в большой пакет для специй. После приготовления достаньте пакет и выбросьте его содержимое.



    Также было обнаружено, что шелуха богата антиоксидантами. Вы можете прочитать всё о научных исследованиях чеснока и лука в «Чеснок и другие луковичные». Хотя в книге и обсуждается антиоксидантное действие луковичных в целом, в ней не рассматриваются конкретные соединения, обнаруженные в шелухе.

  1. На самом деле в этом есть смысл, если вы готовите бульон или навар: вы же не хотите, чтобы во время приготовления кожица всплыла и оказалась в бульоне: это будет неприятно ни на вид, ни на вкус.



    С другой стороны, при жарке или тушении кожица помогает избежать подгорания гвоздики, которое может придать блюду неприятный привкус.

  1. По словам Trash Backwards, если оставить кожицу на чесноке при запекании, он приготовится более равномерно. Есть несколько мнений о том, что кожица придаёт бульону дополнительный вкус и питательные вещества.
  1. Интересное применение, но сложно сказать, почему оно используется в этом рецепте...
  1. Я приготовил чанна масалу и в качестве эксперимента добавил немного чесночной кожуры. Она НЕ растворилась даже после двух часов приготовления под давлением, и в итоге я вылавливал из блюда обрывки волокон. Поверхность жидкости действительно была похожа на желе, но, возможно, дело было в топлёном масле, а не в пектине, содержащемся в кожуре...
  1. Я видел, что его добавляют, когда готовят на сильном огне... идея в том, что он защищает чеснок от пригорания. При таком способе использования вы уберете их до того, как добавите столько, что их будет сложно достать.
  1. В дополнение к предыдущему комментарию. Если я готовлю бульон с чесноком или запекаю картофель и т. д., я просто добавляю чеснок. Не потому, что кожица что-то добавляет, а просто чтобы сэкономить время. Насколько мне известно, кожица безвкусная, жёсткая и бесцветная, она ничего не добавляет к готовому продукту.
  1. Не могли бы вы дать нам ссылку на такой рецепт? Я слышал о том, что можно использовать неочищенные зубчики чеснока, но обычно их удаляют в конце приготовления.
  1. Я не знаю, как насчёт чеснока, но луковую шелуху уже давно используют в качестве дешёвого красителя. Если положить неочищенный лук в бульон, он приобретёт приятный золотистый оттенок. Интересно, не решил ли кто-нибудь применить этот метод к чесноку, не зная, зачем это нужно. Сомневаюсь, что шелуха от белого чеснока окрасит бульон.
Вы уже ответили на этот вопрос