Регистрация Войти
Вопрос

Запечённая фасоль остаётся плотной даже после замачивания и многочасовой варки

В прошлые выходные я решила приготовить печёную фасоль для барбекю у моей свекрови. Я никогда не готовила печёную фасоль, но решила, что пришло время, ведь я так её люблю! Я нашла рецепт южной печёной фасоли (из фасоли «Нэви»). Рецепт был взят из кулинарного блога.



Во время описания/комментария к блюду блогерша сказала, что его можно приготовить из сушёной фасоли, но она использует консервированную, чтобы сэкономить время. В рецепте упоминаются только консервированные бобы. Я не смогла найти информацию о соотношении консервированной и сушёной фасоли, поэтому решила, что соотношение 1:1 будет хорошим вариантом. Выложив в форму для выпечки пакет фасоли весом 24 унции (в рецепте указано 32 унции консервированных бобов), я решила, что это очень много, и не стала добавлять оставшиеся 8 унций. Сначала я промыла их, а затем замочила на 15–18 часов. Я снова промыла их и положила в кастрюлю с остальными ингредиентами.



В рецепте было сказано запекать их при температуре 350 градусов в течение примерно 40 минут, и они должны были быть готовы. Через час, когда температура поднялась до 400 градусов, фасоль была далека от готовности. В этот момент я решила, что, вероятно, фасоль была очень старой. :( Ещё через 30 минут я переложила её на плиту. Они варились на плите ещё полтора часа и оставались твёрдыми как камень (я постоянно подливала воду, чтобы они не выкипали досуха, и варила их на среднем или средне-слабом огне).



Мы оставили фасоль у моей свекрови, и на следующий день она готовила её «то включала, то выключала» (её слова), пока не заявила, что фасоль готова. Она не готова. :(



Теперь, когда они были приготовлены, затем охлаждены, затем снова приготовлены и снова охлаждены, можно ли попытаться их спасти? Я читал, что если добавить 1/8 чайной ложки пищевой соды на стакан фасоли, она станет мягче. Не поздно ли попробовать это сделать — добавить фасоль, ещё воды и немного пищевой соды и ещё немного поварить? Я так старался с этими дурацкими бобами, что не могу просто сдаться! LOL
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/53889/baked-beans-still-firm-after-soaking-and-hours-of-cooking
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Я промываю фасоль в холодной воде, чтобы, так сказать, удалить плохие зёрна. Затем я замачиваю её на ночь в пятилитровой жаровне, залив большим количеством воды (примерно на 12 часов). Затем я ставлю её на плиту и довожу до слабого кипения. Убавляю огонь и тушу без крышки около двух часов, при необходимости добавляя воду. На последнем этапе я добавляю секретные семейные ингредиенты и ставлю в духовку. Разогреваю духовку до 250 градусов и запекаю (под крышкой) в течение восьми часов. Снимите крышку и продолжайте запекать ещё 30 минут, чтобы верхушка фасоли подрумянилась. Дайте фасоли полностью остыть перед консервированием (я использую пластиковые квадратные контейнеры объёмом 1 литр). Перед подачей заморозьте фасоль, чтобы она стала ещё мягче. Разморозьте, переложите в кастрюлю и нагревайте на среднем/низком огне, пока не появятся пузырьки, затем подавайте. Этот рецепт передаётся в моей семье с середины 1800-х годов. Гордитесь своей запечённой фасолью и НАСЛАЖДАЙТЕСЬ ЕЮ

  1. Секрет приготовления фасоли заключается в том, чтобы не добавлять ингредиенты для соуса, особенно патоку,
    пока фасоль полностью не сварится.
    После добавления патоки фасоль как будто перестаёт готовиться.

  1. Поскольку сложно определить возраст фасоли, лучше приготовить её до того, как вы начнёте добавлять ингредиенты для соуса. Я делаю так:




    • замачивайте их примерно на 20 часов. В зависимости от того, сколько воды они впитают, в середине процесса можно добавить ещё. Если вы замачиваете их ранним вечером, проверьте их утром

    • Слейте воду, промойте и варите около двух часов, проверяя, стали ли они мягкими. Если они не стали мягкими, не выключайте огонь, продолжайте варить (на медленном огне, но не на водяной бане)

    • Когда они станут мягкими, слейте воду, добавьте соус и всё остальное (лук, кусочки ветчины) и поставьте в духовку. Обычно я оставляю их там на час, но на этом этапе нужно выпарить соус, чтобы вкусы смешались и пропитались друг другом.



    Я покупаю фасоль у местного фермера, который поставляет мне все свежие овощи, но я не всегда использую их сразу. На этой неделе я приготовила клюквенную фасоль, которую заготовила в конце лета 2013 года. Благодаря этому способу приготовления она получилась нежной и мягкой.

  1. Скорее всего, это происходит потому, что вы используете старые сушёные бобы. Похоже, в США становится всё сложнее найти свежие сушёные бобы.



    Такое постоянно случалось в моей семье, когда мы готовили красную фасоль с рисом на медленном огне. Я думал, что её нужно либо замочить, либо готовить дольше.
  1. Это особенно актуально для патоки: добавление кислоты предотвратит расщепление многих крахмалов. (Это полезно при приготовлении австрийского картофельного салата или когда вы хотите, чтобы лук не полностью растворился в соусе... но для фасоли это не лучший вариант)
  1. Вот здесь. У меня было много проблем с недоваренной фасолью, и именно благодаря методу Кейт моя последняя попытка оказалась успешной.
  1. @Brooke : цены на специи тоже значительно ниже, но часто приходится покупать их в больших количествах. Кроме того, они обычно продаются в пакетах, которые могут быть не такими герметичными. (Некоторые бренды используют более плотные пакеты с застёжкой-молнией, другие я пересыпаю в стеклянные контейнеры и/или делюсь с друзьями.)
  1. @ Джо, это отличная идея. Я буду покупать специи в отделе интернациональной кухни в продуктовом магазине, потому что там они обычно дешевле, но я никогда не думал о том, чтобы пойти на латиноамериканский рынок за фасолью.
  1. Я стал покупать сушёную фасоль на латиноамериканском рынке, а не в обычном продуктовом магазине. Из-за более высокой оборачиваемости у меня меньше шансов столкнуться с просроченной фасолью, и она значительно дешевле.
  1. Я не знаю — за более чем 40 лет приготовления фасоли по крайней мере раз в месяц я ни разу не добавлял все ингредиенты в начале приготовления, в том числе такое количество патоки, которое, по мнению некоторых, является чрезмерным, и у меня ни разу не получалось, чтобы фасоль не сварилась. После того как я довожу её до слабого кипения на плите, требуется много времени (около 4 часов) при низкой температуре (121 °C), но этот способ кажется надёжным.
  1. @ Джо — Спасибо. Я попробую приготовить в мультиварке. Я приготовлю их завтра утром, перед тем как уйти на работу. Надеюсь, это поможет.
  1. @ JasonTrue — я замачивала фасоль примерно на 17 часов. Затем я положила её в кастрюлю с необходимыми ингредиентами и запекала в течение 1,5 часов. После этого она всё ещё была твёрдой, как камень, поэтому я начала медленно варить её, и она варилась ещё 1,5 часа, прежде чем я сдалась и передала её своей свекрови. Я понятия не имею, что она делала на следующий день, кроме того, что она «то готовила её, то нет».
  1. Если у вас есть мультиварка, я бы оставил их там на весь день (или на ночь) на медленном огне и посмотрел, станут ли они мягче. Можно также попробовать запечь их в духовке при низкой температуре (от 93 до 121 °C, в зависимости от возможностей вашей духовки) и оставить там на такое же время.
  1. Я не уверен, что правильно вас понял. Вы отварили замоченную фасоль перед запеканием? Если в вашем рецепте используется консервированная фасоль, то она эквивалентна варёной фасоли.
  1. Консервированная фасоль уже сварена... сушёную фасоль нужно варить час или больше, а если она приготовлена в кислой среде или если она очень старая, то и несколько часов.
Вы уже ответили на этот вопрос