Регистрация Войти
Вопрос

Экстракты придают сладость или только усиливают вкус?

Я правда не знаю, как лучше сформулировать этот вопрос, но придают ли экстракты сладость или только аромат? То есть чего мне ожидать от экстракта?



Например, я добавляю в молоко кленовый экстракт. Стоит ли ожидать, что вкус будет таким же, как при добавлении кленового сиропа, если я добавлю достаточное количество? Или если я добавлю в молоко клубничный экстракт, будет ли вкус таким же, как при смешивании любого количества клубники с молоком без добавления фруктов?



Думаю, я просто немного запутался в том, что получаю, ведь я никогда раньше их не использовал. Я вижу, что они нужны во многих рецептах выпечки, но там также требуется большое количество сахара. Что, если взять, скажем, клубничный экстракт и просто добавить его вместо сахара? Как это повлияет на вкус и сладость?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55477/do-extracts-add-sweetness-or-just-the-flavor
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Как указано в других ответах, экстракты не содержат подсластителей, а если и содержат, то в ничтожно малых количествах. Таким образом, вы фактически не будете добавлять подсластители в свой продукт.



    Но человеческое чувство вкуса работает не так, как прибор для аналитической химии. Оно зависит не только от того, что происходит во рту, но и от того, что происходит в мозгу. Поэтому для людей, которые привыкли ассоциировать сладость с определённым ароматом, готовое блюдо будет казаться слаще, чем без экстракта. Классический пример — ванильный экстракт для тех, кто вырос на классической европейской или американской выпечке: они чувствуют сладость.


  1. Я знаю, что прошло уже много лет, но, возможно, это даст вам больше информации.



    Если в экстракте и есть сахар, то его количество настолько мало, что он не будет ощущаться. Если добавить слишком много экстракта, чтобы добиться сладости, то в итоге получится что-то ужасное на вкус.



    Экстракты — это концентрированные ароматизаторы на основе растительных масел, как в чистом виде, так и с добавками. «Чистый» означает, что ароматизатор должен быть получен только из этого источника. Они концентрируются до такой степени, что теряются нюансы и сложность оригинального вкуса растения/фрукта/ореха.



    Возьмём в качестве примера добавление клубничного экстракта в молоко. Вы можете смешать 1/4 ч. л. клубничного экстракта с каплей лимонного экстракта, чтобы получить более сбалансированный вкус. Используйте кленовый сироп с небольшим количеством ванили, чтобы получить более сложный и приятный вкус, как у оригинала. Но вам придётся добавить подсластитель по своему вкусу.



    Наличие сахара в экстракте или ароматизаторе зависит от производителя, поскольку единого стандарта не существует. Например, Beanilla, Simply Organic, Watkins и McCormick не добавляют сахар в свои чистые экстракты. Beanilla и Simply Organic не добавляют сахар и в другие ароматизаторы. Nielsen-Massey ДОБАВЛЯЕТ сахар в свои чистые ванильные экстракты, но не в другие экстракты, такие как лимонный, мятный или розовый.

  1. Мне кажется, вы путаете сиропы и экстракты.



    Экстракты — это ароматизированное масло с добавлением спирта.



    Экстракт Ванили Маккормика



    Например, экстракт ванили:




    Ванильный экстракт — это раствор, основным ингредиентом которого является ароматическое соединение ванилин. Чистый ванильный экстракт получают путём мацерации и перколяции ванильных бобов в растворе этилового спирта и воды. В США для того, чтобы ванильный экстракт считался чистым, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов требует, чтобы раствор содержал не менее 35 % спирта и 100 г ванильных бобов на литр (13,35 унций на галлон).




    В экстрактах нет сахара, это просто ароматизатор... очень концентрированный ароматизатор... с небольшим содержанием спирта. Обычно он продаётся в очень маленьких бутылочках, хотя для коммерческого использования доступны и большие бутылочки.



    Если вам нужна сладость и аромат, попробуйте ароматизированные сиропы (такие, как используют в кофейнях для приготовления латте)... но только в напитках и других подобных рецептах. Их нельзя использовать вместо сахара и экстракта в выпечке.



    Сиропы " Торани "
  1. @ryker очень краткое и поверхностное объяснение: люди распознают не вкус еды, а её запах (запах + вкус = аромат). Экстракты пахнут клубникой, ванилью, кленовым сиропом или чем-то ещё. На вкус они не такие.
  1. @Ryker, конечно, на вкус она всё равно как клубника. Просто на вкус она как горькая, алкогольная клубника. Её нужно разбавлять, подслащивать и готовить, чтобы смягчить горечь и выпарить алкоголь.
  1. @Ryker Есть масса продуктов, которые имеют сладкий вкус; их уникальность заключается не только в сладости, но и во вкусе. Экстракты обладают уникальным вкусом. (Возможно, будет полезна такая аналогия: какао-порошок на 100 % похож на шоколад по вкусу, но совсем не сладкий.) Это очень удобно: иногда хочется добавить вкуса, не добавляя лишнего сахара. Например, вы хотите придать пикантному блюду апельсиновый вкус, и добавляете немного апельсинового экстракта. Возможно, в вашем рецепте печенья уже достаточно сахара, и добавление сиропа нарушит его, но добавление экстракта вполне уместно.
  1. Хм, но если они на вкус как алкоголь, то как же тогда можно купить, скажем, экстракт клубники? Разве он не должен быть на вкус как клубника? Или как сделать так, чтобы то, что вы готовите, имело вкус клубники? Я имею в виду, что раз это экстракт клубники, то должен быть какой-то способ, не так ли?
  1. @Ryker В экстрактах, как правило, нет сладости. Если попробовать экстракт прямо из бутылки, он будет очень горьким и будет напоминать по вкусу спирт.
  1. Но значит ли это, что ароматизатор обладает той же сладостью, что и исходный продукт? Правильно ли я рассуждаю, приводя в пример клубнику с молоком?
Вы уже ответили на этот вопрос