Когда я варю рис, через некоторое время он слипается. Как этого избежать?

Чтобы решить эту проблему, нужно понять, почему рис слипается. Я объясню это позже.

Для приготовления риса я использую рис басмати. Важно знать, какой рис вы используете, так как некоторые сорта, например рис для ризотто, более крахмалистые, отчасти из-за большой площади поверхности. Для басмати я использую 150 г (или мл) воды на каждые 100 г риса. Не используйте мерные стаканы, взвешивайте на весах. Отмерьте нужное количество и промойте рис от излишков рисовой муки холодной водой. Я добавляю специи и пару столовых ложек сливочного масла на 200 г риса. Масло растворяется в воде. Я использую кастрюлю со стеклянной крышкой, чтобы видеть, как всё готовится. Если я вижу, что вода закипает, я убавляю огонь, чтобы избежать выкипания, снимаю кастрюлю с плиты и держу над ней, пока она немного не остынет, а затем снова ставлю на плиту. Когда воды останется совсем немного (примерно через 8–10 минут), я наклоняю кастрюлю и смотрю через стеклянную крышку, готов ли рис. Если в кастрюле ещё есть вода, значит, рис не готов. Если вы видите, что рис скользит по дну, значит, он ещё не готов. Готовый рис не скользит. Разогрейте его на очень слабом огне и подождите, пока он не станет плотным. Как только он станет плотным, этап разогрева будет завершён. Сразу же снимите его с плиты. Теперь переходите к этапу охлаждения.

Во время этого процесса важно не поднимать крышку — именно поэтому я рекомендую использовать стеклянную крышку, чтобы вы могли следить за процессом. Чтобы было понятнее, вот правильное количество воды. Когда рис сварится, в кастрюле ещё будет много пара. Не поднимайте крышку во время остывания, потому что пар должен продолжать готовить рис. Если вы поднимете крышку, из кастрюли выйдет слишком много влаги, и рис не будет готов.

Теперь, когда рис готов, снимите его с огня и дайте ему немного остыть. Через 10–15 минут, пока рис ещё тёплый, проведите по нему вилкой, чтобы не повредить зёрна. При повреждении зёрен выделяется крахмал, из-за чего они слипаются ещё сильнее. Благодаря сливочному маслу, которое вы растопили ранее, рис легко прокалывается вилкой. Теперь разделите рис на порции.

Когда рис остывает, вопреки ожиданиям, сливочное масло не даёт зёрнам слипнуться. По сути, когда рис остывает, крахмал кристаллизуется, из-за чего зёрна риса слипаются под действием липкого крахмального клея. Сливочное масло не предотвращает слипание крахмала, но создаёт барьер, который не даёт крахмальному «клею» соединять зёрна.

Некоторые люди рекомендуют предварительно промывать рис перед приготовлением. Я не всегда так делаю, разве что когда у меня остаётся 5–10 кг риса в мешке и там много крахмала. Но я должен это делать. Вся клейкость возникает из-за крахмала, который находится вокруг рисовых зёрен. Чем меньше крахмала, тем меньше клейкости, но лучше всего использовать липидный барьер.

Судя по всему, можно использовать и оливковое масло. Однако со сливочным маслом результат лучше.

Эту же стратегию можно использовать для других крахмалистых продуктов, таких как макароны и картофель.

Рис может слипаться ещё и из-за неправильного соотношения воды и риса. Помните, что на 100 г риса нужно 150 г воды.

Новое дополнение: если кастрюля слишком большая, пар будет слишком слабым и не сможет как следует пропарить рис. Для 2 стаканов риса я использую кастрюлю диаметром 20 см. Кастрюли большего размера вызывают у меня проблемы.

Для приготовления я использую басмати (длинный и дроблёный), а также круглозёрный рис (длинный и круглозёрный).
Для басмати я рекомендую замачивать рис и соблюдать правильные пропорции.
Для коричневого риса:
Залейте рис водой в соотношении 3:1 и варите в скороварке до двух свистков. Когда давление спадёт, снимите скороварку с плиты.
Откройте её.
Добавьте холодную воду. Перемешайте.
Откиньте на сито для риса.
Дождитесь, пока с риса стечёт вода. Подавайте горячим.
Рис получается рассыпчатым и совсем не слипается.
Вы можете ферментировать его в конце вечера и съесть утром в качестве канджи (южноиндийское блюдо из коричневого риса на завтрак с рыбой/блюдом из зелёного горошка + папад). Это очень вкусно!

Я просто кладу рис в банку с водой и хорошенько встряхиваю, чтобы он хорошо промылся. Затем я использую пропорцию 2:1 и добавляю немного соли, но самое главное — столовую ложку оливкового масла. И ещё один важный момент: нужно часто помешивать. Ещё один способ, который я считала безумным, пока не увидела, как его применяют, — это накрыть кастрюлю влажным кухонным полотенцем. Я боюсь готовить таким способом, потому что не хочу сжечь полотенце. Я не уверен, но мне кажется, что это ближневосточный способ приготовления ? Но мой друг однажды приготовил так блюдо для нас с ним, и я никогда не ел такого вкусного риса

Итак, я знаю о двух способах. Первый — это то, что происходит в коммерческой кантонской кухне:

1. Добавьте рис и воду в рисоварку, положите туда кусочек сливочного масла, нарезанный кубиками, и перемешайте с рисом, чтобы он стал более-менее однородным.


2. Приготовьте рис как обычно.

Причины: добавление жиров предотвращает слипание риса. Это делается для того, чтобы можно было приготовить жареный рис из свежего риса, а не ждать, пока рис зачерствеет в холодильнике за 1 день или больше.

Другой способ — из персидской кухни:

1. Добавьте в кастрюлю рис и воду и отварите до полуготовности;


2. После предварительной варки достаньте и доготовьте на пару.
   
   
   
   1. Иногда они добавляют немного масла.
   
   

Причины: возможно, вы добавляете слишком много жиров, а также не промываете рис достаточным количеством воды, из-за чего он становится более твёрдым и лучше сохраняет форму.

Просто немного другой взгляд на ответ @Chee's Burgers's.

Чтобы получить очень плотный рис, я использую длиннозерный рис, предварительно промытый и сваренный при соотношении воды к рису по объему 2: 1.

На склонность риса к слипанию влияют три фактора:

• Длина зёрен. Длинные зёрна с меньшей вероятностью слипнутся. Средние и короткие зёрна более крахмалистые и с большей вероятностью слипнутся.


• Степень увлажнения. Если соотношение воды и риса слишком высокое, даже длиннозёрный рис слипнется.


• Промывка в холодной воде. Промывка сырого риса в холодной воде помогает удалить излишки крахмала. В моём рецепте риса басмати предлагается промыть рис, а затем замочить его в холодной воде на 30 минут — час, чтобы рис получился очень рассыпчатым.