Почему корочка хлеба трескается во время выпекания?

То, что вы описываете, — это результат «подъёма теста в духовке». Когда правильно подошедшее тесто помещают в горячую духовку, оно начинает подниматься. Если духовка сухая или корочка не срезана, тесто довольно быстро затвердеет, и на нём появятся трещины.

На скорость заживления кожи влияют два фактора:

• Steam


• Нарезание кожуры

Пар позволяет корочке оставаться влажной в течение первой части выпекания, чтобы она могла растянуться и увеличиться в размере.

• Вскипятите на плите 2,5–5 см воды, а затем поставьте кастрюлю в духовку, когда будете класть туда хлеб. Если в последние 15 минут выпекания в кастрюле ещё останется вода, слейте её.


• Сбрызните буханку и внутреннюю поверхность духовки водой из пульверизатора, прежде чем ставить буханку в духовку. Остерегайтесь пара!!

Если надрезать верхнюю часть буханки лезвием бритвы, она сможет подняться ещё выше, так как корочка будет меньше сдерживать буханку. На длинных буханках часто делают пару диагональных надрезов. На круглых буханках часто делают крестообразный надрез.

Если увеличить объём закрытого контейнера, который больше не может расширяться, он лопнет, потому что ему больше некуда расширяться, если только он не деформируется. То же самое происходит с хлебом. Верхняя часть становится твёрдой, потому что теряет влагу и способность расширяться. Когда внутренняя часть расширяется, из-за нехватки места на поверхности возникает повышенное напряжение, и в какой-то момент поверхность трескается, то есть деформируется.

Чтобы свести к минимуму вероятность появления случайных трещин, можно намеренно сделать надрезы на хлебе. Это поможет газу, который образуется при выпечке, выйти, не вызывая расширения хлеба, и тем самым предотвратит появление трещин.

Однако следует помнить, что из-за этого уменьшится объём воздуха внутри хлеба, и он станет более плотным.

Корочка — это первое, что затвердевает, когда вы ставите хлеб в духовку. Затем, когда центр буханки нагревается, он поднимается и трескает уже затвердевшую корочку. Я не думаю, что можно полностью предотвратить это, если только вы не измените рецепт и не приготовите более плотный хлеб, который не будет сильно подниматься во время выпекания. В противном случае, я считаю, что можно свести к минимуму образование трещин, если выпекать хлеб при чуть более низкой температуре и поставить на противень миску с водой, чтобы добавить немного влаги. Однако имейте в виду, что оба этих действия изменят конечную текстуру хлеба, сделав его более плотным.

Отказ от ответственности: я не очень хорошо разбираюсь в технических терминах на английском языке, но постараюсь объяснить, что происходит, без них.

Следите за формованным хлебом во время последней расстойки:

• Сразу после формовки внутренняя часть ещё плотная, потому что пузырьки углекислого газа, выделяемые дрожжами, ещё не образовались. Поверхность твёрдая, а форма округлая(-ая). Если слегка надавить пальцем, вмятина мгновенно исчезнет.
  
  Если бы вы испекли хлеб сейчас, он получился бы плотным, тяжёлым и, возможно, немного влажным. Это называется «недостаточная расстойка». Скорее всего, верх хлеба не треснет, так как он не сильно поднимется в духовке, но результат будет далёк от оптимального.


• Через некоторое время ваш хлеб поднимется, увеличится в объёме, а его внутренняя структура наполнится мелкими пузырьками. Поверхность станет немного мягче, а буханка может немного осесть по сравнению с высотой. Если вы надавите на буханку, углубление медленно заполнится почти доверху. Дрожжи всё ещё активны и могут ещё больше увеличить буханку в объёме, если дать ей подняться.
  
  Если вы испечёте хлеб сейчас, он может максимально «подняться в духовке», то есть увеличиться в объёме во время выпекания. Пар в духовке или выпекание в жаровне позволят вашему хлебу подняться ещё сильнее. Ваш хлеб практически гарантированно треснет, если вы не направите его расширение в контролируемые слабые места во внешнем слое, надрезав буханку или уже (во время окончательной формовки) сложив буханку швом вверх для надрезания, а затем выпекая швом вверх.


• Если вы продолжите расстойку хлеба, он достигнет точки, после которой снова начнёт оседать. Если его проткнуть, углубление останется. Во время выпекания он больше не поднимется (сильно) и будет стремиться «растечься» в стороны и осесть. Если вы проткнёте или надрежете хлеб, который перестоял, вы только усугубите ситуацию, как в случае с проткнутым воздушным шариком.

Если ваша цель — получить хлеб без трещин, вы можете поставить буханку в духовку после того, как она полностью поднимется, непосредственно перед второй расстойкой. Для этого требуется много практики, так как вам нужно будет следить за хлебом в конце последней расстойки. Вам также нужно будет следить за тем, чтобы буханка оставалась влажной и эластичной, чтобы корочка была как можно менее сухой и хлеб мог расширяться без трещин. Проткните буханку палочкой для еды или ножом для чистки овощей, чтобы выпустить крупные пузырьки воздуха, которые могут привести к локальному разрыву корочки. Перед тем как поставить хлеб в духовку, сбрызните его водой.

Гораздо проще выпекать на втором этапе и учитывать расширение. Есть пост здесь, в котором обсуждается влияние различных надрезов на конечную форму, а также причины, по которым надрезы делают здесь. Общее правило: чем ближе вы к «полной расстойке» и чем меньше ожидаете от духовки, тем мельче должны быть надрезы. Если вы ожидаете от духовки сильного подъема, надрезы должны быть глубже, обычно их делают почти горизонтально, глубиной до 2,5 см.

Возможно, вы имеете в виду другой вид трещин, а именно множество мелких трещин, напоминающих трещины на глазурованной керамике, которые появляются при остывании. В некоторых рецептах это считается признаком качества.