Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли загустить пудинг, просто выпарив жидкость?

Надеюсь, это довольно простой вопрос. Я пытаюсь воссоздать рецепт, по которому я готовила несколько лет назад, используя жирные сливки, ликёр «Линдеманс фрамбуаз», малиновое пюре и сахар. Не помню, чтобы я использовала какие-то загустители, хотя, возможно, и использовала. С тех пор прошло уже 7 лет, и рецепта давно нет, поэтому я пытаюсь воссоздать его по памяти и исходя из своих нынешних кулинарных знаний.



Получившаяся консистенция была похожа на густой пудинг. Она отлично подходила для начинки кексов, а также была достаточно нежной и кремовой, чтобы стать самостоятельным десертом.



Я помню, что долго выпаривала сливки, но, как я уже сказала, я НЕ помню, чтобы использовала какие-то загустители.



Возможно ли, что если бы я добавил фрукты раньше, то пектин помог бы ему загустеть? Если бы я начал без фруктов и использовал только ламбик, сливки и сахар, смог бы я выпарить его до состояния наппы, а затем разбавить фруктами? Загустел бы он вообще?



Или я просто что-то путаю в памяти?



Хотел бы я вспомнить, что я сделал!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55438/can-you-thicken-a-pudding-just-by-reducing
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Больше похоже на заварной крем. Вы не забыли добавить яичные желтки?



    Я не люблю использовать желатин при приготовлении флан, поэтому обычно беру либо смесь молока и сливок, либо 1/2 молока и 1/2 жирных сливок для взбивания. Так я получаю великолепную, шелковистую, кремовую текстуру.



    Я нашёл это, когда гуглил ингредиенты, которые вы перечислили.



    http://www.thebeerista.com/?p=828



    Начинка для малинового ламбика, на 2,5 чашки
    (адаптировано из рецепта стаута от Homebrew Chef)



    То, что Вам нужно:



    4 столовые ложки кукурузного крахмала



    2 щепотки соли



    2/3 стакана сахара



    1 стакан цельного молока



    1 чашка жирных сливок



    1 стакан малинового ликёра (я использовала Lindemans Framboise)



    2/3 стакана малины (свежей или размороженной), размятой вилкой



    Что ты делаешь:



    Для начала смешайте кукурузный крахмал, соль и сахар в большой миске. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой (вода не должна касаться дна миски). Влейте в миску с кукурузным крахмалом молоко, сливки и пиво и взбейте до получения однородной массы.



    Затем добавьте малиновое пюре. Часто взбивайте смесь над кипящей водой, пока она не станет густой и однородной. Это займёт около 15 минут. Когда пудинг станет достаточно густым, достаньте миску из кастрюли, переложите пудинг в контейнер, накройте и уберите в холодильник, чтобы он остыл и полностью застыл. Перед тем как использовать пудинг для начинки кексов, дайте ему постоять в холодильнике не менее 4 часов. Лучше оставить его на ночь.

  1. Он загустеет только в том случае, если вы будете варить его очень долго. Не менее 8 часов на медленном огне, но лучше варить больше 16 часов, тогда у вас получится каймак с насыщенным вкусом.



    Скорее всего, он загустел из-за малинового пектина. Во многих ягодах содержится достаточное количество пектина, чтобы они загустевали при оптимальном уровне сахара и pH. Кальций в сливках также активирует второй тип пектина.



    Из малинового сока можно приготовить желе, и я нашла рецепт, в котором смесь крыжовника и сливок загущается за счёт пектина, содержащегося в крыжовнике. Я не готовила малиновый десерт на основе сливок, но, скорее всего, он получится.



    Вы можете воспользоваться рецептом желе из крыжовника, чтобы примерно рассчитать количество сахара, http://www.bbcgoodfood.com/recipes/1415683/gooseberry-cream-and-elderflower-jelly-pots.


  1. Кроме того, вы можете загустить молоко, выпарив его, например, как в случае с покупным сгущённым молоком, или с помощью кхои или мавы, которые используются во многих индийских сладостях. Думаю, сливки тоже подойдут, но нужно следить, чтобы они не закипели, а это займёт много времени. Лучше всего использовать широкую кастрюлю/сотейник с большой площадью поверхности, и нужно внимательно следить, чтобы дно не пригорело. Если вы уже делали это раньше, думаю, вы помните. :-D
  1. Если это была начинка, то, возможно, в ней был кукурузный крахмал. Нередко малиновую начинку готовят из малины, сахара и кукурузного крахмала. Я знаю, вы говорите, что не помните никаких загустителей, просто не знаете, как она могла загустеть сама по себе.
Вы уже ответили на этот вопрос