Регистрация Войти
Вопрос

Всегда ли у 100-процентно ржаного хлеба на закваске липкая мякоть? Как сделать так, чтобы он меньше прилипал к ножу?

Каждый раз, когда я готовлю 100%-ную ржаную закваску, она прилипает к ножу, когда я нарезаю хлеб, даже если я оставляю его на сутки перед нарезкой. Это нормально? Я пробовал немного менять соотношение воды и муки, но хлеб всё равно ведёт себя так же. Есть ли какая-то «добавка», которая сделает его менее липким? Нужно ли для этого добавлять пшеницу?



Закваска, которую я использую, проста в приготовлении: 2 стакана муки и 2 стакана воды.



Я растворяю солодовый сироп, патоку, соль и специи в 0,5–1 стакане тёплой воды. Затем добавляю закваску, 4 стакана муки, перемешиваю и сразу же перекладываю в форму для хлеба. Насколько мне известно, 100%-ный ржаной хлеб не нужно обминать, и он быстро поднимается. Я выпекаю его при температуре 180 °C чуть больше часа. Иногда я использую инфракрасную печь Nu Wave (40 минут), но нижняя часть получается не такой хрустящей.



Готовый хлеб выглядит аппетитно и имеет приятный вкус. Но эта липкость на ноже и скатанные «крошки» сводят меня с ума. Можно ли как-то уменьшить этот эффект?



Я слышал, что перебродившая закваска может помочь снизить уровень pH, благодаря чему пентозаны сохраняют структуру хлеба и впитывают меньше воды. Я попробовал испечь хлеб на хорошо выброженной закваске, но это ничего не изменило. Может быть, у меня недостаточно закваски для такого количества муки? Может, стоит добавить немного муки, чтобы уровень pH сильно не повышался?



Вот фотография, чтобы вы имели представление. Она не самая лучшая для демонстрации проблемы. Хлебу почти неделя, и проблема не такая острая. Если хлеб свежий, он невероятно липкий.
к ножу прилипла хлебная крошка, которой почти неделя
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55441/does-100-rye-sourdough-bread-always-have-a-sticky-crumb-how-do-i-make-it-stick
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. На фото ваш хлеб выглядит аппетитно. Ржаной хлеб, как известно, липкий, а если его разрезать, пока он не остыл полностью, то он становится тягучим. Но есть два способа, которые я считаю очень полезными:



    • После того как вы выключите огонь и достанете блюдо из формы, оставьте его в ещё тёплой духовке минимум на 12 часов, слегка приоткрыв дверцу, чтобы выходила влага.

    • Окунайте нож в кувшин с водой после каждого разреза.

  1. Нет необходимости добавлять солод, особенно диастатический. Также не нужно добавлять патоку или любой другой сахар. Поскольку в настоящей ржи содержится огромное количество ферментов, расщепляющих крахмал, для их инактивации требуется достаточное количество закваски, которая высвобождает большое количество сахара для дрожжей. Таким образом, питательных веществ более чем достаточно, а активность дрожжей выше, чем в пшенице, а способность удерживать пузырьки газа ниже. Избыток сахара приводит к образованию клейковины!
    При использовании 100 % ржаной муки в закваску следует добавить 35 % всей муки. Если вы умеете готовить закваску в три этапа, она получится очень мягкой, и вы можете увеличить количество предварительно ферментированной муки до 45 %.
    Ещё один момент: замес! Раньше считалось, что тесто нужно замешивать недолго. Последние достижения в хлебопечении показали, что только при длительном медленном замесе полностью формируется структура теста. Если у вас есть хлебопечка, выпекайте на медленном режиме в течение 35 минут. Если вы готовите вручную, хорошо перемешайте тесто три раза, делая перерывы в несколько минут. Удачи!
    (дополнительная литература: Хамельман, «Хлеб», и Крелинг, «Брот»)

  1. Разогрейте духовку вместе с жаровней, накройте её крышкой и запекайте в жаровне под крышкой половину рекомендованного времени, а затем снимите крышку, чтобы хлеб подрумянился и приобрёл цвет.

  1. Попробуйте приготовить его на пару, а не запекать.

  1. Выпекайте дольше.



    Если при более длительном выпекании внешняя часть становится слишком румяной, выпекайте дольше при более низкой температуре (обычно первые 10–15 минут выпекаются при самой высокой температуре для максимальной упругости, затем температуру снижают по мере необходимости, чтобы внутренняя часть пропеклась, а внешняя не подгорела.)



    Возможно, 177 °C в течение 15 минут, а затем 163 °C ещё в течение часа и 15 минут (всего 90 минут), если верх будет таким же чёрным, как на фото после часа при 177 °C (там есть сахар, так что это логично — с патокой, солодом и т. д. в тесте нельзя долго держать слишком высокую температуру.) Это приблизительная оценка, корректируйте по мере необходимости в зависимости от результатов.
  1. Добро пожаловать в раздел «Советы бывалых». Попробуйте использовать форматирование, чтобы разбить монолитный ответ на части. Несколько абзацев и другие инструменты, например маркированные списки, привлекут больше читателей. Кроме того, добавляйте ссылки на внешние источники (ваши книги).
  1. Без каких-либо пояснений я не вижу в этом ответе особой пользы. Не могли бы вы пояснить?
  1. @Sobachatina Я не знаю, какую закваску вы используете, но вы можете попробовать сделать закваску из 100 % ржи и замесить тесто с большим количеством закваски. Так вы добавите гораздо больше кислоты и уже подкисленной ржи.
  1. У меня тоже была эта проблема, и я читал ту же информацию, что и вы. Моя ржаная закваска обычно очень кислая, но тесту нужно время, чтобы закиснуть, а в этот период фермент активен. Нужно ли закислять тесто до начала брожения?
  1. Если вы увеличите время выпекания, это может помочь. Если корочка уже подрумянилась, а внутри пирог ещё не пропекся, это может быть вызвано одной из двух причин. Слишком много влаги или слишком большой размер формы.

  1. Одной из причин клейкости 100 % ржаного хлеба является чрезмерное расщепление крахмала под действием фермента амилазы. Действие амилазы замедляется при повышении кислотности. Вы можете повысить кислотность, добавив в тесто небольшое количество лимонного сока или винного камня, как описано здесь.



    В своих книгах «Цельнозерновой хлеб» и «Корка и мякиш» Питер Рейнхарт пишет, что можно использовать аскорбиновую кислоту (1/8 ч. л. / 125 мг на буханку), чтобы повысить кислотность и подавить активность амилазы и протеазы.



    Поскольку в ржаном хлебе нет большого количества глютена, придающего ему структуру, а вместо него используются только крахмалы и пентозаны, необходимо дать буханке полностью остыть, прежде чем нарезать её, чтобы крахмалы кристаллизовались, а пентозаны затвердели.
  1. Если проблема не в готовности, попробуйте надрезать буханку. (так из неё выйдет больше влаги за время выпекания)
  1. Обычно такое случается с хлебом, который я не допекаю или не даю ему полностью остыть. Вы уверены, что не достаёте хлеб из духовки слишком рано?
  1. Вы пробовали добавить немного муки в тесто непосредственно перед формированием буханки? Мука с меньшей влажностью может впитать часть влаги, которую ещё не полностью впитали другие крахмалы. Другой вариант — изменить количество или тип сахара, который вы используете для активации дрожжей в опаре.
Вы уже ответили на этот вопрос