Чизкейк на водяной бане или рядом с ней

Если вы добавите в тесто для чизкейка столовую ложку муки общего назначения и поставите его на водяную баню, всё получится. В противном случае просто оберните форму алюминиевой фольгой и поставьте прямо на водяную баню. Это тоже отлично работает. Столовая ложка муки предотвращает появление трещин.

Я пекла чизкейки как с водяной баней, так и без неё. Я также использовала метод с прямым погружением в воду и ставила форму с чизкейком под решётку. Лучше всего заворачивать форму в пищевую плёнку и ставить её прямо в воду. Чизкейк пропекается равномерно, не пригорает и не трескается. Это просто небо и земля. Я больше никогда не буду готовить сухой чизкейк. :)

ладно, я вчера вечером всё сделала. Форма для запекания, полная горячей воды, и разъёмная форма для пирога в стеклянной форме для выпечки. Выпекала в два раза дольше, чтобы верхняя «корка» подрумянилась, — 2 часа вместо 1. Духовка на 350 градусов, как и при выпечке на водяной бане. Результат показался мне хорошим, когда я воткнула в центр длинную зубочистку, которая выглядела «запечённой». Выключила духовку ещё на 1 час, оставив пирог в духовке.
Выглядело отлично, но я заметил следующие отличия:
— внешняя сторона, которая должна была стать тёмной «корочкой» (поскольку я использую смазанную маслом форму, посыпанную сахарной пудрой, без корочки на дне или по бокам), потемнела только в той части, которая во время приготовления поднялась над краем формы. Похоже, что металлическая сторона не нагрелась достаточно, чтобы сахар карамелизовался.
— центр был очень похож на заварной крем, но при этом достаточно плотный, чтобы его можно было разрезать на кусочки, которые не распадались. Однако часть пирога, расположенная ближе к краю формы, пропеклась сильнее и больше напоминала то, что получается при приготовлении на водяной бане
поэтому теперь я использую металлическую форму, которую ставлю между разъёмной формой и противнем с водой. Я думаю, что он будет немного теплее, чем стеклянная форма, но всё же не таким тёплым, как при использовании водяной бани. После этого я могу приготовить ещё один чизкейк в режиме конвекции при более низкой температуре, скажем, 300 градусов. Я люблю чизкейки по-нью-йоркски и не против попробовать все свои экспериментальные выпечки. Однако моя жена хочет, чтобы чизкейки готовились на водяной бане, которая и является эталоном. Возможно, мне стоит пригласить друзей, потому что съесть 3 или 4 чизкейка в одиночку было бы слишком вычурно. CI

Я часто пеку чизкейки и никогда не использую водяную баню. Я всегда ставлю под пирог неглубокую форму с горячей водой. Секрет приготовления чизкейка заключается в том, чтобы использовать низкую температуру и увеличить время выпекания. Охлаждайте чизкейк очень медленно, чтобы он не потрескался.

Я только что испекла чизкейк, подвешенный над водяной баней. Он сильно потрескался. В следующий раз я попробую метод погружения и надеюсь на лучший результат.

В данном случае я вынужден не согласиться с Собачиной: тепловая масса не является единственной целью водяной бани. Чизкейки склонны к растрескиванию, потому что влага из внешнего слоя начинки испаряется. Они не просто покрываются корочкой, как обычный заварной крем, а становятся достаточно сухими, чтобы потом растрескаться.

Таким образом, если вы просто отложите чизкейк, то получите половину пользы от воды.

Чизкейк можно испечь, не погружая его в воду и вообще без воды. Но с водой результат будет лучше, чем без неё, а если погрузить чизкейк в воду, то результат будет лучше, чем если просто оставить его в воде. Вам нужно решить для себя, настолько ли велика разница, чтобы она имела для вас значение, и стоит ли удобство такого результата.

Вода нужна для того, чтобы заварной крем готовился медленно — по сути, припускался. Это своего рода страховка от перегрева и сворачивания крема.

Если подвесить чизкейк над водой, эффект будет другим: пар может нагреваться сильнее, чем температура, при которой сворачиваются яйца. Это будет тепловая масса, которая может выровнять некоторые температурные колебания в вашей духовке и сохранить влажность. Если ваша духовка хорошо работает, в этом нет необходимости.

Во многих рецептах чизкейков не используется водяная баня. Я считаю, что подвешивать пирог над формой не имеет смысла.