SaltyNuts
Сегодня 00:26
Как изменить время и температуру приготовления, чтобы порции были меньше
Я совершенствую рецепт кейжадаш-де-лейте — традиционного португальского заварного крема/пирожного. Это смесь яиц, сахара, молока и муки, в сыром виде очень жидкая. Согласно оригинальной инструкции, выпекать нужно 30 минут при температуре 177 °C, и это вполне работает, если использовать полноразмерные формы для маффинов.
Я пытаюсь адаптировать рецепт для формочек для мини-маффинов (объём которых составляет примерно 1/3 от объёма полноразмерных формочек) и обнаружила, что без каких-либо изменений они получаются пережаренными. Есть ли какие-нибудь советы о том, как отрегулировать температуру (и, возможно, время приготовления) без необходимости выпекать 10 разных партий?
Отчасти сложность заключается в том, что молоко добавляется при температуре, близкой к кипению. Если я замешу много теста и буду пробовать разные настройки для небольших порций, то боюсь, что остывание второй, третьей и т. д. порций перед выпеканием повлияет на результат.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55428/adjusting-cooking-time-and-temperature-when-making-smaller-portions
Не существует хорошей формулы для расчёта времени, необходимого для приготовления заварного крема. Оно зависит от слишком большого количества переменных, большинство из которых вам неизвестны, а расчёты были бы слишком сложными (система дифференциальных уравнений, насколько я помню). Поэтому разумнее всего следить за тем, когда крем будет готов, и вынимать его именно тогда, а не пытаться предсказать время.
Самый простой способ контролировать процесс — использовать термометр. Без муки конечная температура должна быть 83 градуса по Цельсию. С мукой она будет выше, возможно, 90 градусов по Цельсию, это будет зависеть от пропорций. Просто вставьте в пирог термометр для мяса и выпекайте до нужной температуры, затем достаньте из духовки.
Что касается температуры в духовке, то чем ниже она будет, тем лучше для заварного крема. Зависит от вашего терпения. Я готовила крем-карамель при температуре 120 градусов по Цельсию, это заняло почти 3 часа, но результат был великолепным. Чаще всего выпекают при температуре около 150 градусов, независимо от объёма. Но старайтесь не выпекать в одной очень глубокой форме, сделайте её плоской и широкой или используйте несколько форм.