Регистрация Войти
Вопрос

Общие принципы приготовления ризотто

В прошлое воскресенье я впервые приготовила ризотто — благодаря советам, которые я нашла в постах здесь и здесь. Я узнала о ризотто на этом сайте (вероятно, это не самый правильный способ узнать рецепт, так как вопросы на этом сайте касаются конкретных аспектов приготовления того или иного блюда, а значит, предполагается, что вы уже знаете рецепт).



На мой вкус, оно было хорошим (ну, я никогда раньше не ел ризотто, так что не могу сравнивать). Рецептов ризотто было очень много. В некоторых используется вино, в некоторых — нет. В некоторых используется сок, в других — уксус, в некоторых говорится, что не нужно ничего добавлять, кроме бульона, и т. д.



Я приготовил овощной бульон, затем обжарил рис на оливковом масле и медленно, половником за половником, добавлял в него бульон в течение 30 минут. В конце я добавил к готовому рису смесь из обжаренных овощей. Блюдо получилось вкусным. Но я не знаю, чего мне не хватает.



Итак, мой вопрос: каковы общие принципы приготовления ризотто? С какой целью добавляется каждый ингредиент (не конкретный, а обобщённый, например бульон, вино, сок и т. д.) и когда он добавляется?



Единственное, в чём я уверен, так это в том, что я могу обжарить любые овощи и в конце добавить их к рису.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55348/general-principles-of-making-risotto
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Для приготовления ризотто существует только один общий принцип:



    Варите круглозёрный рис достаточно долго, чтобы крахмал высвободился и превратился в клейстер. В результате получается кремообразная консистенция, напоминающая пудинг.



    Всё остальное зависит от ваших предпочтений и вкуса. В частности, можно усилить вкус умами до невероятных высот.




    • Бульон и вино обладают более насыщенным вкусом, чем вода. Алкоголь в вине также усиливает вкус других ингредиентов

    • Грибы богаты умами и являются традиционным ингредиентом. Ризотто, которое мне нравится больше всего, состоит в основном из бульона и большого количества грибов.



    Постоянное помешивание — это традиция, но никто не может понять почему, ведь это не обязательно.



    Кенджи из Serious Eats недавно опубликовал отличную статью о ризотто, которую я рекомендую. Он готовит ризотто в скороварке, и это быстро и просто. Я попробовал, и получилось очень хорошо. Не отличить от приготовления на медленном огне.

  1. Важная часть приготовления ризотто заключается в том, что вы перемешиваете рис с небольшим количеством жидкости, в результате чего крахмал, содержащийся в рисе, загущает оставшуюся жидкость до кремообразной консистенции. Блюдо должно быть кремообразным, но не кашеобразным, а отдельные зёрна риса должны сохранять некоторую твёрдость.



    Что касается ваших конкретных вопросов:



    Подробнее о приготовлении см. https://cooking.stackexchange.com/a/137/67 .



    Большинство ингредиентов нужны просто для придания вкуса. Кислоты (вино или уксус) влияют на то, как готовится крахмал, и не дают ему развариться, а также придают блюду яркость, но они не являются обязательными.
  1. Небольшая опечатка: imami -> umami
  1. Возможно, это «традиционное» блюдо, потому что его нужно было готовить до того, как были выведены сорта риса, которые в этом не нуждаются. На самом деле можно приготовить что-то похожее на ризотто из длиннозёрного или среднезёрного риса или даже измельчённых кусочков пасты.
  1. Единственный случай, когда, на мой взгляд, вам может понадобиться постоянно помешивать (или почти постоянно), — это если вы по какой-то причине не можете убавить огонь до минимума и в противном случае блюдо пригорит. Но это была бы очень плохая плита.
  1. @CRags: обычно я готовлю овощи перед добавлением риса (грибы, лук и т. д.), но есть такие, которые я добавляю в самом конце (например, свежий горошек). Во многом это зависит от того, какой вы хотите видеть конечную текстуру... вы можете лучше контролировать этот процесс, если приготовите их отдельно и добавите в блюдо, но если вы так сделаете, то деглазируйте сковороду и добавьте получившийся соус обратно в ризотто, чтобы не потерять их вкус.
  1. Я хотел бы добавить, что недавно я понял (и эксперименты это подтверждают), что готовить нужно в кастрюле, а не на сковороде. Этому меня научил Элендил Высокий. Раньше я делал и так, и так, не задумываясь. Когда я сравнил эти два способа, разница оказалась существенной.
  1. Значит, мы можем добавить овощи в любой момент?
  1. Как я уже сказал, я впервые ем ризотто. Поэтому я не был уверен, что ничего не упускаю. Кроме того, существует множество противоречивых рецептов ризотто. Поэтому я хочу узнать общие принципы, чтобы потом самостоятельно заменять недостающие ингредиенты. @GdD
  1. Я не понимаю, о чём вы спрашиваете. Кажется, вы отлично приготовили ризотто, в чём же проблема?
Вы уже ответили на этот вопрос