Невероятно нежная говядина в больнице

Это похоже на блюдо, которое готовила моя мама. Она брала устричный нож, клала сверху лук и порошок для соуса, заворачивала в фольгу и ставила в духовку.

В результате получился нежный кусок мяса с густой коричневой подливкой сверху. Из-за использования чистого порошка для приготовления подливки мясо получилось немного пересоленным. Было ли мясо пересоленным?

Поскольку это больница, где безопасность пищевых продуктов важна как никогда, я полагаю, что они отказываются от более сложных методов размягчения мяса.

Первое, что пришло мне в голову, — это промышленная версия медленного приготовления. Возможно, они использовали что-то вроде этого Alto Shaam cook and hold oven:

Производитель рекламирует:

Halo Heat размягчает даже самые жёсткие куски мяса, активируя их естественные ферменты

Многие рестораны используют описанный выше способ для медленного приготовления продуктов в течение ночи при низкой температуре. Это даёт лучшие результаты, чем большинство домашних способов. Я видел, какие потрясающие блюда получаются таким образом.

Если в больнице использовали этот рецепт, а я подозреваю, что так и было, вам придётся попробовать что-то вроде ответа @Chee's Burgers. (если вы это сделаете, в целях безопасности проверьте температуру в духовке с помощью термометра)

Механическая тендеризация возможна. Вы можете приобрести тендеризаторы для домашнего использования, например такие (мне нравится тот, что слева):

И... всегда есть вероятность, что больница закупает мясо, прошедшее специальную обработку.

Хотел бы я, чтобы у вас была фотография этого среза :)

Возможно, в мясо была добавлена трансглутаминаза — вещество, способствующее свёртыванию крови и способное связывать продукты, содержащие белок. Насколько я понимаю, в результате получается очень нежное мясо, которое часто подают в виде филе. Источник: http://www.mirror.co.uk/news/weird-news/you-eating-fake-steak-customers-5856558 Мне подали очень сомнительное филе — мягкое, кашеобразное и безвкусное. Хотя ребята с https://www.youtube.com/watch?v=ZhgOEsAd1xY говорят, что склеенные между собой мясные обрезки прожариваются и по вкусу напоминают филе. Посмотрите дегустацию.

То, что вы описываете, очень похоже на швейцарский стейк, для приготовления которого используется кубинский стейк (недорогой кусок мяса, прошедший механическую обработку для размягчения).

Вы обжариваете стейк, а затем тушите его в ароматном соусе до тех пор, пока он не станет очень мягким.

Вот мой рецепт невероятно нежного жаркого:

• Возьмите большую говяжью вырезку или грудинку.


• Начните с того, что вечером закоптите или запеките мясо при температуре 106 °C до достижения внутренней температуры ~66–67 °C.


• Положите мясо в закрытую форму для запекания на металлическую решётку (это важно), затем поставьте в духовку, разогретую до температуры запекания (например, 170 °F), на ночь и на весь день, пока вы не вернётесь с работы. Ваша духовка должна быть откалибрована, потому что хранение мяса при слишком низкой температуре небезопасно (подробнее см. в конце ответа).


• Перед нарезкой и порционированием дайте мясу остыть в течение ночи, чтобы оно получилось максимально сочным и невероятно нежным. Можно оставить его на столешнице и нарезать вечером. Просто имейте в виду, что большому куску мяса нужно дать достаточно времени, чтобы оно остыло.

Вы можете изменить время и температуру, чтобы ещё больше упростить рецепт: запекайте в духовке при температуре 180 °C до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет ~65–68 °C. Затем уменьшите температуру в духовке до 80 °C и запекайте до готовности.

Развёрнутый ответ: (для ботаников)

Добиться идеальной мягкости жареного мяса непросто, поскольку температура, при которой разрушаются различные мясные ткани, неодинакова.

При температуре выше 60 °C вы выходите из зоны риска, связанной с безопасностью пищевых продуктов. Это значит, что вы можете не торопиться, пока температура не опустится ниже этой отметки (это общее правило, см. конец ответа). При температуре около 80 °C коллаген и жиры начинают разрушаться, или «вытапливаться», в результате чего мясо становится нежным и сочным. Однако наступает момент, когда белки начинают напрягаться и уплотняться (не могу сказать наверняка, но чем выше температура, тем плотнее они становятся).

Существует особая температурная зона, в которой можно добиться полной прожарки (максимальной мягкости) без пересушивания. Для этого нужно вывести мясо из опасной зоны и очень долго держать его в зоне прожарки, не переходя в зону уплотнения.

Причина, по которой мясо, приготовленное в горшочке, получается нежным, но сухим, заключается в том, что в обычном горшочке для бульона оно в конечном счёте будет томиться на медленном огне. Вода закипает при температуре 100 °C на уровне моря, и к этому моменту мясо уже полностью протушилось, но осталось сухим.

Дополнение по безопасности: Безопасность пищевых продуктов зависит от температуры и времени. FDA публикует таблицы, в которых указано, как долго кусок мяса должен выдерживаться при заданной внутренней температуре, чтобы его можно было употреблять в пищу. Утверждать, что говядина безопасна до тех пор, пока ее внутренняя температура превышает 140 градусов, не совсем корректно, поскольку время также является фактором.

Одна из возможных причин заключается в том, что мясо было приготовлено в мультиварке. Это логично по нескольким причинам.

Во-первых, поскольку это больница и, предположительно, там много людей, которых нужно накормить, приготовление нескольких стейков в большой мультиварке одновременно сэкономит время и при этом позволит получить качественную еду.

Во-вторых, если медленно готовить мясо в мультиварке (или в жидкости) в течение 10 часов, оно получится невероятно нежным, особенно если стейк изначально был хорошего качества. Аналогичный процесс используется для приготовления различных жарких блюд, а также тушёной свинины, которая после приготовления буквально будет отваливаться от кости.

Во-первых, я впервые вижу, чтобы кто-то просил воссоздать больничную еду... Я рад, что у вашего отца не было такого опыта, как у большинства людей, столкнувшихся с больничной едой.

Один из способов сделать мясо нежным — это бархатирование мяса. Это китайский способ приготовления, при котором мясо перед приготовлением маринуют в яичном белке, вине и кукурузном крахмале. Благодаря этому мясо приобретает бархатистую текстуру и буквально тает во рту.