Вопрос
amphibient
Сегодня 00:26
Добавляем лимонный сок в рагу
Недавно я открыла для себя гораздо более широкое применение лимонного сока в кулинарии и теперь добавляю его почти во все рагу и супы за несколько минут до окончания приготовления. Но мне интересно, есть ли смысл добавлять его раньше, например, улучшит ли это вкус блюда и сделает его более пикантным, если готовить с ним дольше, чем просто добавить в конце? На ум приходит пример с бобами фава, которые очень пикантные. Недостаток приготовления лимонного сока заключается в том, что он может вызвать нежелательное сворачивание некоторых растительных белков.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55354/cooking-lemon-juice-into-stew
1
Если готовить лимонный сок дольше, он не станет «более пикантным». Как и большинство продуктов, добавляемых в небольших количествах для усиления вкуса, лимонный сок содержит множество ароматических и вкусовых компонентов, которые могут испариться, разрушиться или впитаться в рагу/суп при длительной готовке.
Есть причина, по которой к многим блюдам (и напиткам) часто подают дольку свежего лимона или лайма: если добавить их в конце приготовления, вкус лимона будет более насыщенным. Немного лимонного сока, добавленного раньше, просто придаст блюду кислинку. С таким же успехом можно использовать уксус или любую другую (более дешёвую) кислоту.
Единственная причина добавлять его раньше — это блюдо, в котором вы используете много и хотите, чтобы лимонный вкус полностью пропитал блюдо. Но в этом случае я бы не стал использовать обычный лимонный сок, а добавил бы больше цедры или нарезанной мякоти очищенного лимона. Цедра может быть горькой, поэтому можно добавить цедру или нарезанную мякоть очищенного лимона, но иногда с лимонами приходится повозиться, чтобы очистить их и удалить косточки. Для этого лучше использовать консервированные лимоны (то есть лимоны, которые были засолены и хранились в течение длительного времени). Их можно нарезать вместе с кожурой и добавить в рагу в начале приготовления.