Регистрация Войти
Вопрос

*Не могу* достать эту «пружину для духовки»

Как бы я ни старалась (какой бы рецепт ни использовала), мне ни разу не удалось добиться того, чтобы хлеб поднялся в духовке. Он всегда немного оседает.



Тесто хорошо поднимается, но в духовке оно больше не поднимается. На этот раз я попробовала сделать небольшие надрезы сверху (на случай, если сверху образуется сухая корочка... хотя я накрыла тесто прозрачным колпаком для душа), а также разогрела духовку в течение 45 минут, поставив на дно чугунную сковороду с водой и камень для пиццы. Я поставила форму для хлеба прямо на камень для пиццы.



Теория о том, что тесто для пиццы «пружинит» в духовке, заключается в том, что пузырьки в тесте быстро нагреваются и расширяются. Поэтому должно быть место для расширения (влажная духовка, отсутствие твёрдой «корки», препятствующей расширению) и быстрая передача тепла (предварительно разогретый камень для пиццы).



Это. Просто. Не. Работает.



Есть какие-нибудь идеи?



P.S. Это рецепт безглютенового хлеба, но он должен работать так же. Все рецепты, которые я пробую, предполагают, что у вас будет пружинить тесто. Но у меня никогда такого не было. Фу. Если кому-то интересно, последний рецепт, который я пробовала, такой: http://www.lynnskitchenadventures.com/2014/04/light-fluffy-gluten-free-bread-recipe.html
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55360/cannot-get-that-oven-spring
1
+ Читать

20 Комментариев

  1. Я думаю, проблема в том, что структура теста недостаточно прочная, чтобы удерживать газ во время выпекания, поэтому вы не увидели «пружину духовки». Я бы посоветовал вам использовать псиллиум вместо ксантановой камеди. Я заметил, что псиллиум обычно лучше подходит для продуктов с высоким содержанием влаги, таких как хлеб или пончики, чем ксантановая камедь.



    В отличие от обычного пшеничного хлеба, структура безглютенового хлеба зависит от способности крахмала к гелеобразованию, поэтому очень важно не перемесить тесто. Важно перемешивать до тех пор, пока все ингредиенты не соединятся.



    Надеюсь, это поможет.


  1. С тех пор я в этом разобрался. Безглютеновый хлеб требует особого подхода, и влажность должна быть идеальной. Если воды недостаточно, тесто будет слишком плотным и не поднимется. Если воды слишком много, тесто поднимется, но в духовке пузырьки будут выходить наружу, и хлеб осядет (я сидел и смотрел, как это происходит). С тех пор я знаю, как должно выглядеть тесто. Оно похоже на густое тесто для торта. Должно быть однородным, но не жидким.

  1. Я не так много работал с рецептами безглютенового теста, но я приготовил несколько видов теста по разным рецептам, и вот что мне подсказывает опыт и здравый смысл.



    Возможно, у вас слишком много пара. В некоторых рецептах хлеба рекомендуется использовать очень сухую и горячую духовку. Если в вашем хлебе больше белка, чем крахмала/клейковины, то влага может ослабить структуру хлеба во время приготовления, прежде чем он успеет «зафиксировать» форму, что приведет к его разрушению.



    Я бы посоветовал поставить хлеб в разогретую духовку и, в зависимости от размера буханки, увеличить температуру на 20–30 градусов. Это может помочь вам добиться нужной пышности.

  1. Есть ли вероятность, что на вашей кухне очень шумно? Может, это и городская легенда, но я знаю, что каждый раз, когда моя мама готовит йоркширский пудинг, нам приходится ждать, иначе он не поднимется как следует.



    Я также полностью согласен с тем, что у брауни с глютеном и без глютена совершенно разная текстура и «эластичность»

  1. Я бы проверил температуру в вашей духовке, чтобы убедиться, что она действительно правильная. Кроме того, мне интересно, не передерживаете ли вы тесто, из-за чего оно может опасть в духовке или, по крайней мере, подняться недостаточно.
  1. Спасибо, что поделились своими мыслями! Рад слышать, что вы нашли хорошее решение!
  1. Опять же, выпечка без глютена может не так сильно подниматься в духовке, как выпечка с глютеном, но она всё равно будет подниматься. Моя выпечка не только не поднимается, но и немного оседает. Кроме того, я пеку в основном, когда мои дети спят. Так что я сомневаюсь, что дело в этом.
  1. У меня есть термометр для духовки. Кроме того, я строго следую указаниям в рецепте. На самом деле я даю тесту подойти в течение более короткого рекомендованного времени (1 час 15 минут).
  1. Не забудьте отметить как принятый тот ответ, который помог вам решить проблему, даже если это был ваш собственный ответ. Подробнее о том, как задавать вопросы, читайте в Как задавать вопросы.
  1. Я никогда не пекла безглютеновый хлеб, но, судя по всему, это что-то вроде кекса. Так почему бы не использовать разрыхлитель? Или, если вы всё равно собираетесь использовать в рецепте яйца, попробуйте взбить яичные белки.
  1. @Rick, кто-то предложил использовать перевёрнутую форму для запекания, предварительно разогрев её и поставив над формой для хлеба в духовке, чтобы улавливать пар. Возможно, в следующий раз я попробую так.
  1. Многое зависит от температуры в помещении, где происходит расстойка. Если слишком жарко или слишком холодно, время расстойки может измениться, поэтому, возможно, 1 час 15 минут — это слишком долго (или слишком мало!). Пробовали ли вы «проверить на ощупь» в рекомендованное время расстойки, чтобы убедиться, что тесто действительно готово? Проткните хлеб пальцем на глубину примерно 1,5 см и посмотрите, как отреагирует тесто. Если он пружинит и отверстие быстро заполняется, значит, он недостаточно защищен и ему нужно больше времени. Если он медленно заполняется примерно наполовину, значит, он готов. Если отверстие остается пустым, значит, вы нанесли слишком много защитного покрытия.
  1. С тех пор я в этом разобрался. Безглютеновый хлеб требует особого подхода, и влажность должна быть идеальной. Если воды недостаточно, тесто будет слишком плотным и не поднимется. Если воды слишком много, тесто поднимется, но в духовке пузырьки будут выходить наружу, и хлеб осядет (я сидел и смотрел, как это происходит). С тех пор я знаю, как должно выглядеть тесто. Оно похоже на густое тесто для торта. Должно быть однородным, но не жидким.
  1. Как я уже продолжаю говорить, безглютеновый хлеб обычно не такой пышный, как хлеб с глютеном (хотя я встречал исключения), но он всё равно поднимается. Моя проблема не в том, что он не такой пышный, как мне нравится, а в том, что он совсем не поднимается и вместо этого оседает.
  1. В традиционном хлебопечении хороший подъём теста, за которым следует оседание или опадание буханки, обычно указывает на то, что тесто передержали. Попробуйте сократить время расстойки. Тем не менее, мне кажется, что я сужу предвзято, но хлеб на фотографиях выглядит скорее плотным, чем пышным. Я присоединюсь к @rumtscho. Посмотрите типичные вопросы о весеннем хлебе, и вы увидите, что развитие клейковины — один из ключевых принципов любого хорошего ответа.
  1. Интересно, что думают об этом способе управления паром местные эксперты. Я бы предположил, что, поскольку современные духовки предназначены для отвода пара, вы можете терять его так же быстро, как и создавать. Я бы рассмотрел несколько вариантов улавливания пара.
  1. @rumstcho: Нет, у вас не получится такой же пышный хлеб, как у тех, кто ест глютен, но многие люди всё равно могут испечь пышный хлеб без глютена. У меня не только не получается испечь пышный хлеб, он даже немного опадает.
  1. @jbarker2160: Да. У меня есть термометр для духовки.
  1. Вы проверили температуру в духовке?
  1. Безглютеновая диета не работает «просто так». Я не могу точно сказать, в чём заключается ваша проблема, но глютен играет важную роль в процессе подъёма теста.
Вы уже ответили на этот вопрос