Derpy
Сегодня 00:26
Лактоферментированные овощи — посторонние привкусы
Есть ли у кого-нибудь достоверная справочная информация о лактоферментированных овощах? Меня особенно интересует техническая информация, например о том, какие неприятные привкусы могут возникать при тех или иных обстоятельствах.
Из-за повального увлечения пробиотиками и споров о том, что лучше — ферментация в аэролоке или открытая ферментация, — в интернете, похоже, полно дезинформации на эту тему. В этих статьях замалчивается тот факт, что спонтанная ферментация непредсказуема и что её практиковали на протяжении веков всеми возможными способами. Я пытаюсь найти достоверную информацию о том, что может пойти не так (или пойти так) при лактоферментации и почему.
В пивном сообществе принято считать, что температура брожения и штамм микроорганизмов влияют на вкус конечного продукта. В документации по домашнему пивоварению можно найти такие рекомендации (они очень приблизительные):
- Ароматизаторы жевательной резинки
- Бельгийские дрожжи, ферментированные при температуре выше X градусов по Фаренгейту, придают напитку такой вкус.
- Маслянистый вкус
- Причиной стал диацетил — соединение, образующееся при несоблюдении температурного режима или в результате инфекции, вызванной педиококком.
В моём конкретном случае у меня есть партия ферментированных огурцов, которые немного отдают пластырем (такой привкус есть и у пива). Теперь я знаю, что они ферментировались при слишком высокой температуре. Я употребляю их уже больше недели, и они безопасны для здоровья, так что дело скорее во вкусе, чем в безопасности.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55368/lacto-fermented-vegetables-off-flavors
Вам понадобится библия лактоферментации «Искусство ферментации» Шандора Каца.
В остальном действует общее правило: если запах и вкус аппетитные, то всё в порядке. Если на продукте появилась зелёная, синяя или чёрная «плесень», выбросьте его. Белая плесень — это нормально. Ботулизм при ферментации овощей встречается очень редко. Ферментация намного безопаснее других способов консервирования.
Иногда, когда я открываю банку с квашеной капустой, меня обдаёт неприятным запахом, но стоит мне положить на тарелку порцию, как через минуту она становится вкусной. Так что не делайте поспешных выводов.
Лучший совет, который я могу дать о том, что является основным фактором для правильного (вкусного и полезного) приготовления лакто-ферментированных продуктов, а не неправильного (слизистая несъедобная масса из продуктов), звучит так: используйте органические овощи, чтобы с самого начала знать, что в них присутствуют нужные бактерии (или добавьте пару органических капустных листьев, они надёжны). Также следите за тем, чтобы в рассоле было правильное соотношение соли, она убивает вредные бактерии. Учитывайте текстуру овощей. Если вы мелко нарезаете или натираете овощи, они, скорее всего, будут быстро и сильно ферментироваться (бактерии находят большую площадь для жизнедеятельности). Ферментируйте такие овощи в течение более короткого времени, чем крупно нарезанные или волокнистые, чтобы получить хороший сложный вкус. Последний совет: купите хорошую бродильную ёмкость с гидрозатвором и утяжелителями. Они дорогие, но значительно повышают эффективность брожения.
Что касается вкуса: овощи, ферментированные «правильно», в начале имеют характерный кисловатый привкус маринованных продуктов, а затем приобретают стойкий сложный пикантный мучнистый привкус. Неважно, какие овощи вы используете.
О, а ещё считается, что огурцы (корнишоны) сложно довести до совершенства, особенно если нужно, чтобы они оставались хрустящими. Новичкам лучше не браться за них. Для первых экспериментов подойдут морковь, белокочанная и цветная капуста.