Можно ли заморозить тесто, не убив дрожжи?

Я делаю это каждую неделю, но с булочками для завтрака. Я замешиваю тесто, даю ему подняться, затем формирую булочки и сразу же замораживаю их. Затем каждый вечер я достаю замороженные булочки из морозилки, выкладываю их на противень и даю им подняться в течение ночи. На следующее утро (в 6:30) я их выпекаю. Я делаю это уже несколько лет.

Это отличный способ, но только для относительно свежего теста. Тесту, которое пролежало в морозилке больше двух-трёх недель, требуется больше времени, чтобы подняться после разморозки.

Дрожжи точно могут выжить в морозильной камере, но время окончательной расстойки после разморозки изменится.

После нескольких попыток я пришла к выводу, что лучше всего замораживать венскую выпечку, такую как круассаны, круассаны с шоколадом (круассаны из слоёного теста), круассаны с изюмом (круассаны из слоёного теста) и швейцарские булочки (небольшие булочки с начинкой из шоколадной крошки и заварного крема), после придания формы и до окончательного подъёма и покрытия глазурью.

Я оставляю их при комнатной температуре на 10-11 вечера, прямо из морозилки, а утром (в 6 утра), пока разогревается духовка, смазываю dorure (яичная смесь). (Я также замораживаю смешанные яйца в кубиках льда и размораживаю необходимое количество для каждой порции). Это работает в течение недели, не потому, что дрожжи после этого погибают, но это соответствует норме семейного потребления этих viennoiseries.

Мой опыт подсказывает, что тесто нужно заморозить сразу после приготовления, но до расстойки (после замешивания, растягивания или замеса в чаше), чтобы после размораживания оно было готово к подъёму и формовке. В рецепте, которому я следовала в первый раз, рекомендовалось раскатать тесто в пласт, чтобы оно быстрее замёрзло.

Что касается того, можно ли придать форму буханке перед заморозкой, то я не могу дать однозначный ответ. Я всегда придавала форму после заморозки, даже если использовала покупное замороженное тесто.

Примечание: следует отметить, что у теста есть срок годности. Если тесто слишком долго хранить в морозильной камере, оно не оживёт.