Регистрация Войти
Вопрос

Прерванный Су - Вид

Я пытаюсь приготовить говяжьи ребрышки су-вид при температуре 140 °F в течение 72 часов. Представьте себе мое удивление, когда я сегодня утром зашла на кухню и обнаружила, что машина выключилась сама по себе! Это не могло длиться долго, потому что температура упала всего до 80 °F, так что, учитывая жару на моей кухне, я предполагаю, что она была выключена всего час или два.



С тех пор я снова установила температуру 140 °, по крайней мере, еще на 36 часов приготовления...но какой вред нанесло это понижение температуры? Меня больше беспокоят бактерии и тому подобное, чем любой эффект, который это окажет на мясо.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55303/sous-vide-interrupted
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Насколько я понимаю, споры ботулизма безвредны, и в большинстве случаев проблема возникает после того, как споры ботулизма прорастают, что происходит в анаэробной среде в течение длительного времени (сейчас единственное, что я могу найти в интернете, — это информация о том, что это происходит в течение 3–4 дней. Я думал, что на это уходит около 6 недель. Мне бы очень хотелось это узнать, так что это не просто ответ, а вопрос)... В общем, я нашла эту ветку, потому что мой бычий хвост, приготовленный методом су-вид, томился 2 дня при температуре 60 °C, а потом у меня на день отключили электричество, но... теперь всё снова в порядке, так что... будь что будет :)


  1. Да, согласно общепринятым правилам обращения с пищевыми продуктами, хранить их в «опасной зоне» в течение некоторого времени нежелательно... однако вы, скорее всего, пастеризовали мясо, так как для пастеризации свинины от обычных патогенных микроорганизмов достаточно выдержать ее при температуре 60 °C в течение 12 минут.



    Имейте в виду, что для того, чтобы внутренняя температура достигла 60 °C, требуется более 12 минут, так что это не просто «нужно готовить 12 минут».



    Поскольку вы пастеризовали его более чем за 24 часа до того, как он оказался в «опасной зоне», количество микробов значительно сократилось, а вакуумная упаковка предотвратила повторное заражение.



    Единственной проблемой может стать ботулизм, так как банку нужно держать при температуре 185 °F, чтобы убить споры и разрушить токсин:



    ...поэтому, если в пакете есть чеснок и он не находится в кислой среде, вы подвергаетесь повышенному риску.



    Вы можете «проверить» продукт на наличие ботулизма, подержав его в течение недели в самой тёплой части холодильника. Если пакет не вздулся, значит, ботулизма нет. Конечно, если вы подержите его в слишком холодном месте, ботулизм не выделит достаточно газа, чтобы вы поняли, что проблема есть, поэтому я не знаю, насколько точен этот метод.



    Я не собираюсь утверждать, что это проблема или что это не проблема, поскольку каждый должен сам принимать решение о том, стоит ли рисковать. Я бы не рекомендовал подавать это блюдо другим, особенно не предупредив их о ситуации. Вы можете обеспечить безопасность, выдержав мясо при температуре 85 °C в течение 15–20 минут, но это, скорее всего, сведет на нет весь смысл приготовления су-вид.

  1. Ну, вы находитесь в так называемой «опасной зоне» в течение 1–2 часов, но, на мой взгляд, всё сводится к тому, являетесь ли вы гермафродитом или нет. Для меня и почти всех, кого я знаю, это не проблема, но другие могут прямо сейчас записываться на приём к врачу.



    Согласно стандартам FDA и тому подобному, вы должны быть слегка обеспокоены. Согласно стандартам реального мира, я бы не стал беспокоиться об этом. На самом деле все сводится к тому, что вам удобно. Если вы нервничаете, то не рискуйте. Нет ничего хуже, чем прикладывать столько усилий к еде и не получать от нее удовольствия из-за беспокойства.
  1. Если вам нужен ответ, лучше всего начать с просмотра похожих тем (их много), а если вы не найдёте ответ, задайте новый вопрос. Вопросы, заданные в ответах, как правило, остаются без ответа. Но всё же добро пожаловать на сайт!
  1. Когда мы открыли его, оттуда доносился странный запах. Наверное, дело в мясе, а не в процессе приготовления. Поэтому моя жена его выбросила. Мы попробуем ещё раз, с более качественной говядиной.
  1. А ещё я подумал, что это отличная случайная находка для чтения: nytimes.com/2006/03/09/nyregion/…
  1. О... и я готовил говядину су-вид при температуре 57 °C в течение 3 с лишним дней, что вполне в пределах «зоны риска для пищевых продуктов» ... и она была восхитительна.
  1. Ботулизм обычно возникает из-за грязи или продуктов, выращенных в грязи (одним из основных источников является чеснок), а не из-за самого мяса. Вы пастеризовали его достаточно долго, чтобы избавиться от большинства веществ, вызывающих пищевое отравление... но для уничтожения ботулизма требуется высокая температура, а для разрушения вырабатываемых им токсинов — ещё более высокая. Хорошая новость заключается в том, что основные проблемы, связанные с ботулизмом, возникают из-за длительного хранения продуктов (например, почему не стоит покупать вздувшиеся банки или банки с лопнувшими крышками). Я недостаточно разбираюсь в активности ботулизма и температуре, чтобы знать, что для него наиболее опасно.
  1. Хм... во-первых, это говядина, о чём я не упомянул выше <отредактировано>. «Короткие рёбрышки» обычно означают говядину, но ничего страшного, без обид. Но во-вторых, я ознакомился с несколькими источниками, и все они говорят, что готовить нужно при температуре от 138 до 142 градусов в зависимости от желаемой степени готовности. Изменится ли этот ответ по поводу ботулизма (или теперь нас больше беспокоит кишечная палочка) с учётом того, что это говядина, а не свинина? Я планирую обжарить мясо, но, вероятно, не настолько сильно, чтобы внутренняя температура поднялась до 160 градусов на длительное время.
  1. Можно сказать и по-другому... Я предполагаю, что не добавил в вакуумный пакет новые токсины и что до этого я довольно долго готовил при температуре 140 °F, которая, насколько я понимаю, является умеренной для микробов. Значит ли это, что при повторном нагревании токсины... возрождаются? Кто-нибудь знает?
  1. Не могли бы люди, поставившие дизлайки, объяснить, почему они это сделали?
Вы уже ответили на этот вопрос