Как сделать так, чтобы ярко-розовое сырое тесто для хлеба не стало жёлтым?

Добавление небольшого количества (0,2 % от массы теста) аскорбиновой или лимонной кислоты в тесто поможет стабилизировать красный/розовый цвет. В ответе МиМинтцера объясняется, почему это так.

Если вы хотите, чтобы тесто было цветным, вам придётся использовать пищевые красители.

Использование фруктов для придания цвета другим продуктам сопряжено с рядом проблем. Во-первых, концентрация редко бывает достаточно высокой, чтобы получить заметный цвет без использования большого количества фруктов, которые при простом добавлении изменят текстуру блюда. В данном случае вам повезло, что фрукты вообще нужны в рецепте.

Но другая проблема заключается в том, что эти красители химически нестабильны. Они могут разрушаться под воздействием температуры или при изменении pH, как отметил MiMintzer. Но я бы не стал экспериментировать с pH теста. Если вы измените его настолько, что цвет изменится, вы 1) полностью измените процесс брожения (возможно, тесто вообще не поднимется) и 2) сильно измените вкус, так что в итоге у вас получится либо кислый хлеб, либо хлеб с мыльным привкусом. Если вы готовите дрожжевой хлеб, а не быстрый хлеб, вы всё равно можете ошибиться с дрожжами и получить плохую выпечку.

Помимо изменения pH, вы также заметите некоторые изменения, связанные с разной текстурой. Небольшое количество красителя, достаточное для окрашивания цельного куска теста, после выпекания будет казаться более светлым, так как вы увидите пену, а не цельный кусок. Это не объясняет большую разницу на ваших фотографиях, но может быть одним из факторов.

Вывод: если вы хотите, чтобы хлеб был розовым, вам нужно покрасить его настоящим красителем. Случайное окрашивание ягодами практически невозможно контролировать.

Похоже, что pH вашего хлеба изменился во время выпекания. Свекла красная из-за содержащихся в ней антоцианов. Согласно Википедии:

Антоцианы могут использоваться в качестве индикаторов pH, потому что их цвет меняется в зависимости от pH; они розовые в кислых растворах (pH < 7), фиолетовые в нейтральных растворах (pH ~ 7), зеленовато-желтые в щелочных растворах (pH> 7) и бесцветные в очень щелочных растворах, где пигмент полностью восстанавливается.[5]

Вам нужно опубликовать свой рецепт или проанализировать его самостоятельно, чтобы определить, что ощелачивает ваше тесто, возможно, это пищевая сода? Изменение рецепта, чтобы сделать его более кислым, может повлиять на текстуру
вашего хлеба. Вы можете поискать другой рецепт, в котором используются кислые ингредиенты, например топлёное молоко, которое может повлиять на изменение цвета. Хотя розовый цвет выглядит очень красиво.