Замачивание фруктов в спирте

Я сам настаиваю фрукты на спирте и угощаю ими друзей и родственников, которые приходят в гости.
Я пробовал разные фрукты, но не все были хороши после того, как постояли несколько дней.
Лучше всего подходит ананас. Я использую прозрачную водку Seagram's. Я использую стеклянные банки объёмом 16 унций и банки меньшего объёма. Я наполняю банку фруктами, затем заливаю водкой почти до горлышка и добавляю совсем немного 100%-ного ананасового сока. #Прелестно
Я получила много комплиментов.

По моему опыту, здесь играет роль множество факторов.

Доказательство Чем выше крепость, тем быстрее происходит настаивание. Однажды я настоял клубнику в водке крепостью 150 градусов с сахаром, и уже через несколько недель напиток был готов, и с тех пор он практически не изменился. Однако вам может потребоваться существенно разбавить напиток, чтобы его можно было пить. (Я почти всегда использовал клубничный настой в коктейлях, но из клубники выходило так много воды, что содержание алкоголя заметно снижалось). Я бы никогда не использовал спирт крепостью ниже 70 градусов, потому что после добавления воды из настоявшихся фруктов и сахара крепость напитка снижается, а стабильность качества (и, возможно, безопасности) фруктов ставится под сомнение, чем ниже итоговая крепость напитка.

Температура При достаточной крепости комнатная температура вполне подходит. Крепкий алкоголь обладает консервирующим эффектом. Нижний предел, вероятно, составляет 50 градусов по крепости, с учётом корректирующего эффекта, который оказывают вода и сахар в составе фруктов, хотя специалисты по безопасности пищевых продуктов могут рекомендовать более высокое значение.

Сахар Чем меньше сахара вы добавите, тем дольше придётся настаивать напиток, прежде чем вы получите удовлетворительный результат, особенно если речь идёт о напитках, которые, по мнению большинства людей, должны быть сладкими (умэ, разновидность абрикоса, которую часто ошибочно называют «японской сливой», абрикос, персик и т. д.). Я могу получить удовлетворительный результат за 3–6 месяцев с большинством фруктов, если в них высокое содержание сахара, но если содержание сахара низкое, то для получения насыщенного вкуса может потребоваться 6–12 месяцев.

Настоянный материал Травяные настои, перец чили (я пробовал хабанеро) и так далее, как правило, не содержат сахара, но их вкус быстро раскрывается в первые несколько недель и лишь немного меняется через несколько месяцев, потому что после этого из них уже не так много можно извлечь.

Сорт ликёра влияет на восприятие вкуса, но выбор зависит от желаемого результата. В 90 % случаев я стараюсь подчеркнуть вкус фруктов, поэтому нейтральная водка подойдёт. Но я использовал текилу для хабанеро, джин для лимонно-личийного настоя, а для таких ингредиентов, как финики из зизифуса (которые я нарезаю и варю в сиропе перед настаиванием), я обычно беру недорогой выдержанный ром, потому что он придаёт напитку лёгкую древесную нотку и при этом сохраняет вкусовой профиль, который хорошо сочетается с фруктами. Мой друг рассказал мне, что его тёща готовила умэ-сю на основе коньяка Remy Martin VS, и, по его словам, это был лучший умэ-сю, который он когда-либо пробовал. Но, по сути, то, что вы покупаете, — это бесплатная (в смысле времени) выдержка в древесине, которая придаёт напитку приятные вкусовые нотки.

Оптимальное количество времени зависит от того, чего вы хотите добиться:

• Если вы хотите получить фруктовый напиток с добавлением алкоголя, то вам будет достаточно и короткого времени настаивания. Вкус фруктов начнёт меняться уже через несколько часов (представьте, что вы замачиваете фрукты для пунша), и с этого момента начнётся экстракция фруктовых ароматов в алкоголь. Для этого способа выбирайте напиток, который хорошо сочетается с вашими фруктами, потому что их вкус будет хорошо различим.


• Оптимальный баланс обычно достигается через две (для мягких фруктов) или восемь (для более твёрдых фруктов) недель. Алкоголь должен хорошо впитать фруктовый аромат, но при этом фрукты должны сохранить свой вкус. Просто пробуйте понемногу, пока не достигнете желаемого результата.


• Для ароматизации алкоголя необходимо настаивать его не менее шести недель, но чем дольше, тем лучше. Со временем вкус изменится, обычно он становится более «округлым» или даже значительно отличается от первоначального вкуса выбранной комбинации фруктов и алкоголя. По прошествии этого времени фрукты могут быть вкусными, а могут и не быть, но обычно они отдают большую часть ароматических соединений в алкоголь — в конце концов, алкоголь является растворителем. Поскольку вы хотите сохранить вкус фруктов, можно использовать «нейтральный» ликер, но можно взять и что-то более характерное. В настоящее время у меня на хранении есть партия айвового ликёра, приготовленного только из кожуры и сердцевины (в Korn), которая хранится уже четыре(!) года. В нём появились прекрасные оттенки миндаля, ванили и мёда, и он готов к процеживанию, как только у меня появится немного свободного времени.

Ещё один фактор, который следует учитывать, — это соотношение фруктов и алкоголя:

Чем меньше спирта, тем меньше растворителя для извлечения ароматических веществ из фруктов. Это значит, что для ароматных фруктов достаточно, чтобы жидкость едва покрывала их, в то время как для «полного» извлечения фруктов уровень жидкости может быть в два раза выше, чем уровень фруктов в ёмкости.

При длительном вымачивании решающее значение имеет содержание алкоголя. Я выяснил, что для предотвращения порчи фруктов во время экстракции даже при комнатной температуре достаточно крепости более 40 % об. (= 80 градусов по Фаренгейту). Используйте более крепкий алкоголь, если планируете длительное вымачивание с большим количеством (мягких) фруктов без сахара. Но всегда используйте фрукты без повреждений. Это нужно не только для того, чтобы продлить срок годности вашего продукта, но и потому, что даже малейшие следы «неправильного» вкуса могут усилиться и испортить всю партию.

Добавление сахара необязательно, имейте в виду, что в ваших фруктах тоже есть сахар. Сахар может немного ускорить процесс экстракции, так как он способствует разрушению клеток. Это может быть как желательным, так и нежелательным. Кроме того, сахар действует как консервант, поэтому его рекомендуется добавлять в слабоалкогольные напитки.

Если вам понравились результаты вашего эксперимента с грушами, возможно, вы захотите организовать «Румтопф» в качестве постоянного летнего проекта:

Начиная с июня, когда созревает клубника, укладывайте в большую банку слоями примерно от 1/2 до 1 фунта ягод с 1/2 веса сахара, заливайте ромом (предпочтительно крепостью 110 градусов) и придавливайте тарелкой. Ром должен быть на 1 дюйм выше уровня ягод. Закройте банку и храните в тёмном месте, если банка не непрозрачная. Летом добавляйте больше фруктов и сахара по мере их созревания (вишня, персики, малина, груши, сливы...). Подавайте к столу через 6 недель после добавления последних фруктов.