Почему на темперированном шоколаде появляются узоры?

(В идеале это должен был быть комментарий, потому что он не заменяет собой предыдущее подробное объяснение о цветении) Однако я просто хотел высказать несколько конкретных замечаний по поводу того, что на ваших фотографиях пятна, линии и ничего больше расположены именно в такой последовательности.

Интересно отметить, что линии на изображении 2 в совокупности ориентированы в направлении вероятного погружения в исходный шоколад. Я бы предположил, что эффект «цветения» был вызван каким-то свойством поверхности шоколада, в который погружалось печенье (а затем, когда печенье поднимали, шоколад растекался по поверхности). Возможно, это участки зарождения кристаллизации, которые плавают на поверхности шоколада, а затем растекаются по покрытию печенья, оставляя после себя участки зарождения. Возможно, на изображении 1 участки с семенами ещё не разрослись настолько, чтобы их можно было увидеть на поверхности шоколада, но в смеси было достаточно мелких семян, чтобы они распределились по поверхности печенья после извлечения. Тот факт, что позже они исчезли, наводит меня на мысль, что семян для цветения больше не было, и возникает вопрос: почему?..

Теперь невозможно прояснить причину без дополнительной информации (видео процесса могло бы позволить нам подойти к этому с научной точки зрения ;-), но оставило бы нас очень голодными) - если мы думаем, что это вода из влажной среды, тогда нам нужно подумать, почему рисунок линии не был напротив начальной точки и что в данных обстоятельствах изменилось, чтобы он исчез на изображении 3.

Возможно, это связано с последующим нагревом на водяной бане, чтобы шоколад оставался пригодным для работы. Может ли это быть связано с изменением температуры в источнике шоколада или с изменением влажности вблизи водяных бань с регулируемой температурой, которые используются для плавления шоколада? Возможно, произошло какое-то другое неосознанное изменение в физическом обращении с шоколадом — например, перемешивание шоколада в процессе погружения, из-за чего точки кристаллизации на поверхности переместились в толщу оставшегося шоколада, где они изменили состояние и расплавились?

Я предполагаю, что многократное нагревание улучшило общую темперирующую способность шоколада, но на ранних этапах он по какой-то причине был не совсем готов к окунанию.

В любом случае, я надеюсь, что это даст вам пищу для размышлений при следующем приготовлении шоколадного соуса. Сообщите нам, если вы найдёте способ избавиться от шоколадных разводов. Мне кажется, что что-то происходит на поверхности соуса, и это исчезает при повторном нагревании на водяной бане.

То, что вы видите, называется «шоколадный расцвет». Это происходит не из-за темперирования, а вопреки ему (или иногда из-за неправильного темперирования).

Сахарная корка образуется довольно просто: из-за воздействия влаги (например, конденсата) сахар растворяется и снова кристаллизуется на поверхности. Вы можете легко проверить, есть ли у вас сахарная корка, смочив палец (совсем немного!) и проведя им по зернистой/полосатой поверхности. Если после этого поверхность станет гладкой, значит, у вас сахарная корка.

Другой тип, «жирный» налёт, более сложный, но в конечном счёте он сводится к наличию различных типов кристаллов (в частности, кристаллов, которые не являются бета-кристаллами, которые нужны для отпуска). Это может происходить по разным причинам, но наиболее распространённые из них следующие:

• Недостаточный нагрев перед темперированием. Возможно, вы растопили большую часть исходного шоколада, но не весь шоколад.


• Слишком высокая температура на третьем этапе — если вы расплавите часть бета-кристаллов, они могут образовать более крупные кристаллы и вытеснить какао-масло наверх при повторной кристаллизации. Такое со мной случается довольно часто, когда я решаю приготовить большую партию чего угодно в шоколаде, на что у меня не хватает времени, начинаю торопиться ближе к концу и нагреваю слишком сильно/слишком быстро, чтобы шоколад не застыл.


• Миграция жира происходит из-за несовместимости жиров на поверхности того, что вы покрываете (возможно, это орехи или что-то с добавлением растительного или сливочного масла), с растопленным шоколадом. Это скорее произойдёт позже в процессе, после того как вы окунёте в шоколад и покроете им целую горсть продуктов, так что, скорее всего, у вас произошло не это. Кроме того, это скорее произойдёт, когда температура покрываемых продуктов сильно отличается от температуры шоколада.


• Слишком быстрое охлаждение во время или после формовки. Я не знаю научного объяснения этому явлению, но его довольно легко продемонстрировать, если сразу же убрать глазированный шоколад в холодильник — он почти всегда «расцветает». Это может происходить и более незаметным образом, например, если во время работы рядом работал кондиционер.

К сожалению, по конечному результату практически невозможно определить, в чём именно заключалась проблема. Но если вас это утешит, то я не думаю, что у вас всё получилось так плохо по сравнению с тем, что может произойти при неправильном темперировании.