Чем можно заменить томатный сок?

Я согласен с теми, кто говорит, что всё зависит от рецепта. Я хочу немного дополнить то, что уже было сказано.

Помидоры кислые, но слегка сладковатые, и, конечно же, они придают соусу или бульону красный цвет и (в зависимости от сока) могут сделать их более густыми.

Помидоры (и их сок) могут иметь довольно специфический вкус, поэтому не стоит ожидать, что любая замена будет в точности такой же, как оригинал. В зависимости от того, что вы готовите, и от того, адаптируете ли вы любимый семейный рецепт или готовите что-то, что нашли на Pinterest и никогда раньше не пробовали, вам может быть важнее или не важнее добиться именно такого оригинального вкуса/текстуры/цвета и т. д. Это может показаться очевидным, но вам нужно будет измерить объём жидкости, которую вы заменяете, ПОСЛЕ внесения любых корректировок. В некоторых рецептах требования к количеству жидкости более строгие, чем в других.

Вы можете взять за основу воду, овощной бульон или яблочный сок (или яблочный сок, разбавленный водой или бульоном), чтобы заменить томатный сок, и добавить что-то, чтобы придать блюду нужный вкус. Если вы используете не воду, а другой ингредиент, у блюда появится новый вкусовой оттенок, а если вы используете воду, то другие ингредиенты будут выделяться сильнее.

Другим вариантом, который, возможно, потребует меньше доработок, может стать готовый польский борщ, который обычно представляет собой свекольно-овощной суп на бульоне. Его можно найти в большинстве продуктовых магазинов, где есть хороший отдел интернациональной кухни или неплохой выбор кошерных продуктов. Конечно, вам нужно будет проверить состав, чтобы убедиться, что в нём нет ничего нежелательного, а если в борще есть кусочки овощей, вы можете либо процедить его, либо сделать из него пюре.

** Корректировки **

Уровень соли -

• Готовый бульон (или борщ) из магазина, скорее всего, будет намного солёнее, чем 100%-ный томатный сок, но, возможно, будет похож на томатный сок, как v8. В любом случае, если вы начнёте с бульона, вам, вероятно, захочется значительно уменьшить количество соли, указанной в рецепте, или вообще отказаться от неё.

Сладость -

• Помидоры не очень сладкие, но всё же немного сладковатые. Если вы используете что-то, кроме сока, я бы добавила немного сахара — примерно 1/4–1/2 чайной ложки на стакан жидкости, но можно и не добавлять. Во многие блюда с помидорами добавляют сахар, чтобы нейтрализовать кислоту. Если вы используете сок в качестве основы, не добавляйте или сократите количество сахара в рецепте.

Кислотность -

• Щепотка лимонной кислоты (кристаллический порошок можно найти в магазинах для консервирования или в некоторых наборах специй) практически не имеет вкуса.




• В индийских продуктовых магазинах также можно найти амчур (порошок из сушёного зелёного манго), который тоже довольно нейтральный.




• Чуть менее нейтральным будет немного лимонного сока (может быть, 1 чайная ложка на стакан жидкости?) или уксуса (в зависимости от того, какой тип уксуса вы выберете, он может сильно повлиять на вкус).




• Тамаринд можно купить на многих азиатских рынках. У него более выраженный вкус, и он также влияет на цвет (делает его темнее). Если вы используете плоды тамаринда, то можете приобрести их в разных формах, чаще всего в виде прессованной высушенной мякоти (обычно с семенами) или в виде пасты (чёрное липкое вещество, по консистенции больше похожее на мёд, чем на пасту, на мой взгляд). Если вы используете пасту, то её нужно совсем немного, примерно 1/4–1/2 ч. л. на стакан жидкости. Если вы используете мякоть, замочите небольшой её кусочек в горячей воде на 10–15 минут и отожмите. Используйте получившийся тамариндовый отвар (ничего страшного, если в нём будут кусочки мякоти). Используйте больше мякоти, чтобы получить более насыщенный вкус, и меньше, чтобы вкус был более лёгким. Не замачивайте мякоть в большем количестве жидкости, чем вы хотите получить в итоге.




• Ещё один вариант из Индии — кокум, ещё один фрукт с характерным вкусом, который также влияет на цвет. Если вам удастся найти «мокрый» чёрный кокум, его будет проще использовать, чем сухой кокум (и вам понадобится меньше «мокрого» кокума, чем сухого, чтобы получить насыщенный вкус), но в любом случае замочите его в горячей воде так же, как и тамаринд.

Цвет -

• Если вы хотите придать блюду красный цвет, отличным вариантом будет пюре из запечённого красного перца. Его можно купить в банках или контейнерах в итальянском отделе продуктового магазина или в магазинах импортных продуктов, а можно приготовить самостоятельно из свежего красного болгарского перца (паприки). Опять же, у него характерный вкус (хотя и более мягкий, чем у тамаринда или кокума). Вероятно, будет достаточно одной столовой ложки пюре из красного перца на стакан жидкости. Это также сделает жидкость более густой, и, конечно, вы можете добавить больше или меньше, чтобы отрегулировать густоту.




• Немного свекольного сока тоже придаст блюду красный цвет, а после приготовления оно станет немного ближе к оранжево-красному цвету, который получается из помидоров. Кроме того, если добавить достаточно сока, чтобы блюдо стало по-настоящему красным, у него появится довольно выраженный вкус.

Толщина -

• Как уже упоминалось, пюре из запечённого красного перца придаст блюду густоту и особый вкус.




• Картофельное пюре сделает блюдо более густым, но не сильно повлияет на его вкус. Другие приготовленные корнеплоды, например батат или морковь, могут немного загустить блюдо, но могут повлиять на его вкус, цвет и сладость.




• Кукурузный или картофельный крахмал — хорошие нейтральные загустители, если блюдо, которое вы готовите, будет доводиться до кипения.

Красный перец — отличная замена помидорам. «Айвар» — это паста из красного перца (родом из Сербии), которая хорошо подходит, например, в качестве соуса для пиццы. Или вы можете легко измельчить перец в блендере или выжать из него сок.