Вопрос
Trogdor
Сегодня 00:26
Ароматизатор в разных нарезках
Я где-то читал, что разные куски говядины имеют разную интенсивность вкуса. Как правило, чем больше задействована мышца (например, в огузне), тем насыщеннее вкус, но тем жёстче мясо, и чем меньше задействована мышца (например, в филе), тем оно нежнее, но менее насыщенное.
Получается, что вкус и нежность обратно пропорциональны друг другу.
Есть ли для этого основания? Раз уж мы об этом заговорили, что делает один кусок мяса «более жёстким», чем другие? Может быть, дело в том, что мясо более «плотное»?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55238/flavour-in-different-cuts
1
Я не верю, что они обратно пропорциональны. Вы можете приготовить нежное блюдо с насыщенным вкусом, например хороший стейк рибай.
Что касается вкуса, то общее правило гласит: «Жир — это вкус». Мы говорим не о толстом и твёрдом хрящевом жире по краям, а о жире с мраморным рисунком, вкраплениями которого пронизано мясо. Этот жир придаёт вкус и сочность, когда расщепляется.
Что касается жёсткости, то она зависит от того, в какой части животного был сделан надрез. Мясо, взятое из областей, где много мышц и движений, будет «более жёстким», и для его размягчения потребуется более низкая температура и длительное приготовление. Мясо, взятое из областей, где физическая активность минимальна, будет более мягким и нежным.
В конце концов, вы должны правильно приготовить кусок мяса. Если вы приготовите его неправильно, то нежный кусок может получиться жёстким, а сочный — сухим.