Безопасно ли не мыть грибы?

Я полностью согласен с большинством шеф-поваров в том, что грибы не нужно мыть. Они похожи на губки, поэтому, когда вы обжариваете их на сливочном масле, нужно, чтобы они впитали масло и стали хрустящими. Кроме того, на всех грибах, которые я когда-либо видел, на нижней части ножки есть лишь немного торфяного мха, никакой грязи и уж точно никакого навоза. Я также согласен с тем, что небольшое количество бактерий полезно для нашей иммунной системы, а также с тем, что в наше время большинство людей страдают гермофобией. Кроме того, большинство людей очень упрямы и не хотят слушать никаких доводов, противоречащих их убеждениям, и поэтому: если вы гермофоб, промойте грибы, иначе они вам не понравятся, потому что вы будете зациклены на бактериях и вас будет тошнить. Определённо, не очень аппетитно, на мой взгляд.

Я также считаю, что у многих детей сейчас аллергия из-за всей этой мойки и стерилизации. Мы стали почти параноиками. Грибы выращивают в стерилизованном компосте. Люди собирали их в лесах на протяжении веков. Главное — отличать съедобные грибы от ядовитых. Достаточно просто очистить их. Если вы будете чистить их, то лишитесь лучшего вкуса и многих витаминов. Я не ем песок, но немного грязи никому не повредит. Шеф-повара должны иметь квалификацию в области пищевой гигиены и знать, что вкуснее всего.

Элтон Браун, Гарольд МакГи, Роберт Уолк и Кенджи Лопес Альт протестировали промывание грибов, взвесив их до и после промывания, и пришли к выводу, что они впитывают незначительное количество воды, которое не оказывает существенного влияния на время приготовления. МакГи и Уолк замачивали грибы на пять минут, а не просто промывали их. Все они рекомендуют промывать грибы. Некоторые советуют промывать их, используя центрифугу для салата, а затем готовить чуть дольше. Например, в ходе тестирования Лопес Альт обнаружил, что они впитывают всего около 2 % от своего общего веса, что означает увеличение времени приготовления на 15–30 секунд.

МакГи описывает свой процесс в «Любопытном кулинаре», Уолк — в «Что Эйнштейн сказал своему повару», Лопес Альт — в «Лаборатории еды» (а также в «Серьёзной еде»), а лучшее, что я смог найти об Элтоне Брауне, — это расшифровки с «Фанатской страницы Good Eats».

Мойте непосредственно перед использованием, а не перед хранением. Кроме того, как отмечает Уолк, грибы сами по себе на 80 % состоят из воды. Если ваши грибы скорее испаряют воду, чем подрумяниваются, то, скорее всего, вы положили их слишком много, а не потому, что они были вымыты.

Большинство грибов выращивают не в навозе, а в земле под слоем торфяного мха. Грибы в основном состоят из воды, поэтому, если их быстро промыть и высушить бумажным полотенцем, это не повлияет на их вкус или время подрумянивания.

Я думал, что все чистят шляпки грибов ножом для чистки овощей. Так меня учили их чистить. Это немного трудоёмко, но обычно грибов не так много. Можно очистить ножку с помощью бумажного полотенца или просто отрезать её и не использовать.

Во-первых, я бы посоветовал промыть грибы, если на них видна грязь, или просто чтобы избавиться от прилипших кусочков мусора. На самом деле промывка водой не делает ничего, кроме удаления прилипшей грязи, бактерий и других патогенных микроорганизмов, которые остались на плодах. Промывка не делает плоды «чище». Грибы немного отличаются от других продуктов... они обладают антимикробными свойствами, то есть убивают большинство бактерий, поэтому на них остаётся гораздо меньше живых бактерий. Важно понимать, что наши предки делали это на протяжении веков... проблема в том, что сейчас мы пытаемся уничтожить КАЖДУЮ бактерию... мы боимся заболеть. а ведь нужно укреплять иммунитет, как в старые добрые времена. не нужно дезинфицировать ВСЁ... некоторые бактерии на самом деле полезны для здоровья.

Честно говоря, я бы их помыл. Мне всё равно, если это немного повлияет на вкус. Употребление в пищу немытых фруктов и овощей (особенно сырых) повышает риск заражения многими заболеваниями, такими как листериоз, сальмонеллёз и токсоплазмоз. Не замачивайте грибы, чтобы помыть их, а просто быстро ополосните их под тёплой водой и сотрите грязь пальцами. Затем промокните их полотенцем и дайте высохнуть на воздухе, прежде чем добавлять в блюдо.

Я прочитал о нескольких экспериментах (на голландском языке, поэтому не буду давать на них ссылку), в которых люди готовили одно и то же блюдо из одних и тех же грибов, но один раз чистили их, а другой — мыли.

Промытой партии действительно требовалась более высокая температура для жарки, а не для того, чтобы она просто варилась в собственном соку, и текстура готового блюда оставалась другой. Похоже, в кулинарных традициях есть рациональное зерно.

Что касается аспектов безопасности, возможно, это вас немного успокоит:

Исследование минимизирует влияние федеральных стандартов на производство грибов:

Однако новое исследование, проведённое учёными из Колледжа сельскохозяйственных наук Пенсильванского университета, показало, что тепла, выделяемого в процессе традиционного компостирования, которое изначально было разработано для уничтожения насекомых и грибков, поражающих грибы, достаточно для уничтожения патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать в компосте.

Если вы почувствовали себя плохо после употребления какого-то блюда, причина может быть не в питательной ценности грибов, на которых оно было приготовлено.