Регистрация Войти
Вопрос

Есть ли название у кашицеобразной массы, которая образуется вокруг/под мясом во время приготовления?

Я нашёл термины «аспик» и, конечно же, «соки» и «подливка», но мне кажется, что ни один из них не описывает в полной мере то, о чём я спрашиваю. Например, мы только что запекли фрикадельки, и между ними была смесь жидкого жира и серовато-розоватого осадка. С куриным мясом он обычно белее. По консистенции он находится где-то между варёной печенью и желе.



Есть ли у этого «ила» официальное название? Есть ли у него какое-то традиционное применение?



ОБНОВЛЕНИЕ: в другом вопросе это же явление называется «накипью», и в ответах говорится о том, что это такое: Что это за налёт по краям моего домашнего бургера, когда я его готовлю?



Мне вот интересно, как это называется, то есть есть ли для этого более подходящее слово, чем «отстой» или «муть».
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55187/is-there-a-name-for-the-mushy-sludge-that-forms-around-beneath-meat-as-it-cooks
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. «Пена» — правильный ответ, хотя современному человеку это слово может показаться странным. Изначально это кулинарный термин, обозначающий то, что плавает на поверхности чего-то, что вы готовите (белок в бульоне, пенка в варенье), и что можно собрать и удалить шумовкой, если нужно.



    Уничижительное употребление чаще встречается в обычной речи и, вероятно, возникло как метафора. Но в кулинарном жаргоне это слово явно имеет такое значение. Оно вызывает немного негативные ассоциации в том смысле, что вы хотите избавиться от этой накипи, но я думаю, что для этого нет чисто нейтрального слова, поскольку люди, которым небезразличны такие детали, обычно предпочитают, чтобы её не было.


  1. Шлам, о котором вы говорите, на самом деле представляет собой белки под названием миозин (денатурирует при температуре 120 °F) и актин (денатурирует при температуре 150 °F), которые проходят стадии денатурации, коагуляции и, в конечном счёте, гелатизации. Белок коагулирует, когда он денатурирован, то есть разрушен. Гелатизация — это продолжение процесса разрушения соединительной ткани.
  1. Как вы написали, «пенка» — это пена, плавающая на поверхности жидкости. То, что скапливается вокруг мяса, явно не пена. Сейчас словом «пенка» можно назвать любой нежелательный осадок, но я не могу поверить, что это официальный кулинарный термин и что он лучше, чем «муть», «отбросы», «грязь» и т. д. Единственное официальное слово, которое я могу придумать, — это «нагар», если речь идёт о деглазировании.
  1. +1, но я не согласен с происхождением слова «пенка». Оно происходит от слов, означающих «пена» или «пузырьки», и представляет собой просто 'слой неприятного или нежелательного материала, образовавшийся на поверхности жидкости'. Уничижительное значение этого слова связано с водорослями, растущими в стоячей воде, что является наиболее распространённым определением пенки для тех, кто не занимается кулинарией.
  1. @natevw действительно. Я не думал о том, чтобы опубликовать это как ответ, потому что это казалось частью вопроса, но, если подумать, я думаю, что это должен быть ответ. Я напишу его. Если вы хотите ответить сами, напишите мне, когда закончите, и я смогу удалить свой ответ.
  1. @rumtscho Значит, это и есть мой ответ?
  1. Более «щедрого» термина не существует. «Пена» — это правильное кулинарное название, изначально нейтральное. В других контекстах люди стали использовать это слово как ругательство, заимствованное из кулинарии.
  1. «Аспик» — это, конечно, не совсем правильный термин (это блюдо из желатина, которое готовят специально), но я никогда не слышал, чтобы у белкового осадка было какое-то устоявшееся название. «Гуп» было бы более подходящим словом, но оно точно не официальное :)
Вы уже ответили на этот вопрос