Регистрация Войти
Вопрос

Как долго хранятся дрожжи после выпечки?

Я почти уверен, что знаю ответ на этот вопрос, но мне нужно знать наверняка, чтобы разрешить спор с одним человеком... Сохраняют ли дрожжи свою активность после того, как хлеб испечён и остыл?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55204/how-long-does-yeast-live-after-baking
1
+ Читать

22 Комментария

  1. В нём должны быть живые дрожжи, потому что именно так в тюрьме делают вино. Однако магазинный хлеб кажется более рыхлым, так что, возможно, причина в этом. Я никогда не сидел в тюрьме, но мы с друзьями заскучали и сделали вино из пары ломтиков хлеба, сахара и газированной воды. Получилось очень неплохо.

  1. Наиболее реалистичный ответ, как и многие правильные комментарии выше, — 99,9999.. % мёртвых.



    Дрожжи и бактерии могут образовывать споры, которые способны выживать в очень суровых условиях. Спора — это, по сути, твёрдое вещество: высушенная клетка, наполненная сахарами и окружённая очень толстой клеточной стенкой. Они не метаболически активны, поэтому могут оставаться в таком состоянии тысячи лет. Кроме того, они могут некоторое время выдерживать температуру кипения, поэтому для стерилизации необходима температура выше точки кипения.



    Так что, если какие-то дрожжи в вашем тесте (или бактерии, которые тоже там есть) решат образовать споры до выпекания, вы можете обнаружить их живыми позже. Но они не будут активны сразу после выпекания хлеба, так как температура, при которой они могут расти, как уже упоминалось, значительно ниже температуры кипения.



    Я не знаю, образуют ли пекарские дрожжи много спор, но говорят, что пивные дрожжи практически не образуют спор. Может быть, на пивоварне им было слишком легко живётся. Но я почти уверен, что после того, как вы испечёте хлеб, на его поверхности будет больше активных дрожжей и бактерий, чем живых дрожжей внутри.





    Кстати, если вы использовали сухие дрожжи из упаковки, то это не споры, а живые дрожжи, высушенные методом сублимационной сушки. Поэтому так важно регидратировать их водой, как указано на упаковке.

  1. Температура, при которой дрожжевые клетки погибают, составляет 130–140 °F (55–60 °C).



    Большая часть хлеба готова, когда внутренняя температура достигает 200 F или 100 C.



    Дрожжи мертвы.

  1. Дрожжи погибают при температуре около 54–60 °C.



    Хлеб выпекается при температуре около 93 °C.



    К моменту готовности хлеба почти все дрожжи погибают.



    Редактировать

    Я написал «почти», потому что в кулинарии ничто не бывает стопроцентным. Не весь алкоголь испаряется из соуса. Не все микробы погибают. И так далее.



    Чем дольше и при более высокой температуре вы готовите, тем больше бактерий погибает, пока их не останется слишком мало, чтобы представлять угрозу. Мы довольны, если 99,99 % бактерий или дрожжей погибают, но всегда остаются те, кто выживает.



    Например, русский квас готовят так: хорошо поджаренный чёрный хлеб замачивают в воде с небольшим количеством сахара до тех пор, пока он не начнёт бродить. В хлебе остаётся достаточно живых дрожжей даже после выпечки и хорошей прожарки.
  1. Вы предполагаете, что в процессе не использовались дикие дрожжи или что дрожжи из пекарни не попали на хлеб после его выпекания.
  1. Чтобы было понятно: мне нравится, что вы опубликовали этот ответ, +1 за дополнительную информацию. Я просто хочу отметить, что, хотя теория интересная, маловероятно, что такое могло произойти на практике.
  1. Я могу подтвердить, что температура была 200 °F, потому что я пёк хлеб, но он получился не таким, как я хотел, и вместо этого я начал вынимать его, когда внутренняя температура достигла 200 °F. В итоге после того, как внутренняя температура достигла 200 °F, хлеб получился намного лучше
  1. Так гораздо логичнее — я уже давно не пёк хлеб (кроме пиццы) в духовке, но если перевести в градусы Цельсия, то получится примерно то, что я помню.
  1. @ChrisH 200F — это внутренняя температура хлеба во время приготовления. Температура в духовке обычно составляет от 350 до 500F, в зависимости от хлеба и рецепта.
  1. «Если какие-то дрожжи в вашем тесте решили образовать споры» — этого почти наверняка не произошло. Дрожжи образуют споры, когда им не хватает питательных веществ, а весь процесс приготовления теста направлен на то, чтобы обеспечить дрожжам достаточное питание. Это должна быть дрожжевая клетка, оказавшаяся в очень необычных условиях. Кроме того, споры дрожжей можно уничтожить горячим воздухом, но не при температуре ниже 50 градусов по Цельсию. См. ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15643934 — сейчас у меня нет доступа, поэтому я не могу прочитать, при каких температурах это работало.
  1. Но если температура в духовке составляет 200 °F (мне кажется, это довольно мало), то это не температура в центре хлеба (который имеет довольно хорошую изолирующую структуру, охлаждаемую за счёт фазового перехода воды при испарении). Чтобы проверить это, можно воткнуть термометр для мяса в только что вынутый из духовки хлеб, но у меня нет термометра для мяса (и я не буду вставлять термопару в еду), и я не планирую печь хлеб в эти выходные.
  1. Что происходит с выжившими дрожжевыми клетками? В вопросе также говорится о выживаемости дрожжевых клеток. Есть ли какие-либо данные на этот счёт?
  1. Интересно, что существуют таблицы пастеризации для различных сырых продуктов и вредных микроорганизмов (в первую очередь для возбудителей ботулизма). Я пока не нашёл такой таблицы для дрожжей. Вероятно, потому, что они не убивают людей...
  1. А, понятно. Что ж, тогда это логично.
  1. @rfusca — это, конечно, возможно, но на это уйдёт всего два дня, а по запаху и вкусу он будет в точности как хлеб, из которого его сделали.
  1. @Sobachatina — а это не могут быть дрожжи, которые вы используете для закваски, как в случае с русским квасом?
  1. Именно так, @TFD. Это также легко заметить. Русский квас готовят путём брожения чёрного хлеба в подслащённой воде. Он быстро становится приятным на вкус и дрожжевым.
  1. Всегда есть исключения: особенности циркуляции тепла, слишком влажные участки, более активные дрожжи и т. д.!. Практически со 100-процентной гарантией можно сказать, что какие-то следы дрожжей сохранятся. Чтобы уничтожить их полностью, вам понадобится автоклав
  1. «Почти все»? Зачем нужны какие-то исключения?
  1. мы опубликовали посты примерно в одно и то же время, думаю, мы использовали один и тот же источник. Вам нужно отредактировать свой временный адрес.
  1. Кроме того, дрожжи просто витают в воздухе, повсюду вокруг нас. Если вы не находитесь в стерильной среде, дрожжи могут попасть к вам откуда угодно.
  1. Определите, что значит «активный»... «активный» в значении «возможно, несколько дрожжевых клеток живы» или «продолжают радостно бродить».
Вы уже ответили на этот вопрос