Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы в хлебе было много крупных пузырьков?

Что бы я ни делала, по моему рецепту получается довольно плотный хлеб, в мякише не образуется таких красивых больших пустот. Мой рецепт выглядит так:




  • 500 г муки (300 г пшеничной, 200 г ржаной)

  • 350 мл воды

  • 2 столовые ложки уксуса

  • две щепотки соли

  • Я использую 1 пакетик сухих активных дрожжей (на 500 г муки) или свежие дрожжи (20 г)



Обычно я использую стационарный миксер с насадкой для теста, чтобы вымешивать его в течение 5–10 минут. Затем даю ему подойти в течение 20 минут, раскатываю и оставляю ещё на час. Затем выпекаю хлеб при температуре 260 градусов по Цельсию в течение первых десяти минут, а затем снижаю температуру до 200–205 градусов до готовности. В начале я создаю пар, наливая горячую воду на противень.



Что может быть не так с моим рецептом, из-за чего у меня не получается такой мякиш? Возможно ли это только с закваской? Я некоторое время экспериментировал с этим, и результаты были немного лучше, но не настолько, как я хотел.



желаемый хлебный мякиш
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55208/how-can-i-achieve-large-bubbles-in-my-bread
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Есть несколько способов, которые помогут вам получить крупные пузырьки неправильной формы.




    • Дайте тесту подняться подольше. Чем дольше тесто поднимается, тем крупнее будут пузырьки. Однако есть предел (около 18–24 часов), после которого дрожжи перестанут действовать.

    • Обращайтесь с тестом аккуратно. Прихлопывание теста приводит к выравниванию размера пузырьков, поэтому старайтесь этого избегать. Формируя буханку, будьте аккуратны, так как при интенсивном формировании пузырьки, над созданием которых вы так усердно трудились, могут лопнуть.

    • Улучшите структуру клейковины. Чем крепче тесто, тем лучше оно удерживает большие пузырьки, которые не лопаются, и тем выше поднимается хлеб в духовке, а не оседает и не становится плоским.

    • Используйте метод растягивания и складывания. Именно благодаря этому мой хлеб стал более однородным. Опять же, будьте аккуратны при растягивании и складывании.



    Мой распорядок дня выглядит примерно так.




    • Возвращаетесь домой с работы и замешиваете тесто (65–75 % воды от веса теста).

    • Раскатывайте и складывайте тесто каждые 45 минут, пока оно не станет эластичным (обычно 4–5 раз).

    • Оставьте в холодильнике на ночь.

    • Утром достаньте из холодильника и уберите в прохладное место.

    • Вернитесь домой после работы, снова растяните и сложите тесто ещё один или два раза, пока оно не станет идеальным, а затем придайте ему форму буханки. Окончательная расстойка занимает от 2 до 3 часов.



    Вот как обычно выглядит мой хлеб, когда мне лень и я просто несколько раз обминаю его, а потом придаю ему форму.
    введите описание изображения здесь



    Вот как обычно выглядит мой хлеб, когда я не тороплюсь и даю ему хорошо подняться, используя технику растяжения и складывания.
    введите описание изображения здесь
    введите описание изображения здесь

  1. Чтобы получить крупные пузырьки, как в чиабатте, нужно как можно меньше вымешивать тесто. Буквально это значит, что нужно вымесить его до однородности, но не более того. Не нужно растягивать клейковину. Чем больше вы её растягиваете, тем сильнее она становится, а это не то, что нужно, когда вы пытаетесь создать красивые неравномерные воздушные карманы.



    Кроме того, вам вообще не стоит отбивать его. Я обычно раскатываю тесто для чиабатты на том, на чём собираюсь его готовить. Так я не рискую его испортить.



    Кроме того, дайте ему спокойно подойти при комнатной температуре. Никаких горячих коробок или тепловых ламп.


  1. Отличный ответ! Можно ли использовать растяжку и складывание с активными сухими дрожжами или это что-то из области закваски? Сколько времени нужно, чтобы испечь хлеб с помощью этого метода?
  1. Можете ли вы получить крупные пузырьки, даже если используете активные сухие дрожжи и не применяете технику растягивания и складывания?
  1. Я был почти уверен, что такой вопрос уже существует, но мне нужен был совет, связанный с конкретным рецептом/методом, который я использую. Я считаю, что такие вопросы не обязательно помечать как дубликаты.
  1. @rfusca, спасибо, что нашли дубликат. Я был уверен, что он должен существовать, но вчера не смог его найти
  1. Ваш метод почти наверняка позволит получить маленькие однородные пузырьки. В противном случае это будет считаться ошибкой (пекари могут быть немного странными...). Чтобы получить большие отверстия, попробуйте растягивать и складывать тесто вместо того, чтобы просто месить его.
  1. Это не ответ, но, возможно, вам будет полезно: cooking.stackexchange.com/questions/47667/…
  1. Ваш рецепт рассчитан на приготовление хлеба с крупными воздушными порами? Если да, то пробовали ли вы другие рецепты для такого же хлеба?
  1. @VoY Я всегда использую активные сухие дрожжи, а не быстродействующие. Минимальное время, которое я когда-либо выдерживал, — около 6 часов. 3 часа на растяжку и складывание и 3 часа на окончательную расстойку. Тем не менее я видел популярные рецепты, в которых предлагается растягивать и складывать тесто каждые 20 минут в течение часа. Затем дать тесту отдохнуть ещё 20 минут перед окончательной формовкой. Оставьте тесто на 2–3 часа при комнатной температуре, а затем аккуратно переложите его в раскалённую жаровню или на любую другую предварительно разогретую поверхность для выпечки. Если вы хотите ещё больше упростить себе задачу, попробуйте рецепт «Беззамесовой закваски» от Элтона Брауна, а также несколько раз растяните и сложите тесто. Это отличный вариант.
Вы уже ответили на этот вопрос