user33830
Сегодня 00:26
Зачем выбрасывать столько закваски? Книга о тартине № 3
Я впервые пользуюсь этим сайтом, чтобы задать вопрос:
Я давно собиралась испечь хлеб на закваске. Я просто не могла найти рецепт для начала.
В книге, которую я сейчас читаю, чтобы вдохновиться, говорится, что нужно соблюдать соотношение воды и муки примерно 1:1, то есть 300 г тёплой воды и 315 г муки. В конце концов, непосредственно перед тем, как подкормить закваску, вам будет предложено «переложить 75 граммов закваски в чистую миску, а оставшуюся часть закваски выбросить». Затем вам будет предложено продолжить этот процесс, выбросив закваску и оставив 75 граммов.
Когда я впервые это прочитал, мне пришлось протереть глаза. Выбросить 540 граммов закваски?!? Какая трата!
Почему в этой книге написано, что нужно делать так, как указано в рецепте? Это кажется невероятно расточительным. Я не понимаю, почему нельзя просто продолжать кормить его в соотношении 1:1.
Книга называется «Тартин», книга № 3, автор — Чад Робертсон.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55179/why-throw-away-so-much-sourdough-starter-tartine-book-no-3
Поначалу вы будете выбрасывать много отходов, потому что вы просто подкармливаете культуру. Вы просто засеваете питательную среду (свежую муку и воду) молодой культурой, поэтому вам нужно убедиться, что соотношение корма и культуры правильное.
После того как закваска будет готова, вам не придётся её выбрасывать, но нужно будет продолжать её подкармливать. Как правило, это означает, что вам придётся либо выбрасывать немного закваски, либо подкармливать её в больших количествах. В пекарне, где я работаю, мы используем столько закваски, что нам не приходится её выбрасывать. К концу дня у нас остаётся совсем немного закваски, и мы просто добавляем свежую муку и воду.
Соотношение закваски и свежей муки и воды (а также соотношение муки и воды) используется для контроля процесса брожения. Разные штаммы лучше растут при разной степени гидратации, и если при кормлении закваски оставить в ней больше уже сброженной закваски, то в ней останется больше «отходов», таких как кислоты, которые влияют на вкус.