При какой температуре нужно «томить» фрукты для приготовления цукатов?

Температура будет постоянно расти, пока не достигнет примерно 110 градусов по Цельсию. На этом этапе следует остановиться.

Чтобы приготовить леденцы, нужно сначала сварить сахарный сироп, а затем выпарить часть воды, получив раствор, который полностью насыщен при температуре кипения (выше температуры кипения чистой воды) и становится перенасыщенным при охлаждении. То же самое происходит при приготовлении цукатов.

Таким образом, слово «тушить» в этом рецепте технически неверно, так как при тушении температура обычно составляет около 85 градусов по Цельсию. Вам пытаются сказать, что не нужно включать огонь на полную мощность и снимать с огня, как только раствор достигнет нужной температуры, а нужно подождать, пока фрукты пропитаются горячей сахарной водой (в некоторых рецептах даже предлагается несколько раз нагревать и охлаждать в течение дня или двух, прежде чем довести до кипения для выпаривания воды).

Я думаю, что это можно сделать методом су-вид, но вам придётся поэкспериментировать. Держите их при более низкой температуре в течение длительного времени, а для завершения процесса засахарьте их на плите. Температура выдержки должна быть выше 70 градусов по Цельсию, чтобы разрушить клеточные стенки и дать сиропу проникнуть в плоды. На самом деле, возможно, вам захочется сначала бланшировать их, затем оставить в ванне на несколько часов и только потом засахаренить.

И имейте в виду, что, когда вы поставите раствор на плиту, ему потребуется много времени, чтобы нагреться до 100 градусов, а затем ещё много времени, чтобы нагреться от 100 до 101 градуса, но как только процесс начнётся, не отходите от плиты: для того чтобы нагреться ещё на один градус, ему потребуется всего несколько секунд! Не вынимайте термометр из раствора и достаньте его, как только он достигнет желаемой конечной температуры.

Что касается желаемой конечной температуры, то я встречал рецепты, в которых она варьируется от 105 до 115 градусов. Не знаю, зависит ли это от типа и/или толщины фруктов. Опять же, вам придётся поэкспериментировать, чтобы понять, какой вариант подходит вам больше всего.

Я не думаю, что с помощью су-вид машины можно добиться таких же результатов. Как правило, такие машины предназначены для поддержания водяной бани при определённой (относительно низкой) температуре. Вы не можете поддерживать температуру воды выше точки кипения в открытом контейнере, потому что она, ну, кипит и в конечном счёте испарится. (Это можно сделать в герметичном контейнере, на этом принципе основана работа скороварки, но это совсем не то же самое, что су-вид.)

Вот в чём дело: томление — это слабое кипение, и по определению оно происходит при температуре кипения воды (или чуть ниже). Вы не можете повысить температуру выше этого значения, не изменив другие параметры, например давление. Поскольку растворённые вещества (например, сахар) повышают температуру кипения раствора, сиропы часто начинают кипеть при температуре, значительно превышающей температуру кипения обычной воды. Таким образом, даже если вы поместите сироп в пакет, поставите его на водяную баню и доведете воду до кипения, сироп в пакете не будет кипеть. Чтобы температура воды поднялась настолько, что сироп тоже закипел, вам придется повысить давление или добавить в воду другой растворитель (например, соль), что может привести к повреждению нагревательного элемента для су-вид.

Рецепт «полузасахаренных» апельсинов, на который вы ссылаетесь, интересен тем, что апельсины на самом деле не засахарены. Вместо этого их вымачивают в сиропе с высоким содержанием сахара, чтобы сохранить их таким же образом. Это можно сделать только в условиях низкого давления и в вакуумной упаковке, потому что отсутствие давления заставляет апельсины впитывать сироп, а не выпаривать жидкость, чтобы заменить её сиропом.

краткое содержание: Температура, необходимая для закипания сиропа, выше той, которую можно достичь с помощью су-вид. Вам придётся найти другой способ упростить процесс.