Действительно ли нужно стряхивать порошок с сушёных комбу?

Последствиями являются относительно незначительные потери веществ, усиливающих вкус (глутаматов). Нет смысла тратить воду на их удаление.

Я смутно припоминаю, что в некоторых книгах, например в «Кулинарии японской провинции» Гаку Хоммы, предлагалось протирать комбу влажным бумажным полотенцем, если вам так больше нравится, но на самом деле в этом нет необходимости, и, по моему опыту, это даже не самый распространённый способ.

Нет! Это не только необязательно, но и является частью процесса приготовления комбу. Вам нужны глутаматы для вкуса умами, верно? Не промывайте.

@JustJoel Я бы не стал обобщать и говорить, что «японцы» так не делают. Гаку Хомма — японский шеф-повар, и многие японские источники, в том числе Маки из «Всего одной кулинарной книги» и веб-сайт производителя водорослей Kurakon, рекомендуют протирать комбу сухой тканью или влажным бумажным полотенцем. Однако они рекомендуют делать это не для удаления белого порошка, а для удаления других загрязнений и мусора (песка и т. д.). Я не вижу в этом необходимости при нынешних стандартах производства. Наша семья так не делает. Стоит отметить, что кулинарный фольклор порождает привычки, которые наука не поддерживает.

Это не только «не принято», но и японцы просто так не делают, потому что этот белый порошок очень ароматный. Однако вы можете провести эксперимент самостоятельно. Приготовьте один бульон даси из очищенного комбу, а другой — из пыльного комбу, сварите мисо-суп и посмотрите, есть ли разница.

Я привык вытираться влажным полотенцем, а у японцев (как и у французов) иногда бывает «процесс ради процесса», который может быть обусловлен скорее условностями и традициями, чем прагматизмом.