schmudu
Сегодня 00:26
Тартин + вкус закваски
Я только что переехала в Сан-Диего и начала готовить закваску для хлеба с нуля (ей уже 3 недели) по рецепту из кулинарной книги Tartine. Я только что испекла деревенский хлеб, он отлично поднялся и выглядит так же, как на фотографиях.
Моя проблема в том, что он совсем не похож на хлеб на закваске. В книге, насколько я помню, автор упоминал, что для получения более сложного вкуса нужно увеличить время брожения с 3–4 часов до более длительного периода. Поэтому я увеличил время брожения до 7 часов, но ему всё равно не хватало вкуса хлеба на закваске, который я искал (я сравниваю его вкус с хлебом Boudin из Сан-Франциско).
Нужно ли мне что-то добавить или мне просто нужно продолжать подкармливать закваску, и в конце концов всё получится? Насколько я понимаю, это связано с бактериями в воздухе или на моих руках, так что, возможно, мне просто нужно, чтобы мои друзья из района залива Сан-Франциско прислали мне немного CO2.
Спасибо!
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55116/tartine-sourdough-taste
Мой собственный опыт несколько отличается от знаменитого опыта Тартина. Не поймите меня неправильно, я считаю, что это потрясающая книга и потрясающая пекарня... просто мой опыт не соответствует книге.
Прежде всего, помните, что пекари из Тартина, которые готовили закваску, описанную в книге, сами были покрыты натуральными дрожжами, так как работали в этой пекарне. Неудивительно, что у них получилась гиперактивная закваска.
Когда я решил попробовать приготовить хлеб на закваске, я взял за основу закваску для тартина. Я искал вдохновение в многочисленных источниках, но в итоге обнаружил, что моя закваска созревает НАМНОГО медленнее, чем в книгах, которые я читал.
Моя закваска созревала в два этапа: (1) когда она увеличивалась в объёме в два раза в течение 12 часов после внесения закваски и (2) когда у неё появлялись сложные кисловатые запахи и вкусовые характеристики. При ежедневном внесении закваски она начала увеличиваться в объёме примерно через 2 недели (я использовал для её приготовления равные части ржи и цельной пшеницы). Но прошло ещё более трёх недель после того, как закваска начала бродить, прежде чем у неё полностью сформировался вкус. Я не пекла хлеб на закваске до тех пор, пока ей не исполнилось 5,5 недель.
Я считаю, что о закваске нужно судить скорее по запаху, чем по способности к брожению. Моя закваска сначала пахла кожей, потом — виноградом, а в конце — уксусной кислотой (уксусом). Я испекла свой первый хлеб, когда закваска пахла так, как пахнет Сан-Франциско в 5 утра возле пекарни, — так я и достигла отметки в 5,5 недель. И я тоже стремилась к закваске в стиле Сан-Франциско — ничего утончённого. Я живу на юго-востоке Вирджинии — очень далеко от Сан-Франциско — и могу поклясться, что в моём хлебе есть тот неповторимый маслянисто-уксусный привкус, который ассоциируется у меня с закваской из района залива.
Я не убирала закваску в холодильник до тех пор, пока не прошло 10 или 11 недель ежедневных подкормок. К тому времени я не замечала никаких заметных изменений в запахе закваски (а подъёмная сила была нормальной примерно с третьей недели). Конечно, закваска продолжала бы развиваться, хотя и медленнее, если бы я не убирала её в холодильник, но к тому времени меня устраивал вкус хлеба, и я устала от ежедневного ритуала и потраченной впустую муки. При более длительном брожении с использованием молодой закваски не получится добиться вкуса, характерного для полностью созревшей закваски.
Кроме того, я настоятельно рекомендую использовать фильтрованную или бутилированную воду для закваски и для любого хлеба, который вы готовите на закваске. Закваска чувствует запах хлора так же, как собаки чувствуют запах страха. А если вам действительно нравится, когда закваска кислая, попробуйте использовать для жидкой части теста ошпаренную пахту — она добавит в тесто молочную кислоту, а молоко поможет сделать мякиш более мягким.
Удачи вам и терпения. Хорошая закваска стоит потраченного времени и выброшенной муки.