Регистрация Войти
Вопрос

Имеет ли значение способ коагуляции при извлечении рикотты из сыворотки?

Мне интересно, имеет ли значение, начинаете ли вы с одной только кислоты (лимонной, уксусной или лимонтарной) или с чего-то вроде кислоты + сычужный фермент.



Итак, сыворотка, оставшаяся после приготовления панир, и сыворотка, оставшаяся после приготовления моцареллы. Можно ли использовать любую из них для приготовления рикотты?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55021/does-method-of-coagulation-matter-when-extracting-ricotta-from-whey
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Сыр рикотта изготавливается из сыворотки, оставшейся после производства сыров с использованием сычужного фермента, таких как моцарелла. Сыворотку нагревают и добавляют в неё кислый элемент (например, уксус, сок лайма), чтобы вызвать коагуляцию.



    Панир готовят, добавляя кислоту в горячее молоко.



    Чтобы ответить на ваш вопрос, скажу, что вы можете приготовить рикотту из сыворотки, оставшейся после приготовления моцареллы, но вы не можете приготовить её из сыворотки, оставшейся после приготовления панир, так как при её производстве используются кислоты.



    Примечание: если рикотту приготовить из цельного молока, она будет практически неотличима от панир.
  1. @erotavlas Действительно. Это также зависит от времени, которое вы тратите на процеживание. Для рикотты — 15–30 минут, пока не достигнете желаемой консистенции, а для панир — 30 минут + час или два с утяжелителем в виде тарелки или чугунной сковороды, пока он не станет плотным и твёрдым.
  1. Спасибо! В своём последнем сообщении вы говорите, что при использовании чего-то вроде лимонного сока для створаживания цельного молока получается рикотта (по консистенции похожая на панир)?
  1. Вот ответ. Я готовлю марскапоне, но оставшаяся сыворотка не подходит для рикотты, потому что сыворотка уже свернулась под воздействием кислоты, которая использовалась для приготовления марскапоне. Другими словами, из неё не получится ничего полезного. Да и не стоит заморачиваться.
Вы уже ответили на этот вопрос