Регистрация Войти
Вопрос

Почему при жарке во фритюре продукты не «разбухают»?

Если я опущу панировочные сухари в кастрюлю с маслом для фритюра, а затем достану их, они будут хрустящими и не «мокрыми», хотя изначально были полностью погружены в масло?



Но если я положу панировочные сухари в кипящую воду, они просто размокнут?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55035/why-doesnt-deep-frying-wet-the-food
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Во-первых, я думаю, вам сложно провести различие между впитыванием воды и масла. Даже если кажется, что продукты, помещённые в масло (комнатной температуры), «напитались», это совсем не то же самое, что «пропитались» при том же действии с водой, поскольку эти две жидкости обладают совершенно разными свойствами.



    Однако при нагревании масло ведёт себя ещё более непредсказуемо. Под воздействием высокой температуры (160–270 ºC, 320–520 ºF в зависимости от типа используемого масла) влага (вода), содержащаяся в продуктах, которые вы жарите во фритюре, испаряется, поэтому термически обработанные таким образом продукты получаются жирными, но не влажными, а при пережаривании могут даже стать сухими.



    Главное, что нужно помнить: масла, будучи гидрофобными и липофильными, кардинально отличаются от воды, и не стоит ожидать, что они будут вести себя хоть сколько-нибудь похоже.
  1. Ха, я ни на секунду не предполагал, что кто-то действительно попытается нагреть этанол.
  1. @Trogdor Ваш пример с этанолом не имеет ничего общего с утверждением «масло ≠ вода». По крайней мере, этанол смешивается с водой, а масло — нет
  1. Я не должен этого говорить, но нагревать этанол (чистый спирт) до 180 °C опасно. Пожалуйста, не пытайтесь это сделать, если не знаете, что делаете!
  1. Да, но что произойдёт, если вы попытаетесь нагреть этанол до 180 °C — обычной температуры для приготовления блюд в масле? Я уверен, что если вы положите панировочные сухари в масло, нагретое до 100 °C, они тоже размокнут.
  1. С наилучшими пожеланиями, Росс. И, ГдД, в качестве контрпримера к вашему объяснению можно привести этанол. Это не вода, но если я брошу туда хлебные крошки, они намокнут.
  1. Потому что вода делает вещи мокрыми, а масло — это не вода.
  1. Ответ на этот похожий вопрос более или менее соответствует вашему вопросу: cooking.stackexchange.com/questions/34326/…
Вы уже ответили на этот вопрос