Регистрация Войти
Вопрос

Добавляем специи в жаркое

Я часто тушу свинину и говядину. Стандартная процедура: беру куски с большим количеством соединительной ткани, обжариваю со всех сторон, затем отправляю в духовку с приправами, травами, овощами и жидкостью (я использую бульон; по диетическим соображениям нельзя использовать вино или пиво, а также добавлять много жира или углеводов), и готовлю в течение нескольких часов при температуре около 163 °C.



С точки зрения текстуры у меня получаются хорошие результаты, но мясо внутри всегда пресное. Какие способы можно использовать, чтобы приправить мясо внутри? Кажется, если бы я мог просто добавить немного соли, это помогло бы. Может быть, для свинины подойдёт маринование? Хотя я не уверен, что можно мариновать говядину для жаркого.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/54974/getting-seasoning-into-a-roast
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Для небольших кусков мяса, которые я обжариваю, а затем запекаю. Я использую технику, которую называю «перекрёстным ароматизацией». Я беру деревянную разделочную доску и наливаю на неё немного оливкового или растительного масла.
    Затем добавляю специи прямо в масло. Например, перец горошком, чеснок, чили и розмарин. Перемешиваю специи с маслом на разделочной доске. Затем сдвигаю специи в сторону, оставляя на доске настоянное масло.



    Посыпьте доску солью и натрите ею мясо.



    Этот способ хорошо подходит, если вы хотите придать мясу тонкий аромат с помощью таких ингредиентов, как чеснок и розмарин, не перегружая готовое блюдо.

  1. У меня есть лишь частичный ответ, который, тем не менее, может вас заинтересовать.



    В случае с рецептами из говядины вы можете использовать химический состав мышечных волокон и их реакцию на нагревание и охлаждение в своих интересах. При нагревании говядины мышечные волокна сокращаются, выталкивая часть влаги. С этим явлением сталкивался каждый повар.



    Малоизвестный факт о приготовлении пищи заключается в том, что этот эффект обратим. Как только мясо остывает до температуры ниже 60 °C, мышечные волокна снова растягиваются и «втягивают» часть жидкости, в которой оно тушилось.



    Я очень успешно использую этот эффект при приготовлении тушёной баранины, особенно ренданга и других индонезийских тушёных блюд. Это часто используется в качестве частичного объяснения того, почему тушёные блюда вкуснее на следующий день (другие варианты здесь), но я обнаружил, что можно добиться аналогичного результата в тот же день, если быстро охладить блюдо, а затем слегка разогреть перед подачей.



    Должен признаться, я не уверен, что этот эффект можно использовать в полной мере при приготовлении крупных кусков мяса, но я почти уверен, что он поможет усилить вкус.

  1. Основные способы придать мясу более насыщенный вкус заключаются в том, чтобы положить приправу под кожуру.



    Вы можете проткнуть жаркое в нескольких местах на расстоянии пары сантиметров друг от друга и положить в каждое отверстие ломтик чеснока или пасту из соли и трав.



    Вы также можете приобрести гигантские шприцы, чтобы добавлять в жаркое ароматные жидкости.



    Ещё один вариант — разрезать жаркое, отбить его и свернуть в рулет ... хотя для этого часто используют другой кусок мяса.
  1. Похоже, вы передержали мясо. Попробуйте готовить при более низкой температуре и дольше.
  1. Очень косвенно связано с темой и немного расстраивает: cooking.stackexchange.com/questions/39436/…
Вы уже ответили на этот вопрос