Регистрация Войти
Вопрос

Что не так с моим тестом для печенья?

Пончик с печеньем



Это моя последняя попытка приготовить жевательное печенье.



Я использовал:




  • 220 г растопленного сливочного масла

  • 200 г коричневого сахара

  • 100 г белого сахара

  • 320 г универсальной муки 320 г

  • 1 целое яйцо + 1 желток



Я не понимаю, почему оно потемнело. Это из-за коричневого сахара? Для тягучего печенья нужно, чтобы коричневого сахара было больше, чем белого, не так ли?



Ещё одна вещь, которую я заметила во время смешивания: сахар (как белый, так и коричневый) плохо смешивался с растопленным сливочным маслом.



Кроме того, печенье с хрустящей корочкой и мягкое печенье — это одно и то же?



Вот результат после 12 минут выпекания
Наверхдновнутри
Судя по виду дна, я думаю, что-то пошло не так при взбивании сахара с растопленным сливочным маслом, не так ли?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/54983/what-went-wrong-with-my-cookie-dough
1
+ Читать

23 Комментария

  1. Рецепт печенья с шоколадными кусочками от Cooks Country очень похож на тот, которым пользуетесь вы. Для сравнения методов и пропорций я привожу его здесь. Я привела все измерения к метрической системе.



    К сожалению, доступ к нему платный, но я пока оставлю его здесь... Если мне нужно будет его удалить, пожалуйста, дайте мне знать.



    Как вы могли заметить, всё почти так же, за исключением того, что сливочного масла на 50 % больше, чем у вас: 340 граммов вместо 220.



    Надеюсь, этот способ приготовления с добавлением небольшого количества сливочного масла поможет вам добиться большего успеха в следующий раз.




    • 300 г универсальной муки

    • 1/2 чайной ложки пищевой соды

    • 1/2 чайной ложки соли

    • 340 г несолёного сливочного масла, растопленного и остывшего

    • 200 г светло-коричневого сахара

    • 100 г сахарного песка

    • 1 крупное яйцо плюс 1 крупный желток

    • 2 чайные ложки ванильного экстракта

    • 250 г полусладкой шоколадной крошки



    Инструкции




    1. Установите решётку в духовке на средний уровень снизу и разогрейте духовку до 160 °C. Застелите 2 противня пергаментной бумагой. Смешайте в миске муку, пищевую соду и соль.


    2. С помощью стационарного миксера с насадкой-лопаткой взбейте растопленное сливочное масло, коричневый сахар и сахарный песок на средней скорости до получения однородной массы, примерно 2 минуты. Добавьте яйцо, желток и ваниль и взбейте до получения однородной массы. Уменьшите скорость до минимума и в 3 приёма добавьте мучную смесь, перемешивая лопаткой по мере необходимости. Вручную вмешайте шоколадную крошку.


    3. Отщипывая по 2 столовые ложки теста, скатывайте шарики и выкладывайте их на подготовленные противни на расстоянии 5 см друг от друга. Выпекайте печенье, по одному противню за раз, пока края не схватятся и не начнут подрумяниваться, а серединка будет оставаться мягкой и пышной, 15–20 минут, перевернув противень в середине выпекания. Перед подачей дайте печенью остыть на противнях в течение 10 минут.

  1. Ваша смесь из яиц и сливочного масла свернулась/расслоилась. Вам нужно переложить её в миску, посыпанную мукой, и продолжать перемешивать до получения однородной массы.



    Коричневый цвет, как вы и сказали, придаёт коричневый сахар. Не стоит беспокоиться.



    Лично я бы вообще не стал использовать растопленное сливочное масло. Я бы использовал мягкое сливочное масло. Взбить сахар и сливочное масло с растопленным сливочным маслом невозможно, особенно если оно расплавилось настолько, что жир и молоко разделились.



    Мягкий кекс — это нежный кекс, как пирожное. Кекс с тягучей начинкой — это... Кекс с тягучей начинкой, как брауни.
  1. Спасибо. Да, я растопил сливочное масло, пока жир не отделился от масла.
  1. @SukanokDonot Я только что увидел твой вопрос. В сливочном масле не должно быть твёрдых кусочков... Я всё равно считаю, что оно полностью жидкое... просто не нужно, чтобы оно расслаивалось. Как правило, сухие ингредиенты легче смешивать с влажными, так как не нужно беспокоиться о том, что на дне миски останутся несмешанные сухие ингредиенты. Это стандартный процесс.
  1. Спасибо за ваши комментарии .. Вы имеете в виду, что он должен быть кремообразным, а не полностью жидким, верно? А при смешивании влажных и сухих ингредиентов, как вы думаете, что лучше: добавлять влажные ингредиенты в сухие или наоборот?
  1. @SukanokDonot Просто перемешайте означает, что нужно медленно перемешивать до тех пор, пока не перестанет быть видно муку. У вас есть немного пространства для манёвра, но именно перемешивание активирует клейковину, а вам этого не нужно, поэтому перемешивайте только до тех пор, пока смесь не станет однородной, и не дольше!
  1. @SukanokDonot Обычно я кладу сливочное масло в микроволновку и разогреваю его в течение 20 секунд, затем перемешиваю и продолжаю медленно растапливать с интервалом в 10 секунд, пока всё масло не расплавится. Это займёт всего 40–50 секунд, в зависимости от мощности вашей микроволновки. Не перегревайте масло, оно всё равно должно остыть, так что просто доведите его до температуры плавления.
  1. Большое вам спасибо. Самое сложное для меня — это часть «просто смешайте». Я не знаю точно, когда нужно остановиться. Под растопленным маслом вы подразумеваете полностью растопленное до жидкого состояния, верно?
  1. Я растопила его, пока он не стал жидким. Однако я помню, что на каком-то сайте видела, что они используют полностью растопленное сливочное масло, но результат у них намного лучше, чем у меня. Моё печенье выглядит как камни из «Мар».
  1. @SukanokDonot Да, сливочное масло нужно нагреть так, чтобы оно едва начало плавиться, а затем дать ему снова остыть.
  1. Существует множество рецептов, в которых используется растопленное сливочное масло. Вам просто нужно найти рецепт, в котором оно используется.
  1. То есть, если я использую растопленное сливочное масло, мне нужно дождаться, пока оно полностью остынет, прежде чем добавлять сахар?
  1. Обратите внимание: сахар нельзя «взбивать» с растопленным сливочным маслом. Взбивание — это процесс добавления кристаллического сахара для взбивания размягчённого сливочного масла.
  1. Вы не можете просто не добавлять их! Тесто всё равно должно немного подняться... иначе у вас получится камень... что вы и сделали (судя по вашим собственным комментариям).
  1. Нет. Я ничего из этого не добавляла, потому что не хочу, чтобы торт получился слишком приторным.
  1. В вашем рецепте нет разрыхлителя? В вашем рецепте не указаны разрыхлитель или пищевая сода.
  1. Я использовала этот рецепт, но с маслом комнатной температуры. Всё получилось неплохо, за исключением текстуры, которая была как у кекса, поэтому я попробовала использовать растопленное масло в надежде, что это поможет улучшить текстуру.
  1. То есть вы не использовали рецепт? Вы просто импровизировали?
  1. Возможно, дело именно в пропорциях. Я не мог понять, какое соотношение между сухими и влажными ингредиентами является правильным.
  1. Мне кажется, пропорции неверны. Где вы взяли этот рецепт? И никакого кулинарного жира? Я научилась добавлять яйца ПОСЛЕ того, как смешала сахар и сливочное масло/кулинарный жир.
  1. сейчас он в холодильнике. Я испеку его завтра, но, думаю, он получится очень жирным.
  1. Что не так? Мне кажется, это тесто для печенья. Что будет, когда ты его испечёшь?
  1. Как вы замешивали тесто для печенья? Несмотря на то, что в большинстве современных рецептов используется растопленное, а не размягчённое сливочное масло, способ смешивания ингредиентов может повлиять на то, как будет вести себя тесто. Обычно сахар и сливочное масло смешивают с яйцом, добавляя его поэтапно. Это нужно сделать до того, как добавятся сухие ингредиенты, чтобы лецитин в яичных желтках успел эмульгировать жир в жидкости из сливочного масла и яичного белка. Если тесто для печенья получилось жирным, вероятно, это произошло из-за того, что жир недостаточно эмульгировался в смеси.
Вы уже ответили на этот вопрос