Как избежать горечи в сушёных грибах?

Мои два цента из личного опыта с сушеными грибами ...
Универсального способа регидратации сушеных грибов не существует. Некоторые грибы нужно увлажнить, затем бросить в кастрюлю с кипящей водой на несколько минут, прежде чем слить воду и добавить в готовящееся блюдо грибы, например Hericium erinaceus. Другие, такие как шитаке, можно приготовить после регидратации.
Кроме того, никогда не используйте для приготовления воду для регидратации. Нет никаких гарантий, что места, где обрабатывались грибы, были чистыми и гигиеничными.

Мой совет: откажитесь от жидкости для замачивания.

Вот что я только что попробовал. Я разделил сушёные грибы на 10 мисок: в 5 из них были сушёные лисички, а в 5 — белые грибы. В каждую миску я добавил равное количество воды следующей температуры: 10 °C (прямо из-под крана), 40 °C, 60 °C, 80 °C и 100 °C (или максимально приближенную к этой).

После замачивания в течение 15 минут я попробовал жидкость из каждой миски.

Все образцы имели вяжущий и горький вкус. Естественно, в более холодных жидкостях вкус был менее выраженным, но не настолько, как я ожидал. Жидкость, в которой вымачивались белые грибы, была на вкус немного лучше, чем жидкость, в которой вымачивались лисички. Ни одна из жидкостей, в которых вымачивались грибы, не была настолько вкусной, чтобы я добавил её в бульон; когда эксперимент был завершён, меня чуть не стошнило.

Я выжал из размоченных грибов как можно больше жидкости и использовал её для приготовления овощного бульона. Вспоминая вкус жидкости, в которой они вымачивались, я всё ещё ощущал лёгкую горчинку. С ней легко было справиться с помощью небольшого количества соли.

По опыту знаю, что горечь от жидкости для замачивания полностью не удаляется солью.

Обновление: просматривая сообщения на онлайн-форуме здесь, посвящённом той же проблеме, я решил ознакомиться с некоторыми предложенными там решениями.

Грибная пыль — причина горечи.

В купленных мной сушёных грибах было немного пыли. Однако перед началом описанного выше эксперимента я промыл грибы, так что пыль не является причиной горечи.

Горечь появляется из-за того, что повреждённые плоды окисляются ещё до того, как их высушат.

Я не уверен на 100 %, но разве из-за вмятин цвет гриба не меняется? Я не заметил никаких изменений в цвете. В любом случае это проблема качества, и позже я расскажу о качестве подробнее.

Проблема в воде. Используйте фильтр для воды.

Вода в Стокгольме не хлорируется и не содержит минералов (у меня уже много лет один и тот же чайник, и внутри нет ни малейшего намёка на минеральные отложения). Проблема не в этом.

Проблема в качестве грибов. Используйте грибы, которые были правильно высушены и хранились.

Мне показалось, что качество может быть проблемой. У меня сложилось впечатление, что сушёные грибы в супермаркетах Стокгольма не пользуются большим спросом и могут долго лежать на полках. В упаковках с грибами, которые я использовал в описанных выше тестах, было довольно много пыли, а это, конечно, плохой знак.

Сегодня я поискал что-нибудь более качественное и нашёл в местном азиатском магазине грибы облачные ушки и шиитаке. Эти грибы выглядят довольно аппетитно, а в их упаковках почти нет пыли. Сушёные шиитаке были упакованы в вакуумную упаковку вместе с поглотителем кислорода.

Я вымачивал эти грибы при температуре 10 °C и 80 °C в течение 15 минут. У грибов «облачные ушки» нет ярко выраженного запаха, и после вымачивания жидкость, в которой они вымачивались, не имела особого вкуса. Я почувствовал лишь лёгкую терпкость, которая не была особенно приятной. Кстати, «облачные ушки» плохо восстанавливают форму в холодной воде и после вымачивания остаются довольно твёрдыми.

Сушёные шиитаке, напротив, имеют сильный затхлый запах, а жидкость, в которой они вымачивались, была довольно горькой на вкус. Я всё же почувствовал приятный грибной привкус и какое-то время пытался понять, нравится мне этот вкус или нет. К сожалению, этот привкус смешивался с другими, явно неприятными, среди которых была знакомая горечь. В итоге я смог проглотить не больше трёх столовых ложек жидкости.

Я предположил, что грибы, замоченные в прохладной воде, могут сохранить свой грибной аромат, но при этом утратить горечь. Поэтому я слил воду, в которой грибы замачивались, и залил их кипятком. Ещё через 15 минут я снова попробовал их на вкус. По сравнению с водой, в которой шиитаке замачивались при температуре 80 °C, вкус был гораздо более слабым. К сожалению, грибной аромат теряется даже при замачивании в холодной воде.

Мой совет остаётся прежним: слейте жидкость, в которой замачивались грибы. Если вам кажется, что это расточительство, я бы посоветовал вам хотя бы попробовать столовую ложку этого вещества, прежде чем добавлять его в бульон.