Основа для пирога — нарезка

В этой статье Serious Eats всё объясняется очень чётко:

Сначала он представляет «старошкольное» понимание происходящего:

В старых кулинарных книгах говорится, что когда вы натираете сливочное масло или другой твёрдый жир (например, кулинарный жир или смалец) на муку, то создаёте карманы из муки, окружённые оболочкой из жира. Добавьте воды, и мука увлажнится, после чего образуется клейковина — сеть белков, придающих выпечке структуру. Когда вы раскатываете тесто, эти карманы жира растягиваются и в конечном счёте образуют слой жира, который разделяет слои муки, скреплённые клейковиной. Затем, когда тесто выпекается, жировые слои тают, позволяя мучным слоям отделиться друг от друга, затвердеть и сформировать слои, которые вы видите в корже для пирога.

Затем он отмечает, что в этом нет особого смысла:

Во-первых, как при измельчении твёрдого жира в относительно жидкую массу муки он может обволакивать комочки муки, образуя отдельные пузырьки? И что ещё важнее, если жир действительно обволакивает эти комочки сухой муки, то как они могут стать влажными, когда вы добавляете в смесь воду? Разве жир не препятствует попаданию воды в муку?

Затем он излагает своё понимание того, что на самом деле происходит:

Видите ли, оказывается, что в нашей существующей модели теста для пирога есть ошибка. На самом деле не жир покрывает карманы с сухой мукой. Всё наоборот. Это мука покрывает карманы с чистым жиром. С этой моделью всё становится гораздо понятнее. Вы можете легко и интуитивно понять, как жир покрывается мукой (представьте, что вы бросаете кусочек сливочного масла в горку муки, только в гораздо меньших масштабах). В этой модели, когда вы добавляете воду, вы действительно увлажняете сухую муку, чтобы она могла образовывать клейковину.

Далее он рассказывает о своём методе приготовления идеальной корочки для пирога: он переувлажняет муку, а затем добавляет ещё муки, чтобы довести её до нужной консистенции.

Во-первых, убедитесь, что сливочное масло максимально холодное. Нарежьте его небольшими кубиками и добавьте к остальным ингредиентам. Некоторые используют так называемую тесак-машину для теста, но у многих её нет.
Обычно я достаю кухонный комбайн с насадкой-тесаком и измельчаю до получения однородной массы (при необходимости добавляя несколько капель холодной воды).

Но если я не использую инструменты, то просто беру тесто горстями и растираю его между пальцами, пока масло не превратится в мелкую крошку. Затем продолжаю и слегка замешиваю (или использую лопатку), чтобы тесто стало однородным. При необходимости снова добавляю немного холодной воды.