Регистрация Войти
Вопрос

Тесто для хлеба не держит форму

Я только что испекла несколько буханок по рецепту 50/50 с использованием хлебопечки. Вкус неплохой, но мне бы хотелось, чтобы мякиш был более рыхлым.



Самая большая проблема заключается в том, что при подъёме тесто скорее «расползается», чем поднимается. Что я сделал не так?



Вот мой рецепт:



For the biga:

500g  manitoba flour (extra strong)

300ml water

8g    active dry yeast



After 24h I add:

500g  wholemeal flour

300ml water

1tbsp vanilla paste

1tsp  sugar


Я сразу придала буханкам форму, так как знаю, что хлеб из цельнозерновой муки не любит длительной расстойки. Я дала тесту подняться в течение 1 часа при комнатной температуре и 10 часов в холодильнике.
Сегодня утром я обнаружила, что тесто слегка поднялось и равномерно распределилось по форме (больше похоже на фокаччу, чем на три буханки :-) ). Я немного изменила форму, просто разделив тесто на три части.



В духовке размер почти не изменился (180 °C, немного воды для поддержания влажности).



Я пытаюсь испечь хлеб с мягкой, рассыпчатой мякотью, как этот http://www.thefreshloaf.com/files/u5218/proth5_baguette_crumb.JPG



Редактировать: по ошибке, как это часто бывает на кухне, я нашла правильный рецепт:



For the biga:

500g  manitoba flour (extra strong)

300ml water

8g    active dry yeast



After 24h I add:

500g  wholemeal flour

**600ml** water

1tbsp vanilla paste

1tsp  honey


И это результат
хлеб из муки грубого помола
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/54913/bread-dough-doesnt-keep-its-shape
1
+ Читать

23 Комментария

  1. Вкратце:
    метод растягивания и складывания — мой любимый способ создания больших пузырей и прочной клейковины, которые позволяют выпекать более высокие буханки хлеба. Этот метод требует больше времени и не подходит для использования стационарного миксера.



    Вкратце:
    я обнаружил, что то, как буханка поднимается, зависит от нескольких факторов. Мне потребовалось около 6 месяцев постоянной выпечки, чтобы наконец определить эти факторы и понять, как они влияют на конечный продукт:




    • Размер буханки. Некоторые буханки слишком большие и проседают под собственным весом. Я делаю буханки в два раза меньше, чем указано в рецепте, с которого я начала, потому что они лучше поднимаются.

    • Неправильная формовка буханки. Если буханка сформирована неправильно и на ней не образуется натянутая корочка, то во время окончательной расстойки тесто не будет сдерживаться. Я ссылаюсь на эпизод Good Eats «Закваска без замеса», в котором это демонстрируется.

    • Недостаточное развитие клейковины. Если вы дадите тесту отдохнуть 45 минут при комнатной температуре, а затем возьмёте его в руки. Сколько раз оно растянется под собственным весом, а затем сложится само по себе? Если ответ — больше одного раза, то, вероятно, клейковина недостаточно развита и тесто не будет пружинить должным образом. Это также может быть связано с избытком влаги в тесте.

    • Избыточная влажность. Если влажность превышает 70 %, то, как правило, тесто опадает, если только клейковина не развита должным образом.

    • Размер формы для расстойки. Если форма для окончательной расстойки недостаточно мала, чтобы придать форму поднимающемуся тесту, оно просто растечётся. О том, как французы добиваются того, чтобы их багеты оставались круглыми, а не плоскими, читайте в статье «Bakers Couche».

    • Надрез. Вы могли заметить, что на всех больших высоких буханках хлеба есть надрезы (аккуратные надрезы ножом непосредственно перед выпеканием), которые позволяют хлебу расширяться в процессе приготовления.

    • Влажность в духовке или пар. Хлебу действительно нужна влага на первом этапе выпекания, потому что она позволяет корочке, удерживающей хлеб, растягиваться вверх по мере того, как хлеб увеличивается в объёме во время приготовления. Обычно я использую пульверизатор, чтобы сбрызнуть духовку и буханку непосредственно перед тем, как поставить её в духовку.

  1. Если мякиш не пропекся, то, скорее всего, вы либо недостаточно долго расстаивали тесто, либо оно было слишком сухим, либо вы не надрезали тесто сверху. На этом сайте уже есть много хороших вопросов о пропекаемости мякиша, поэтому я не буду вдаваться в подробности, а перейду к формовке.



    Тесто будет растекаться, а не подниматься, если его не сдерживать. Это естественно, так как это путь наименьшего сопротивления. Если вы хотите, чтобы тесто поднялось в определённой форме, вам нужно использовать форму для выпечки или корзину нужной формы. Хлеб можно выпекать в форме для выпечки, но если вы используете корзину, вам нужно будет переложить тесто на противень перед выпеканием.


  1. Спасибо, Тобин. Это действительно хорошие советы, и я попробую. Только я не понимаю третий пункт.
  1. Я снова испекла хлеб. Мне захотелось попробовать растянуть и сложить тесто. К счастью, я ошиблась с пропорциями и добавила во второе тесто 600 мл воды вместо 300. Никогда ещё хлеб не был таким вкусным!
  1. @GdD Я испекла полностью белый хлеб, соблюдая те же пропорции и используя тот же метод, и тесто не потеряло форму. Это проблема, связанная именно с цельнозерновой мукой?
  1. Я думал, это понятно из списка ингредиентов. Мука из Манитобы — одна из самых сильных, её обычно используют для приготовления бриошей и круассанов. Вы хотите сказать, что для цельнозерновой муки нужно ещё больше воды?
  1. @algiogia Цель третьего пункта — продемонстрировать один из способов определения уровня развития клейковины. При использовании метода растягивания и складывания вы обычно даёте тесту отдохнуть в течение 30–45 минут, затем берёте его за один конец и позволяете силе тяжести растянуть его вниз. После того как тесто растянулось, вы складываете его пополам и снова берёте за один конец. Обычно хорошо развитое тесто растягивается и складывается только один раз.
  1. Я бы не сказал, что для него «нужно больше» воды. Он впитывает больше воды и образует больше клейковины. Но текстура цельнозернового хлеба с высоким содержанием влаги отличается от текстуры хлеба из муки тонкого помола с высоким содержанием влаги. Лично я предпочитаю муку тонкого помола с высоким содержанием влаги муке тонкого помола с низким содержанием влаги, а цельнозерновую муку с низким содержанием влаги — цельнозерновой муке с высоким содержанием влаги. Поэтому я использую меньше воды для цельнозерновой муки, чем для муки тонкого помола, даже несмотря на то, что она впитывает больше. Вам придётся поэкспериментировать и выяснить, какой вкус вам больше нравится.
  1. @algiogia, нам нужна более подробная информация о результатах, которых вы хотите, и ингредиентах. Вы используете крепкую (то есть обогащенную глютеном) муку? Какую текстуру вы хотите?
  1. В цельнозерновой муке гораздо больше белка, чем в муке тонкого помола. Белок содержится в оболочке, а в середине зерна гораздо больше крахмала. Вы можете использовать любое количество воды, но вам нужно будет оценить, нравится ли вам конечный результат.
  1. Я оставила температуру на уровне 600 градусов из-за цельнозерновой муки, в которой не должно быть много глютена. Сколько воды мне тогда нужно использовать?
  1. @rumtscho прав, это совсем не жидкое тесто. Липкое — это нормально, попробуйте замесить его с добавлением масла.
  1. @algiogia 600 мл воды — это мало, если вы используете муку с высоким содержанием глютена. А если вы замешиваете тесто с большим количеством муки, то фактическая влажность будет ниже.
  1. Я не думаю, что проблема в недостатке влаги. На 1 кг муки приходится 600 мл воды. Тесто было «почти» липким. Я разрезал его перед окончательной расстойкой.
  1. Хлеб на картинке, скорее всего, сделан из обычной белой муки. Насколько близко к этой структуре можно приблизиться, используя смесь 50/50?
  1. Судя по вашему снимку, в багете не так много цельнозерновой муки или же мука не совсем цельнозерновая, возможно, это мука 800-го сорта. Я не видел такой мякоти у хлеба из 50 % цельнозерновой муки, отруби слишком сильно разрушают клейковину.
  1. @algiogia тогда вы что-то делаете не так с формированием. Тесто недостаточно вымешано, если оно лежит безвольно и не тянется. Чтобы придать хлебу нужную форму, нужно растянуть его так, чтобы после небольшого оттягивания оно приняло желаемую форму.
  1. Спасибо @rumtscho. Я заметил, что если месить слишком долго, то тесто не будет держать форму и снова станет похожим на шар
  1. Когда речь идёт о тесте для хлеба, не бывает «слишком эластичного». Проблема слишком долгого замешивания в стационарном миксере заключается в том, что тесто полностью разрушается и перестаёт быть эластичным, но, похоже, вы были далеки от этого. Кроме того, нельзя ожидать, что из цельнозерновой муки получится такой же высокий хлеб, как из муки высшего сорта.
  1. «Я замесила тесто с помощью стационарного миксера». Раньше я замешивала тесто дольше, но тогда оно получалось слишком эластичным.
  1. Вручную? Возможно, в этом и заключается ваша проблема. Я всегда замешиваю тесто в течение примерно 20 минут, когда готовлю «твёрдый» хлеб. Я знаю, что расстойка неизбежна. Однако при приготовлении булочек тесто поднимается больше вверх, чем в стороны. Но если подумать о тесте для чиабатты, которое почти не замешивается, то оно поднимается в стороны, а не вверх. О том, что новичок пытается что-то сделать, можно догадаться по тому, что тесто поднимается, а не остаётся плоским.
  1. Я замешивала тесто в стационарном миксере около 5 минут, затем ещё 5–6 минут вымешивала готовое тесто.
  1. Как долго вы месили тесто?
Вы уже ответили на этот вопрос