Регистрация Войти
Вопрос

Паста ручной работы из цельнозерновой муки

Я приготовила пасту из цельнозерновой муки вместо белой. Я взяла одно яйцо на 100 граммов муки.



Однако при его приготовлении я заметил следующее.



Потребовалось добрых полчаса (и много пота), чтобы вымесить тесто, чтобы в нём образовался глютен и оно стало немного шелковистым и гладким.



Похоже, что она готовилась дольше, чем сушёная паста из упаковки, и это странно, потому что я ожидал, что она приготовится быстрее, учитывая, что это свежая паста.



Нормально ли это для пасты из цельнозерновой муки или, может быть, я неправильно соблюдаю пропорцию яиц и муки? Кроме того, я готовила пасту, используя ТОЛЬКО яйца и муку, добавляя чайную ложку воды, чтобы она стала мягче. Может быть, я что-то упустила?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/54922/hand-made-pasta-with-wholemeal-flour
1
+ Читать

2 Комментария

  1. Я готовлю пасту частично из цельнозерновой муки, а также пробовала готовить из 100 % цельнозерновой муки. Мне больше нравится первый вариант.



    Давайте начнём с теста. Я думаю, здесь играют роль несколько факторов:




    • Для набухания цельнозерновой муки потребуется немного больше времени, чем для рафинированной (например, универсальной) муки;

    • Мука грубого помола обычно впитывает (требует) больше воды для полного набухания, чем мука высшего сорта.



    Я бы предложил следующее:




    • После перемешивания до однородности (возможно, с небольшими комочками) дайте тесту немного отдохнуть (заверните в пищевую плёнку/полиэтиленовую плёнку) на столе в течение 15–30 минут перед основным этапом вымешивания. Это позволит тесту напитаться влагой и немного расслабиться. После такого отдыха вам, вероятно, удастся вымесить тесто за 5 минут (ух ты!). Сравните этот вопрос SA и этот вопрос Fresh Loaf, чтобы обсудить хлебное тесто и расстойку.

    • Если тесто всё ещё густое, добавьте ещё одну чайную ложку/5 мл или две на одно яйцо. Однако учтите, что воду лучше всего добавлять, когда вы сначала смешиваете яйцо и муку (добавлять позже сложнее и грязнее (хотя и возможно)). Крупные яйца весят примерно 50 мл на одно яйцо, так что имейте это в виду — слишком большое количество жидкости затруднит работу с тестом.



    Что касается приготовления: вы сначала подсушиваете пасту или сразу кладёте её в воду? Я считаю, что цельнозерновой пасте требуется примерно на 50 % больше времени, чтобы дойти до нужной степени готовности (но не более 4–5 минут в быстро кипящей воде), но уж точно не так много, как покупной пасте (10+ минут).
  1. Хотя этот вопрос/ответ больше похож на «почему цельнозерновая мука ведёт себя иначе», см. также этот предыдущий вопрос об использовании цельнозерновой муки для приготовления пасты и принятый ответ с некоторыми соображениями о том, «почему этого делать не стоит», и подробнее о том, «как это сделать».
Вы уже ответили на этот вопрос