Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли использовать цельное молоко для приготовления свежих сыров, таких как марскапоне?

Во всех рецептах домашнего сыра маскапоне, которые я видел, используются сливки жирностью не менее 35 %. В то время как другие свежие сыры можно готовить из молока с более низким содержанием жира.



Я не знаю, какой процент жирности у цельного молока (я никогда не вижу эту информацию на упаковке), но оно выглядит довольно жирным (я вижу, как жир немного отделяется сверху, если встряхнуть бутылку)



Можно ли использовать такое молоко для приготовления сыра марскапоне? Если нет, то почему?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/54880/can-whole-milk-be-used-to-make-fresh-cheeses-like-marscapone
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Практически все молочные продукты начинаются с цельного молока — это всё, что даёт корова.



    Процесс изготовления сыра заключается в отделении творога от сыворотки (за исключением приготовления настоящей рикотты, которая делается из сыворотки). Жир остаётся в твороге. Таким образом, содержание жира в сыре резко возрастает по сравнению с исходной жидкостью, потому что вы выбрасываете большую часть воды, а также часть белков и углеводов, но сохраняете весь жир.



    Есть сыры, которые делают из сливок. Теоретически их также можно назвать сырами, которые делают из молока, потому что сливки делают из молока. На практике, если вы хотите приготовить их дома, вам понадобятся покупные сливки.



    Насколько мне известно, из молока невозможно приготовить маскарпоне или сливочный сыр. Если и есть способ, то он будет отличаться от рецепта приготовления из сливок. Поэтому, если в рецепте указаны сливки, вам следует использовать сливки, а не молоко. В противном случае, даже если вам удастся добиться нужного процентного содержания жира, соотношение белков и жиров или воды и жиров будет неправильным.



    Но если у вас есть только молоко и вы хотите приготовить какой-нибудь свежий сыр, вы можете сделать один из множества свежих сыров, для приготовления которых не нужны сливки. Творог, панир и йогурт — это свежие сыры на основе молока, которые сами по себе очень вкусные.


  1. Согласно одному из рецептов марскапоне, идеальное содержание молочного жира в конечном продукте составляет 20–25 %.



    Цельное молоко в США содержит всего 3,25 % жира, поэтому вам нужно будет добавить немного жирных сливок (36 %). (В Великобритании жирность составляет 3,5 %)



    Но есть менее жирные сыры, которые можно приготовить из цельного молока.

  1. Творог и его близкий родственник «деревенский сыр» могут быть приготовлены из цельного молока.
  1. @erotavlas Если вы видите слой сливок на поверхности молока, значит, молоко, которое вы покупаете, не гомогенизировано, и вы можете это сделать. Однако большинство молока, продаваемого в магазинах, гомогенизировано, чтобы предотвратить это.
  1. Спасибо. Теоретически, если я хочу начать с цельного молока, мне нужно отделить сливки от молока (дав ему отстояться), а затем использовать эти сливки для приготовления сыров на их основе, например маскапоне?
  1. Как странно. Готов поклясться, что при подключении к сети США было указано 3,6. Редактирую.
  1. @Marti: Мой опыт совпадает с тем, что написано в Википедии: они идентичны, за исключением физической формы. То есть фермерский сыр — это прессованный творог.
  1. На мой взгляд, творог и фермерский сыр похожи только тем, что оба сделаны из молока.
  1. Количество жира в коммерческом «цельном» молоке зависит от того, где вы живёте. В США оно обычно составляет 4%, но здесь, в Гватемале, я заметил, что оно составляет 3%. Если вы используете сырое коровье молоко, то процентное содержание жира зависит от животного, его рациона и, возможно, других факторов, но часто говорят, что в среднем оно составляет 5–6,5% для многих популярных пород коров.
Вы уже ответили на этот вопрос