Регистрация Войти
Вопрос

Почему рис в моём грибном ризотто всегда очень жёсткий?

Я обожаю итальянское ризотто с грибами и люблю готовить его время от времени, но мне кажется, что приготовить рис арборио так, как нужно, следуя традиционным рецептам, невозможно. В прошлый раз я предварительно отварила рис в воде, прежде чем готовить его в вине, но это не помогло. Сколько бы я его ни варила, в итоге рис получается очень твёрдым. Кто-нибудь знает, как лучше готовить ризотто, чтобы этого избежать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/54761/why-is-the-rice-in-my-mushroom-risotto-always-very-hard
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Я люблю ризотто. Есть несколько моментов, которые могут помочь.




    1. Используйте кастрюлю, а не сковороду. Я никогда особо не замечал разницы, пока на неё не указал ElendilTheTall (ещё один пользователь). Разница существенная. Так что на плите у вас должно быть две кастрюли: одна для бульона, другая для риса.

    2. Хорошо обжарьте ароматные травы и грибы на сливочном и растительном масле, затем добавьте сухой рис. Рис должен стать полупрозрачным, прежде чем вы добавите в сковороду вино. Вино должно сильно закипеть.

    3. Старая идея о том, что нужно постоянно помешивать, глупа. Добавляйте бульон большими половниками (в первые пару раз можно добавить больше бульона), поддерживайте достаточно высокую температуру, чтобы бульон слегка кипел, и следите за ним, периодически помешивая. Добавьте ещё бульона, прежде чем рис станет сухим.

    4. Время приготовления и количество бульона для каждой партии будут разными, поэтому будьте готовы к тому, что сегодняшняя партия будет готовиться дольше и потребует больше бульона, чем партия, приготовленная на прошлой неделе, даже если кажется, что всё одинаково. Но приготовление не должно занимать больше получаса, если вы варите на медленном огне (или на сильном?) и не даёте бульону выкипать.



    Вот и всё. Добавьте пармезан, когда рис будет готов, и настоящий арборио того стоит.



    РЕДАКТИРОВАТЬ: Да, и кстати, кулинарное вино отвратительно. Используйте настоящее вино, а то ваш рис может обидеться на «кулинарное вино». В «кулинарное вино» добавляют огромное количество соли, чтобы сделать его непригодным для питья и легально продавать в продуктовых магазинах несовершеннолетним.


  1. Видели бы вы плиту и сковородки, которые у меня на работе... Иногда мне кажется, что я бы лучше чувствовал себя у костра с банкой фасоли...
  1. @Doug Конечно, если у тебя дерьмовые сковородки и дешёвая плита! :) У некоторых из нас, конечно, так и есть. Ах, студенческие годы.
  1. Постоянное помешивание — это пережиток эпохи нестабильных источников тепла и некачественных сковородок, когда рис прилипал к сковороде и подгорал, портя вкус блюда (как в случае с бешемелем). Но если у вас дешёвые сковороды с тонким дном, то это всё равно хорошая идея.
  1. возможный дубликат: cooking.stackexchange.com/q/6391/67 или cooking.stackexchange.com/q/54/67
  1. Рис для ризотто не варят, а обжаривают, а затем тушат в жидкости для приготовления (обычно в вине и бульоне).
  1. Рад, что смог вам помочь :-)
  1. @Doug Вы предложили более удачный способ выразить то, что я пытался сказать в своём ответе. Отредактировал.
  1. Варить ризотто? Я всегда томила его на медленном огне, добавляя бульон половником за раз, пока рис не достигал нужной консистенции. Я давала ему возможность дойти на столе. Главное — «обжарить» рис в сливочном масле, пока он не станет прозрачным.
  1. @Stephie Да, это так, и я до сих пор не могу понять, в чём дело. cooking.stackexchange.com/questions/44847/… Я даже снова купила эту марку, и у меня не возникло никаких проблем. Странно.
  1. Как долго варится "Неважно, как долго я его варю"?
Вы уже ответили на этот вопрос