Регистрация Войти
Вопрос

Макароны с сыром не потеряют кремовую текстуру после охлаждения

Иногда я готовлю макароны с сыром и соусом бешамель/ру (и с тунцом, но всё равно называю это блюдо макаронами с сыром). Я готовлю соус из сливочного масла, кукурузной муки и молока, а сыр добавляю позже. Я использую много молока, и после того, как я приготовлю и подам блюдо, соус будет иметь красивую кремовую/жидкую текстуру.



Я готовлю соус в одной кастрюле, а пасту — в другой. Когда всё готово, я быстро сливаю воду с пасты и добавляю её вместе с консервированным тунцом в соус. Затем я прогреваю блюдо ровно столько, чтобы повысить температуру тунца, не меняя его вкус из-за повторной термической обработки.



Однако, когда я убираю остатки в холодильник и разогреваю их, в итоге у меня получаются комки пасты (и тунца), склеенные почти застывшим соусом. Вкус по-прежнему хорош, изменилась только текстура. Впитывает ли паста лишнюю влагу до того, как остынет? Как этого избежать, чтобы макароны с сыром оставались кремовыми после разогрева?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/54790/keep-macaroni-cheese-creamy-after-refrigerating
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Я добавляю в свой сырник «Вельвету» и использую много молока, больше, чем обычно. Он не будет таким густым, но только так можно избежать его сворачивания после охлаждения! О, я ещё добавляю в свой сырник сливочный сыр... когда сыр остывает, он снова становится однородным, поэтому нужно использовать больше мягких сыров в сочетании с другими видами сыра...

  1. Я приготовила макароны с сыром для вечеринки. Сначала они были очень нежными. К моменту подачи они стали довольно плотными и твёрдыми.
    Я обнаружила, что... остатки, которые я положила в миску с крышкой и убрала в холодильник, остались нежными или даже стали ещё нежнее. На следующий день я разогрела их в микроволновке, и они всё ещё были нежными и вкусными.
    Так что я думаю, что если сразу охладить их, а потом разогреть в микроволновке, то они сохранят свою нежность. (Они быстро остывают) и не впитают лишний сливочный соус.

  1. Недавно я снова приготовила это блюдо и поэкспериментировала с ним, опираясь на комментарии здесь. Могу сказать следующее:



    После первоначальной подготовки хорошая кремообразная текстура в кастрюле превратится в холодильнике в один твёрдый комок. Если добавить ещё молока перед тем, как поставить в холодильник, то:




    1. Предотвратите его затвердевание

    2. Разогрейте (например, в микроволновой печи) до состояния, максимально приближенного к оригинальному



    Количество молока, которое нужно добавить, примерно такое же, как и в самом блюде, то есть если перед подачей вы использовали 1 литр молока (при условии, что вы убрали лишь небольшое количество), добавьте ещё 1 литр молока перед тем, как убрать блюдо в холодильник. Если вы подали половину блюда, добавьте только пол-литра молока и т. д. Единственный недостаток заключается в том, что в холодильнике лишняя жидкость немного расслаивается, и на поверхности блюда образуются лужицы. Эту лишнюю влагу можно просто добавить в блюдо перед разогревом.

  1. После охлаждения сливки не сохранятся, потому что жиры затвердевают. Так что всё дело в разогреве. Это идеальный вариант для водяной бани с низкой температурой (су-вид), хотя кастрюля с горячей водой тоже подойдёт... если вы будете следить за температурой. Просто положите остатки в пакет с застёжкой. Нагрейте воду до 65 °C. Положите пакет в воду на 45 минут — час, периодически помешивая. Как уже упоминал Дуг, немного дополнительного молока не помешает.
  1. Всегда можно добавить столько молока, чтобы блюдо не стало жёстким. Суп с лапшой тоже не становится жёстким; лапша впитывает лишь ограниченное количество влаги. Но если добавить столько жидкости, что лапша больше не сможет впитывать, а остальное останется мягким, сама лапша приобретёт неприятную кашеобразную текстуру.
  1. В следующий раз, когда буду готовить, я попробую добавить ещё немного молока перед тем, как убрать его в холодильник, и посмотрю, что получится. Если это сработает, то это будет лучшее решение, так как я смогу брать его с собой куда угодно и разогревать (например, на работе), не беспокоясь о том, что нужно добавлять дополнительные ингредиенты.
  1. @rumtscho Я думаю, что это стоит проверить. Попробуйте сделать небольшое количество несколькими способами. Я думаю, что одним из ваших тестов должен стать пакет на водяной бане.
  1. @rumtscho То есть вы считаете, что это неизбежно и что паста — причина того, что соус становится сухим? Может, мне стоит добавить больше молока в остатки (в остатки из кастрюли, а не в остатки после подачи!) и перемешать их перед тем, как убрать в холодильник?
  1. Вы пишете: «Я использую много молока». Что значит «много»? Пропорция для соуса бешамель средней густоты — 1:1:10, то есть на 100 г муки и 100 г жира нужно взять 1 л молока, чтобы получился густой сливочный соус.
  1. @rumtscho конечно... паста впитывает жидкость, как вы и отметили, и её текстура, скорее всего, уже никогда не будет такой, как сразу после приготовления. Речь идёт о разогреве, но именно этого хочет автор вопроса. Я просто хотел отметить, что такие продукты, как макароны с сыром, характеристики которых могут ухудшиться при разогреве на плите или в духовке, идеально подходят для водяной бани... на ум также приходит картофельное пюре... процесс щадящий, а поскольку блюдо находится в пакете, оно не теряет влагу.
  1. Я не уверен, что дело в разогреве. Лапша печально известна тем, что вытягивает влагу из всего, чем она покрыта, и превращается в бесформенную массу. Я поставил салат с лапшой в холодильник, в котором, казалось, было больше майонеза, чем лапши, и на следующий день майонеза уже не было видно, а лапша слегка блестела от масла. Если проблема в том, что масло остывает, то, конечно, лучше разогреть блюдо. Но, возможно, дело действительно в том, что соус стал гуще.
  1. @rumtscho Я не отмеряю ингредиенты, а просто действую на ощупь. Я нагреваю сливочное масло и муку, пока они не превратятся в густую пасту, а затем постепенно добавляю молоко, чтобы разбавить её. По мере приготовления мука снова загустевает, поэтому я добавляю ещё молока. Когда смесь в кастрюле становится нужной консистенции, я добавляю много молока. В общем, я кладу столько, сколько, по моему мнению, будет достаточно, а затем удваиваю порцию, потому что знаю, что в противном случае тесто получится слишком густым.
  1. связанный ответ: cooking.stackexchange.com/a/8783/67
  1. Честно говоря, некоторые блюда просто не подходят для повторного разогрева...
  1. Просто добавьте ещё молока при разогреве.
Вы уже ответили на этот вопрос